厨师应具备素质.doc

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1、当代厨师应具备什么样的素质　　1、要具备较高的技能素质　　厨师是以制作符合卫生和饮食质量标准的食品，为客人提供饮食服务的专业技术人员。应具有熟练的、过硬的操作技能，厨房的任何一员都应具备本质岗位的操作技能和菜系的基本知识，比如，一种烹饪原材料放在你面前，厨师能够根据原料的性质特征，运用正确的烹调方法，制作出符合当地风味特色或自己独特创新意识的菜肴，色、香、味、器、口感能受到客人青睐，有回味无穷的感受。现在厨房分工明确，各工种都有严格的岗位质量标准，同时各工种之间又是紧密联系不可分割的，在熟练操作

2、本工种技能的同时，必须要充分了解下一道工序的质量要求，灵活地进行制作。一个名厨必须是精通本菜系的烹调能手，并且旁通国内各主要菜系的烹调方法和技能。无论是烹调，火候，刀工，食雕，冷盘，小吃，点缀，都能得心应手，而且能指挥带动整个厨房内的各岗位厨师爱岗敬业地工作。对于菜式要不断的推陈出新，对于厨师的培养和提高要起到领头羊的作用。从而使本酒楼、餐厅的菜品独具风味特色，吸引更多更广的顾客。　　2、拥有博学多才的知识　　随着人们对饮食质量的要求，给厨师带来的压力和挑战越来越大。厨师仅能做一手好菜已不能满足

3、食客的需要。一道菜，不仅要知道制作方法，还要知道制作原理，要清楚菜肴原料在受热过程中的变化，了解菜肴的营养价值，把握好火候，能根据菜品和食客的要求准确烹调。这就要求我们厨师不仅要能够熟练地掌握和运用烹饪技能，同时还必须懂得营养学、原料学、烹饪理学、烹饪化学、烹饪美学、调味知识、饮食心理学等知识。烹饪是一门综合科学，厨师必须博学多才，见多识广，所谓厚积而博发，方能赋予烹饪更多创造性的内涵和色彩。　　3、要有品行高尚的厨德修养　　一个店的兴衰，厨房工作人员是关键。未来的餐饮业，竞争会更加激烈，厨师之

4、间的竞争，也不可避免的要加剧。更多的用人单位在选择厨师方面已不仅仅局限在技术方面，而是从理论知识、综合素质和一眼看不见的人格方面考虑。对厨师来说，人格就是厨德。德是才之师，是成就事业的基础。假如一个厨师欺上瞒下、坑害他人、偷吃偷拿、损人利已、道德败坏，有谁愿意与你交朋友，做同事？又有谁愿意聘用你呢？所谓要想做成事必先做好人。所以具备高尚的人格和良好的厨德是现代厨师最重要的素质之一。要树立整体形象，提高个人的综合技术修养，要树立四个意识：　　（1）要有较强的团队合作意识　　现在厨房有炉灶、案板、水

5、台、打荷、炒粉、炒饭、西点、煎炸、卤水等工种之分。工种之间相对独立又相互制约。一道菜肴的制作过程是厨房各工种通力协作完成的，而非一己之力所为。作为厨师，都可以独立完成菜肴制作的所有工序，但工作效率之低。厨房的每一位工作人员都应充分认识，只有分工不同，没有贵贱之分，只有协作互助，厨房的工作效率和质量才能提高。　　（2）要有强烈的服务意识　　“厨师是所有职业中最难做的职业”，这话一点不假。每个人对菜肴的评判都有自己的尺度和标准，厨师按照自己的标准制作出的菜肴，张三说咸，李四说淡，你说咬不动，他说过火

6、了，女说真好吃，男说难吃得很，有时还要退回来重做，自己真心做出的菜，别人不动筷子就退了回来，罚你买单还不能发脾气，这就决定了必需具有良好的修养。　　（3）要有厨德意识　　菜品如人品，做菜如同做人。遵守社会公德和法律法规及公司、店里的规章制度是勿庸置疑的。同时，厨师必须遵守行业的职业道德，严格执行《食品卫生法》、《环境保护法》，同样要有爱心、平常心和超凡的胸襟气度，才能成大气。要学好厨师，可去成都新东方学正宗川菜　　（4）要有创新意识　　时代在变，人们对饮食的需求和消费观念也在变，菜肴并非古董，越

7、老越好，必须要推陈出新，吸取传统精华，古为今用，洋为中用。将传统烹饪技术与现代餐饮理念巧妙搭配，寓庄于谐、寓巧于拙，运用创造性思维，通过借鉴、移植、嫁接、杂交等手法，创造和研制不同的特异菜品。只有不断创新，才能吸引客人，占领市场，厨师本身也才能具有长久的生命力和竞争力。