资源描述：
《谈谈啤酒酵母的凝聚性.pdf》由会员上传分享，免费在线阅读，更多相关内容在行业资料-天天文库。
1、.,,,4提高麦汁的PH值使酒花苦味物质更有效地异构化并增加其溶解度;不过这样做会使啤酒具有一种令人不愉快的风味和产生粗俗的苦味,同时会影响蛋白质的凝固。.,,5控制煮沸时间不超过90分钟以减少异构化合物进一步变化的程度和数量也可减。少被蛋白质凝固物多量吸附的机会.、、。6澄清发酵储酒等过程中的沉淀吸附损失.。7因温度和PH值降低而造成的溶解度降低而析出沉淀损失.、。8因输送发酵等生成泡沫而造成浓集于泡沫中的损失.、、。9麦汁浓度的高低糖化发酵的工艺条件酵母的添加数量等都会影响酒花利用率谈谈啤酒酵母的凝聚性肖亚新黄伯春(江苏三泰金狮啤酒集团225423),,在啤酒酿造
2、过程中我们不仅要求酵母快速地发酵麦汁而且要求酵母在发酵结束时形。。成稠密的沉淀这就要求所用的啤酒酵母有良好的凝聚性凝聚性是啤酒酵母的一个重要,,。,,特性酵母菌种不同凝聚性能也不同凝聚性良好的酵母发酵结束时能沉淀不仅降低分,。,,离酵母所耗的能源而且可防止酵母长时间悬浮于发酵液中自溶相反凝聚性差的酵母,,,发酵结束时细胞仍悬浮于发酵液中不仅造成过滤困难而且易造成酵母细胞自溶影响啤,。酒质量在生产上直接影响酵母的回收、一影响酵母凝聚性能的因素.,。1酵母的凝聚性是菌株本身的一种特性受遗传性和细胞膜结构的影响.,。2菌种退化凝聚性能也会改变.,。。3酵母使用代数不同凝聚性
3、能也有变化前几代酵母往往凝聚性较差.,。4麦汁营养不良会使酵母过早凝聚沉降.,。5发酵液中麦芽糖浓度高有利于酵母凝聚葡萄糖浓度高不利于酵母凝聚...。,,一6发酵液PH影响酵母凝聚据报道发酵液PH值为4247时与酵母蛋白质等电点接近,有利于酵母的凝聚。.。,+、+,+、+a7适量的金属离子有利于酵母的凝聚据报道aCzM扩能促进酵母凝聚NK。抑制酵母凝聚.,。8下酒糖度高影响酵母细胞沉降.,。9发酵液温度低有利于酵母凝聚.,。10污染杂菌和野生酵母凝聚性会受到影响.,。11发酵液后熟时间短酵母沉降少.,。12频繁改变发酵工艺酵母凝聚性也会受到影响二、酵母凝聚力的测定,。
4、,啤酒厂应定期检测所用酵母的凝聚力以便更好地指导生产目前测定凝聚力的方法、。:有三种本斯法光密度改良法和细胞数比较法.1本斯法(1)操作步骤..,,、,。a取5克酵母泥加人so毫升0051%Cas氏中洗涤离心重复二次...,b称取10克离心酵母泥于15毫升锥底带刻度的离心管中加人10毫升PH4[5的硫...,,一:0+68+4l酸钙醋酸缓冲液(配制51克CaS仇克醋酸钠05克冰醋酸溶解定容到升.,,,。调整PH为45)在20℃水浴中保温20分钟充分振荡均匀后在20℃下保温10分钟记。。录离心管底部沉淀的毫升数(本斯值即管底沉淀酵母毫升数)(2)结果表示(见表l)表1表
5、2、l######23l23露迎......本斯值(mL)282516淤F值(%)528732854,。(F值愈大酵母凝聚力越强).2光密度改良法(1)操作步骤...,、。a一称取酵母泥10克用O01moFL的EDTANa洗涤离心数次..,一b将沉淀物放人50lnI具塞比色管中同时加人50而P4H5的醋酸醋酸钠缓冲液(每.,、。升缓冲液加人0519CaS氏)振荡摇匀.。c;立即在67Oln下用分光光度计测定光密度(OD值).,,。Cmd静置30分钟(在20℃水溶液中)后在距液面I处吸取该液测出O珑值,e计算I一0D0环=X凝聚值Fl《刃%-OD(2)结果表示(见表2)
6、.3细胞数比较法(l)操作步骤.,。a将酵母菌种接人10nlI麦芽汁培养基中在25℃下恒温培养24小时.,,,b取相同直径内装10lnT灭菌麦芽汁的液体试管接人1耐酵母培养液在25℃培养发。酵3天.,。c待发酵基本停止大部分悬浮酵母沉于底部表3,,振荡试管测定细胞数oT###将沉淀酵母摇匀l23.,d试管在25℃静置30分钟测出悬浮酵母细胞数oS雨铡...(2)结果表示(见表3)’F值324155,F二T一S一Fs`,。凝聚细胞数F一(F值越大酵母凝聚力越强).4三种方法比较(见表)4表4本斯法光密度改良法细胞数比较法,汰缺点误差大平行试验和重复试验无法区分凝聚性能十
7、分接近误差较大结果都不令人满意的菌株,,,,优点能将凝聚性能相差较大的菌方法简单重复性好误差较方法简单比较实用和,株区别开来小可将凝聚性能不是十分接生产条件比较接近近的菌株区分开来、三提高酵母凝聚性能的措施.。1选择凝聚性能良好的菌株..,。2c31;料05一511唱/l有适量的微量元素如尹阮19/左右乙。3防止菌种退化、、。(l)在低温干燥缺氧条件下保藏菌种、。(2)定期对菌种进行分离纯化和复壮。(3)稳定发酵工艺.,。4搞好酵母扩培和发酵工段的清洁卫生防止污染.。5合理的回收和添加酵母泥(1)低温下等压回收酵母泥,防止骤然降压,引起细胞壁破裂。、
