学校食品安全培训课件.doc

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1、学校食品安全培训课件一、制度的建立（一）、建立组织机构，健全本单位的食品卫生管理制度。按照《食品安全法》和〈学校卫生工作条例〉的要求，建立相应的组织机构，健全本单位的食品安全管理制度，配合专职或兼职食品安全管理人员，明确各级人员在食品安全工作中的责任和义务，制定各自的工作制度和规程。（建立和落实校长为学校商店、食堂食品安全第一责任人制度，有效控制学校食物中毒及其他食源性疾患的发生，确保学校的食品安全。）（二）建立食品加工原材料采购、存贮制度。食品原料采购索证索票、感官检查，查看市场准入标志（如供

2、货商资质，食品QS标志等。）1、食品采购要有专门部门和专人负责，由原料到成品实行“四不制度”。采购员不买腐烂变质的原料；保管验收员不收腐烂变质的原料；加工人员（厨师）不用腐烂变质的原料；从业人员不卖腐烂变质的食品。2、采购时向供货方索取食品生产许可、工商营业执照、食品检验报告或合格证的复印件。并仔细查验与原件和产品是否相符。3、采购的定型包装食品必须有厂址、厂名、生产日期、批号或者代号、保存期限、配方或主要成分等食品标签内容。1、食品贮存制度。首先建立规范台帐：二是食品贮存应分类、分架、隔墙、离

3、地存放；三是定期检查，及时清理变质或超过保质期的食品；四是食品仓库不得存放有毒有害物品及个人生活用品；五是库房要保持清洁。放置防蝇、防潮设施，冷库要定期除霜。食品之间要有一定空隙；六是用于保存食品的冷藏设备，必须贴有标志，生食品半成品和熟食品应分拒存放（三）留样制度：食堂制作出售的食品，应取不少于100g的样品留置于单独冷藏设备中保存48小时以上。以备查验，留样盒上要注明留样时间，菜名、制作人。（四）严格执行突发事件的上报制度。完善食品安全工作信息上报制度。学校应在卫生部门及食药监部门的指导下，

4、建立食物中毒、食源性肠道传染病等突发事件的应急处理机制，一旦发生食物中毒事件，应立即上报学校的主管部门和卫生部门、食药监管部门。由卫生部门和食药监部门派人到现场进行调查、核实、取证、采样，必要的现场保护，并提出紧急处理意见。二、学校食堂的卫生要求。（一）食堂工作人员卫生要求1、上岗培训：食堂工作人员（包括食堂经营负责人、食品安全管理人员、厨师、食品采购及加工人员等）上岗前必须经过培训。培训内容包括：食品安全知识、法律法规知识及食品污染因素和食物中毒发生的原因，掌握预防食物中毒的措施，食品原料安全

5、质量的鉴别方法等。上岗后还要保持经常的食品安全知识学习和教育，建立相应的学习制度。1、个人卫生：个人卫生做到“四勤”。勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡理发、勤洗衣服、被褥、勤换工作服。男同志不留长发及胡子，女同志不允许留长指甲、涂指甲油，不戴戒指。工作时穿戴清洁的白色工作衣、帽和口罩。（工作服上半部分不应有口袋，以防装的笔及其它物品落入食品中，戴帽时应将全部头发都罩在帽子中，因头发常带有较多的微生物，头发及头皮屑是绝对不应在食品中出现的）不准在操作间内吸烟，随地吐痰、吃东西、存放个人物品，拿餐具时应拿不

6、接触食品的部位。要用食品夹子拿已加工好的直接入口食物。工作开始前，上洗手间后，接触生肉、蛋、蔬菜及不干净餐具后及打电话后都要用流水彻底洗手。2、健康检查：学校应当做好食堂工作人员的健康观察，（每天要进行晨检）和定期的体格检查。每年检查一次，并取得有效健康合格证明（二）食堂环境卫生要求：环境卫生采取“四定”办法，定人，定物，定时间，定质量，划片分工，包干负责。1、保持地面，台面及用具的清洁。每天工作结束后应及时打扫地面、地沟，台面，不留死角。使用的各种工具、容器或机械用后要及时清洗摆放整齐，放于原

7、位。1、垃圾处理，废弃物等应存放在带盖的垃圾桶内，并及时清理运走。清理后的垃圾桶应里外清洁不遗留食物残渣。2、老鼠，苍蝇、蟑螂等有害昆虫的控制。消除室内外的各种滋生条件，房屋的开口部位安装纱门，纱窗等防止昆虫进入，杀虫灭蝇。使用杀虫剂时注意防止污染食品（三）食品加工要求1蔬菜必须在浸泡池中用清水浸泡不少于10分钟。2、粗加工时使用的刀、墩、案、盆、池等要荤素分开，标识清楚。3、对食品加工必须做到烧熟烧透，加工好的食品存放一般不超过2小时。加工食品要严格做到生熟分开，加工用的容器和用具应标明生熟标

8、志；成品存放实行“四隔离”。生熟隔离、成品与半成品隔离、食品与杂品隔离、食品与天然冰隔离。加工好的熟食品在烹饪后至食用前需要较长时间（超过2小时）存放的食品，应当在高于60℃或低于10℃的条件下存放，食用前要再次充分加热煮透再食用，食堂严禁使用二梭菜。4、餐具洗刷消毒的要求：用具实行“四过关”。一洗、二刷、三冲、四消毒。为保证洗刷效果应使用流动水清洗。1、要有专用的餐饮具洗刷池，最好做到带油污的物品与不带油污的物品分开清洗，因为带油污的物品要有洗涤剂，清洗时要将洗涤剂洗净。2、所有餐饮具在使用前