谈啤酒高浓酿造工艺过程的控制.pdf

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1、··2磷蒸粼黝翼l羹羹、二*洲粼功`仪小x谈啤酒高液酿造工艺边程前控制王蔽(唐山市啤酒厂06000概述〕所谓高浓酿造就是指在麦汁制备时提高麦汁浓度,并且进行高浓麦汁,,,的酵母发酵待发酵液成熟以后再根据成品啤酒对原麦汁浓度的要求通过稀释设。备实现成品啤酒的浓度控制该方法不需增加大的生产设备投入就能实现产量的提,。高可谓投资小见效快,、。高浓酿造技术能否成功应用工艺的调整过程的控制是关键我认为在工艺过。程中应注意以下几环节的调控.、。一高浓糖化过程控制4糖化过程洗糟水的添加控制是关键,,,高浓糖化与普通糖化相比头道麦汁浓度高采用高浓糖化时既要保证正常的糖化,,、洗糟水用量较少在调节

2、洗糟水温度和PH运转又要实现高浓麦汁的最大产量最高质,。,、的同时洗糟方法也很重要通过生产实践量以及原料利用率即工艺的科学性经济,,、、。:摸索采用三次洗糟第一次洗糟水量为总洗性合理性可行性在工艺执行中应注意、、.糟水量的45%第二次为35%第三次为1制备高浓麦汁时要想获得与原正常,,。浓度麦汁相近的产量必须增加投料量,在增20%有效控制残糖浓度提高麦汁收得率.。,,5酒花添加的合理控制众所周知高加投料量时应注意设备的负荷能力可采取,,,浓糖化煮沸的酒花利用率较低为了实现苦使用优质麦芽适当提高辅料用量的方法以,。减—少总投料量。味值控制势必要增加酒花添加量在生产,.,过程中发现酒

3、花添加量过大会给麦汁的自2高浓糖化头滤麦汁浓度比较高糖化,,.,:然沉降带来副作用降低沉降效果造成麦汁总料水比较低(一般在135左右)在工艺。,损失为此在生产中可以通过添加一部分异设计时应尽可能降低糖化锅下料料水比(一,1二;构化的酒花制品减少酒花用量或通过后修般在28左右)提高糊化锅下料时的料水,.,二饰的方法即在稀释高浓清酒液时添加一些比(一般在l38左右)这样有利于麦芽蛋。白的分解及辅料淀粉的糊化、液化,缩短糖化二氢或四氢异构化酒花制品实现口味改善.。过程,提高麦汁得率。6麦汁的冷却充氧量要提高高浓麦,.汁与普通麦汁相比其溶解氧的水平降低而3高浓糖化可适当使用一些复合酶制,

4、。高浓麦汁在发酵过程中对氧的需求量要比普剂以综合平衡调节糖化过程例如我厂使,。用公司的含中性蛋白酶、日一葡聚糖酶、半通麦汁大因此必须加大充氧量我厂生产.BG。,、145%麦汁的充氧量控制在IOPPM左右纤维素酶的复合型酶能够克服投料量大辅一、、a料比高造成的NA偏低糖化速度慢原料、二高浓发酵过程的控制浸出率低、麦糟层厚导致的过滤困难等一系、,,,发酵过程在形成酒精二氧化碳的同时列问题既改善了麦汁组成又提高了原料利,、用率。也形成了发酵副产物赋予啤酒特有的香气淤攘歉澎瘾襄··匡巫遮一,口感因此在制工丁发酵工艺时必须根据稀是先稀释后过滤还是先过滤后稀释)应根据,释后成品酒风味及理化指

5、标的要求设计高浓设备状况而定我厂采用先过滤后稀释的方,,::发酵工艺应注意以下几方面法稀释过程中主要控制..,1酵母菌种的选择及合理使用因各1稀释水的温度要与酒液温度相近一,啤酒厂使用菌种的特性不同其在高浓麦汁般水温在1℃一O℃..。O2IFPM发酵过程—的表现不相同我厂将过去12P稀释水的氧含量要控制在0.,O卜麦汁发酵的酵母直接用于14SP麦汁发酵以下,.,最初使用几代发酵基本正常但酵母的死亡3稀释水的二氧化碳含量038%左右.,。率明显增高凝聚性变差主要表现是降温4严格控制稀释比我厂的稀释设备,,,,调节困难酒在口后的发酵液较混过滤前酵母排放量较大酒稀释比太高感方面与原产,

6、损提高随着酵母使用代数提高还会出现发品有差别控制在稀释浓度差3%.,酵的不正常影响酒的口感及理化指标通5稀释后的酒液最好能有几小时的稳,,,定时间如稀释后的酒如果马上送去灌装会过高浓发酵的多次驯服选育控制使用代数、、,,{一般5代)糖化过程添加氯化锌等方法目造成灌酒压力不稳定影响灌装和酒的质量,前使用的酵母基本能够满足工艺要求鱼过高浓酿制技术的生产应用我厂的.:,2增加发酵过程中的冷凝固物排放次件仪能力由原来的8万吨提高到目前的12、、:数高浓麦汁在发酵过程中冷凝固物的形成万吨啤酒外观理化指标风味稳定等方面,.,较多我厂采取三次排放凝固物旦l]麦汁满罐都很理想并实现了较好的经济效

7、益,发酵开始的前三天每隔24小时徘放一次冷凝物效果较好.3注重二氧化碳的充分饱和成熟发毛组.,谈藻土过滤技木酵液的最终二氧化碳含量控制在05啊以。,上因为在高浓稀释过程中稀释水的脱氧曹程节吴建国,程度与其充氧量有一定关系当稀释水的含.,(安徽圣泉集团九华山啤酒有限公司247l()(j)氧量降至O3PPM以下时其可充人的二氧.,化碳最高量也低于04%为了能使稀释酒,,.。,硅藻土为无定形多孔硅表而积大吸附的二氧化碳含量保持在O4(叉以上必须重,,.,一飞_力强能滤除()l1()l。