公共营养师全套知识点及习题(精排版共99页).doc

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1、第一部分基本概念1、营养学：是研究营养过程、需要和来源以及营养与健康关系的科学。即研究人体健康规其改善措施的科学。2、营养素：是指食物当中能够被人体消化、吸收和利用的有机和无机物质。即食物中具有营养作用的有效成份。包括：蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素、无机盐、和水6类。3、微量营养素：只需要量较小的营养素，一般只无机盐、维生素。4、条件必需氨基酸：半胱氨酸和酷氨酸在体内分别能由蛋氨酸和苯丙氨酸和成，这两种氨基酸如果在膳食中含量丰富，则有节省蛋氨酸和苯丙氨酸两种必需氨基酸的作用，称半胱氨酸和酷氨酸为条件必需氨基酸或需氨基酸。5、蛋白质互补

2、作用：在饮食中提倡食物多样化，将多种食物混合食用，使必需氨基酸相互补充，使其模式更接近人体的需要，以提高蛋白质的营养价值，这种现象称为“蛋白质互补作用”。6、蛋白质利用率：即蛋白质净利用率，表示摄入蛋白质在体内的利用情况。=生物价*消化率=储留氮/摄入氮*100%7、BV：即蛋白质生物学价值，指蛋白质经消化吸收后，进入机体可以储留和利用的部分。=储留氮/吸收氮*100%8、PER：即蛋白质功效比值，是用处于生长阶段的年幼动物（一般用刚断奶的雄性大白鼠）在实验期内，其体重增加摄入蛋白质数的比值来反映蛋白质营养价值的指标。=动物增加体重克数/

3、摄入蛋白质克数9、PDCAAS：指经消化率修正的氨基酸评分。10、ω-3脂肪酸：即n-3脂肪酸，指第一个不饱和键在和三和第四个碳原子之间。主要是α-亚麻酸，二十碳五烯酸和二十二碳六烯酸。11、ω-6脂肪酸：即n-3脂肪酸，指第一个不饱和键在第六和第七个碳原子之间。主要是亚油酸和-亚麻酸。12、SFA：即饱和脂肪酸，一般分子式为CnH2nO2，没有不饱和键。13、MSPA：即单不饱和脂肪酸，指具有一个不饱和键的脂肪酸。14、反式脂肪酸：不是天然产物，通常是由氢化脂肪产生的。使诸物脂肪加氢后变为比较饱和的固体，它的性质也和动物脂肪相似，如人造

4、黄油。15、寡糖：由3-10个单糖分子聚合而成，包括：棉子糖、水苏糖、异麦芽低聚糖、低聚果糖和低聚甘露糖。16、乳糖不耐症：有些人体内缺乏乳糖酶时，乳糖就不会被水解，无法被吸收，故饮用牛奶后会产生腹痛、腹泻、腹胀等症状，医学上称之为乳糖不耐症。17、可容性纤维：是膳食纤维的一种，指既可溶于水，又可以吸水膨胀，并能被大肠中微生物酵解的一类纤维。18、搞生酮作用：由于葡萄糖在体内氧化可生成草酰乙酸，脂肪在体内代谢生成乙酰基必须要同草酰乙酸结合，进入三羧酸循环才能被彻底氧化，食物中碳水化合物不足，集体要用储存的脂肪来提供能量。但机体对脂肪酸的氧

5、化能力有一定的限度。动用脂肪过多，其分解代谢的中间产物（酮体）不能完全氧化，即产生酮体，酮体是一种酸性物质，如在体内积存太多，即引起酮血症，膳食中的碳水化合物可保证这种情况不会发生，即搞生酮作用。19、节约蛋白质作用：如要最大限度地把氨基酸用于蛋白质合成，养活蛋白质人作为能量消耗，在摄取必需氨基酸的同时，一定要有足够的碳水化合物的供应，即可节约这部分蛋白，使其用于体内蛋白质的代谢更新，这就是所谓节约蛋白质作用。20、MBR：即基础代谢率，用以表示基础代谢的水平。是指人体在清醒和极端安静情况下，不受精神紧、肌肉活动、食物和环境温度等因素影响

6、时的能量代谢率。即人体处于基础代谢状态时，每平方米体表面积每小时的能量消耗。21、动脂：脂肪在体内主要颁在皮下、腹腔、肌肉间隙和脏器周围，其储量容易受进食情况好坏影响，因此称为动脂。22、定脂：磷脂类和固醇类称为类脂，主要存在于细胞原生质和细胞膜中，其储量不易受进食情况的影响，因此称为动脂。23、LDL：即低密度脂蛋白，是利用超速离心技术能分离出的一种血液脂蛋白。低密度脂蛋白是由多种物质组成，如胆固醇、甘油三酯，磷脂和蛋白质等。24、食物热效应（TEF）：即食物特殊动力作用，是一体的代谢因进食而引起额外的能量消耗，即用于营养素消化、吸收需

7、要的能量。25、水溶性维生素：溶于水不溶于脂肪，在消化道中很快被吸收，在体内排泄率高，不能在体内合成。26、混溶钙池：混溶钙池：正常的情况下成人体内含钙约为1200克，其中约99%存在于骨骼和牙齿中，主要以羧磷灰石结晶的形式存在，维持骨和牙齿具有坚硬的结构和支架，另外约1%的钙常以游离的或结合的离子状态存在于软组织细胞外液及血液中，发挥重要的调节生理功能的作用，统称为混溶钙池。27、Menke综合症：亦称Menke卷发综合征或Menke钢丝样发综合症，是另一种先天性铜代谢异常的疾病。它以 X链急性遗传。28、INQ：营养质量指数，是评价食

8、品（菜点）中某种营养素与热能含量对人体供给量的比例，这个相对关系分别称为该食品（菜点）的某种营养素密度和热能密度。计算公式如下：INQ=某营养素密度热能密度=某营养素含量/该营养素供给量标准所