酱的滋味-论文.pdf

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1、——-—————。。—‘。一—。。。—‘一~l96·万L———.———..————..—..一在中国古代,家家户户的老百姓.每天开门都摆着七件事,柴米油盐酱醋茶。在Et常生活中,酱何以有那么重要的位置,成为每天生活的一种必需品?这是今天的我们酱的滋味所不理解的。开门的七件事,原先是八件,《身体的乡愁》林东林著还有一个酒,由于算不得灶间必需,元代就被剔除了,故从元朝开始,人们日常问所说的七件事,就碎的红辣椒镶嵌在上面,就可以吃即可熟透,家家都会做西瓜酱,没有了酒。唐伯虎有一首《除夕口了,就着饭吃或者炒菜做配料,都西瓜酱比豆瓣酱鲜香,酱汁更红更占》说:“

2、柴米油盐酱醋茶,般般极其提味;豆瓣酱也可以做湿的,润,且瓜瓤的清爽之气也浸润在其都在别人家;岁暮清淡无一事,竹有的地方是用蚕豆做主料,我们是中。早晚喝粥吃面,或者是吃煎堂寺里看梅花。”可见酱与生活的用黄豆,发酵之后倒在缸里,加入饼、锅贴,舀上一勺西瓜酱,那真分量。说生活之前,先掉一下书盐、剁碎的辣椒、八角等料,晒个是人间至味,有时候吃着吃着,还袋。从字形看,酱是个会意字,从把月就差不多了。那时每家都做豆有瓜瓤里没有剔净的瓜子,咯嘣一将,从酉,“将”的本义是“涂抹瓣酱,在四邻八舍的院子里,都摆声脆响,也咬碎了和着酱汁一起咽了肉汁的木片”,引申了来说就是

3、着几口缸在晒豆瓣酱。了。北方的酱多是味道重,成而且涂抹的动作,“酉”则意为“腐败豆瓣酱的好吃,是豆子在发酵辣,是因为北方风物不胜,多寒苦变质”。而把“将”和“酉”放一提炼出的清香中,有一种韧性和温之家,做活要出力,下饭是第一考起,寓意很明显,指一种经腐败变软,每一粒咬起来都有质感。同时虑,而且节省富家起见,也要苦中质而制成的涂抹类辅助吃食。在这味道中又有八角茴香的芬芳,作乐,所以酱可抵菜,光有酱也能今天的人做菜,放点酱用以以及辣椒的辛气,即使吃上一口,吃下一餐饭。调味提鲜很常见,肉酱、鱼酱和果也甘爽有食欲。江南之地的人吃酱比北方多,酱也早已飞入寻常人

4、家。然而溯源西瓜酱和豆瓣酱差不多,也然而他们的酱底味是甜的,大概是一点说,酱主要分两种,一种是面要用黄豆,还要用西瓜瓤。黄豆是江南的富庶和繁华,风物多而且粉做的甜面酱,另一种是黄豆做的自家地里种的,西瓜也是,薄皮沙美,人间也多富足,好Et子都是要豆瓣酱,后来是水果、肉类或鱼瓤的;配料为姜丝、花椒、八角、以甜打底子的。江南的酱也很少单虾等,捣碎制成的糊,也都出相人辣椒末和盐。做西瓜酱前,先要把吃,而是用来烧菜,或者做卤味,“酱”了。再后来,随着酱制工艺黄豆泡个一天一夜,等豆子吸水饱如做酱黄瓜、酱板鸭、酱猪蹄等。的演变,酿酱的方法也开始慢慢成胀后再人锅煮

5、熟,然后用纱布包着事实上,酱油也是一种酱,绍兴的了一种烹调菜肴的手法,即酱法。沥去水分,在豆子上滚一层面粉,母子酱油就有甜味,以及浓郁的酯我小的时候,母亲一年四季铺在案板和簸箕里薄薄地摊开,放香味。因此南方的酱虽然味道不里经常腌菜酿酱,酱里一种是豆瓣在不通风的屋子里,六七天后黄豆重,却很厚腻,有汁液的黏稠度,酱,另一种是西瓜酱。上面就长满了绿绿的毛。做酱时,所以用酱做出的菜味厚,有富贵裕豆瓣酱可以做成干的,原料按一斤黄豆、四两盐的比例倒人缸饶之感,让人吃到嘴中觉得日子里是豆子、盐和辣椒,在泡好、炒中,再倒入捣好的两瓜瓤,西瓜汁有金山银山般的满足。熟、

6、发酵后,揉成一个圆圆的球,以漫过豆子一只手掌的长度为宜,有西红柿那么大,一排排摆在太阳再加入辣椒末、生姜丝、八角瓣、下晒,呐得成了暗红色,一粒粒剁花椒。用干净筷子搅拌均匀,缸口睛他酌手球用布封严,每日放在阳光下晒,每常常隔一两天还要打开搅拌一次,这样}青年人常常相信假的。一个月后即大功告成。译林出叛社;老年人常常怀疑真的。以前乡下人家种地,田垄问删鲜i授赛餐编}茸:要振华有边角地块,种粮食不成畦,就撒摘自《一个医生的非医学词典》定缔29.{;()元些时令瓜果的种子。五六月里西瓜

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