熟制中华绒螯蟹在冻藏过程中的品质变化.pdf

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1、第26卷第5期2017年9月上海海洋大学学报JOURNALOFSHANGHAIOCEANUNIVERSITYVol。26。No．5Sep．，2017文章编号：1674-5566(2017)05-0793-08熟制中华绒螯蟹在冻藏过程中的品质变化施祁燕1’2，王锡昌1’2，史嘉男1’2DOI：10．12024／jsou．20170402028(1．上海海洋大学食品学院，上海201306；2．上海水产品加工及贮藏工程技术研究中心，上海201306)摘要：为了研究中华绒螫蟹在冻藏期间的品质变化，通过感官和理化指标判断冷

2、冻蟹膏蟹黄和蟹肉的赏味期分别为180d和240d；180d时蟹膏蟹黄腥味和油耗味过重，蟹肉在240d时不被接受是由于氨味和腥味过重；使用固相微萃取(solid—phasemicroextraction，SPME)和气相色谱质谱联用仪(gaschromatography—massspectrometer。GC—MS)萃取并检测中华绒螫蟹在冻藏期间的挥发性气味物质，利用气味活性值(odoractivityvalue，OAV)筛选发现中华绒螯蟹在冻藏过后对气味影响最主要的物质是苯甲醛、壬醛、2，6一壬二烯醛、1-辛烯．

3、3一醇、2，4一癸二烯醛和三甲胺。关键词：中华绒螯蟹；冻煮；固相微萃取；气质联用；气味活性值中图分类号：G3文献标志码：A中华绒螯蟹(Eriocheirsinensis)又称河蟹、毛蟹、清水蟹、大闸蟹或螃蟹，是一种经济蟹类。中华绒螯蟹的可食部位主要是肌肉和性腺，其中广义上的性腺包括肝胰腺和性腺两部分⋯，雌蟹性腺和肝胰腺合称蟹黄，雄蟹性腺和肝胰腺合称蟹膏。中华绒螯蟹因其风味独特，深受消费者喜爱，但它是一种时令性很强的食材，每年的九、十月份是品蟹的最佳时机，其他时节不能品尝到最佳品质的蟹，因此冷冻蟹粉应运而生。蟹粉是

4、将熟制大闸蟹的蟹肉、蟹膏、蟹黄拆除、包装并冷冻保藏的产品，它在一定程度上保存了蟹的风味，也更适合吃蟹不方便的人群。蟹粉既可以加热后直接食用，也可作为佐料与其他食物搭配，如上海菜中著名的蟹粉小笼包和江南特色名菜蟹粉豆腐。冻品在贮藏及流通过程中保鲜期长达数月甚至一年，更好的保持水产品原有的风味及营养嵋j。但是冻品在冻藏过程中仍然会发生组织质量恶化(如质构、风味、颜色)”1。理化、微生物等指标已被广泛应用于水产品鲜度品质的测定，而气味变化也是评价水产品鲜度的重要指标之一。随着贮藏时间的延长，水产品的挥发性成分将发生变化

5、，气味与新鲜样品出现显著差别。朱金虎¨1研究发现在整个冻藏过程中，随着贮藏天数的增加，对虾的特征风味逐渐损失，腐味则继续增加；俞所银等”o研究发现南极磷虾在一18℃冻藏210d后感官综合评价低于2分，货架期为零，不可接受；单衡明∞o对梭子蟹的的感官评价表明，一18℃条件下贮藏6个月后的梭子蟹已明显失去商品价值。本实验的目的在于通过感官和理化指标判断冷冻蟹粉的赏味期，以及寻找在冻藏过程中发生变化的气味物质，为改善对蟹粉风味产生不良影响的贮藏条件和生产加工提供理论依据，实现最大程度的保留冻藏蟹粉的风味。1材料与方法1

6、．1实验材料2015年10月下旬，从上海市崇明区某养殖基地采集活蟹共200只：特级雄性[(200．5-4-3．7)∥只]和雌性[(150．0±2．9)∥只]活蟹(各100只)，于2小时内运回实验室。洗净蟹体表面污垢并擦拭干净，手工剥离大闸蟹蟹黄／蟹膏，充分混匀后蒸煮30min，于25℃室温下冷却，每袋15g分装于聚乙烯自封袋中，挤出空气并封口，收稿日期：2017-04—19修回日期：2017—06—12基金项目：上海市农委河蟹产业体系(D-8003—10—0208)作者简介：施祁燕(1991一)，女，硕士研究生，

7、研究方向为食品营养与品质评价。E-mail：506428074@qq．com通信作者：王锡昌，E—mail：xcwang@shou．edu．cnhttp：

8、

9、’嗣．shhydxxb．com上海海洋大学学报26卷直接置于一18℃冰箱冷冻层中缓慢冻结并贮存；体肉蒸煮30min后手工剥离，同样分装于一18℃保存，每隔30天取样进行测定。三甲胺标准品(／>99％)由日本02si公司提供；甲醇、2，4，6一三甲基吡啶(1>99％)，德国CNW公司；C5一C10正构烷烃标准品，西格玛奥德里奇公司。硼酸、氢氧化钠、酚酞、甲基红

10、、溴甲酚绿、三氯乙酸、氯仿、2．硫代巴比妥酸、EDTA等均为分析纯，上海安谱实验科技股份有限公司提供。1．2仪器与设备7890B-5977A气相色谱一质谱联用仪，美国Agilent公司；PC-420D型固相微萃取装置，美国色谱科公司；65仙mPDMS／DVB型萃取头，上海安谱实验科技股份有限公司；FA系列电子天平，上海安谱仪器有限公司；DF一101S集热式恒温加热磁力搅拌