《饮食营养与健康》PPT课件.ppt

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1、第六节神奇的维生素维生素是机体维持正常生命活动所必不可少的一类有机物质，维生素在机体内需要量很少，但在人和动物体内不能合成，或合成的量不足机体的需要，需从食物中摄取，（进化过程中丢失了合成这些物质的酶）维生素不是机体的结构物质和能源物质，但在物质代谢中起着重要作用，通常作为酶的辅助因子。机体缺少某种维生素时，代谢过程发生障碍，因而使生物不能正常生长，以至发生维生素缺乏病。一、脂溶性的维生素（一）维生素A(又称视黄醇，抗干眼病维生素)维生素A是一个具有脂环的不饱和一元醇，分A1,A2两种。一般所说维生素A系指A1而言，存在于哺乳

2、动物和咸水鱼肝脏中。在淡水鱼肝油中尚发现另一种维生素A，称为A2，其生理效用仅及A1的40%。从化学结构上比较，维生素A2在脂环上比A1多一个双键，因此，维生素A1又称为视黄醇，A2称为脱氢视黄醇。VA1VA2维生素A的化学性质活泼，易被空气氧化而失去生理作用，紫外线照射亦可使之破坏，故维生素A的制剂应装在棕色瓶内避光贮存。维生素A只存在于动物性食品(肝、蛋、肉)中，但是在很多植物性食品如胡萝卜、红辣椒、菠菜、芥菜等有色蔬菜中也含有具有维生素A效能的物质，例如各种类胡萝卜素(carotenoid)，其中最重要者为β-胡萝卜素

3、(β-carotene)。β-胡萝卜素生理功能及缺乏症(1)参与视觉作用：缺乏时人视网膜的杆状细胞内感光物质视紫红质减少，对弱光的敏感度降低，暗适应能力减弱，发生夜盲。(2)维持上皮组织细胞的完整和健康：缺乏时上皮组织萎缩、干燥、增生及角化，引起皮肤干燥，毛囊角化，毛发脱落，眼可致干眼病，甚至失明。(3)免疫功能：通过调节细胞免疫和体液免疫来提高免疫功能。(4)影响细胞膜表面糖蛋白合成。(5)抗氧化作用：高维生素A和β-胡萝卜素摄入者患肺癌等危险性减少。(6)抑制肿瘤生长：也可能与抗氧化功能有关。摄入维生素A不宜过多服用大量

4、维生素A，或进食大量兽肝、鱼肝，可引起急性维生素A中毒；(二)维生素D（又称抗佝偻病维生素）维生素D系固醇类的衍生物，人体内维生素D主要是由7-脱氢胆固醇经紫外线照射而转变，称为维生素D3或胆钙化醇。植物中的麦角固醇经紫外线照射后可产生另一种维生素D，称为维生素D2或钙化醇。不论维生素D2或D3，本身都没有明显的生理活性，它们必须在体内进行一定的代谢转化，生成1，25-（OH）2-维生素D3才能有活性。维生素D能促进小肠对食物中钙和磷的吸收，维持血中钙和磷的正常含量，促进骨和齿的钙化作用。如果每日摄入量过多，或连续数次摄入(口

5、服或肌注)大剂量，可出现过量甚至中毒症状，严重者可危及生命。维生素D过量时，常食欲下降，食量减少，体重不增，可有烦躁、多尿、血钙及维生素D代谢产物(25羟D)增高，心、肾等脏器钙沉着，严重者最终可死于肾功能衰竭。摄入维生素D不宜过多(三)维生素E（抗不育维生素）维生素E又称为生育酚，已经发现的生育酚有α、β、γ和δ四种，其中以α-生育酚的生理效用最强。它们都是苯骈二氢吡喃的衍生物。α-生育酚的结构如下：维生素E为淡黄色油状物，具有特异的紫外吸收光谱(295nm波长处)，在无氧状况下能耐高热，并对酸和碱有一定抗力，但对氧却十分

6、敏感，是一种有效的抗氧化剂。维生素E被氧化后即失效。维生素E其酚羟基与酸形成酯类比较稳定,是药用形式.维生素E广泛存在于植物中,其中以麦胚油、豆油和玉米油中含量最多,豆类和蔬菜中含量也比较丰富.维生素E对氧非常敏感，是一种强有力的抗氧化剂，可以降低组织的氧化速度。维生素E与动物生殖机能有关，雌性动物缺少维生素E则失去正常生育能力，一般虽能受孕，但由于子宫机能障碍，易引起胎儿死亡及吸收、导致流产。生理功能及缺乏症(四)维生素K（抗出血维生素）维生素K是2-甲基1，4-萘醌的衍生物，自然界已发现的有两种，存于绿叶植物及动物肝中者

7、为维生素K1，肠道细菌合成者为维生素K2，它们的结构如下。血纤维蛋白质磷脂蛋白酶维生素K凝血酶不溶性血纤维蛋白凝块凝血酶原Ca2++维生素K可以促进肝脏合成多种凝血因子，因而促进血液凝固。四、水溶性的维生素（一）维生素B1(抗神经炎维生素）维生素B1又称硫胺素或抗神经炎维生素或抗脚气病维生素。由嘧啶环和噻唑环结合而成。为白色结晶或结晶性粉末；有微弱的特臭，味苦，有引湿性，露置在空气中，易吸收水分。在碱性溶液中容易分解变质。酸碱度在3.5时可耐100摄氏度高温，酸碱大于5时易失效。遇光和热效价下降，故应置于遮光，凉处保存，不宜久

8、贮。在酸性溶液中很稳定，在碱性溶液中不稳定，易被氧化和受热破坏。维生素B1缺乏症维生素B1缺乏常由于摄入不足，需要量增高和吸收利用障碍。1、维生素B1的缺乏使糖代谢发生障碍，由糖代谢所供应的能量减少，而神经和肌肉所需能量主要由糖类供应，受影响最大，可引起神经、循环等一系列临床