谷物类原料基础知识(1)

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1、烹饪原料知识第二章谷物类原料课  题  谷物类原料课  型  讲授课课  时  2课时教学目标1、了解谷物类原料的概念,常用谷物类品种的名称、品质要求、产地和产季及上市季节。2、理解谷物类原料的组织结构、化学成分、谷物类原料品种与谷物制品的性质特点。3、掌握常见谷物类原料的分类和烹饪运用、品质鉴别、保管方法、谷物类原料品种与谷物制品的烹饪运用。教学重点  谷物类原料的种类及烹饪运用、保管方法教学难点  谷物类原料的组织结构教学过程导入新课讲授新课第二章  谷物类原料第一节  谷物类原料基础知识指出:谷

2、物类原料是我们日常生活主食的主要来源,同时,它还可以制作出许多调味品等,对于我们的烹饪起着十分重要的作用。31烹饪原料知识第二章谷物类原料一、谷物类原料的概念及化学成分(一)谷物类原料的概念及分类谷物是庄稼和粮食的总称。主要包括谷类、豆类、薯类以及它们的制品原料。五谷:是指麻、黍、稷、麦、豆八谷:是指黍、稷、稻、粱、禾、麻、菽、麦(二)谷物类原料的化学成分1、糖:含量最丰富,是人类膳食中热量来源。其存在的主要形式是淀粉,一般含量在70%以上,最高可达80%以上,还有少量的可溶性单糖及多糖形式的半纤维素

3、和纤维素。淀粉主要存在于谷物颗粒的胚乳中。2、蛋白质:含量不是很高,占8-10%左右,而且必需氨基酸不完全,赖氨酸、苯丙氨酸、蛋氨酸偏低,特别是高粱、玉米含量很低,荞麦中赖氨酸含量最多。3、无机盐:主要有钙、磷、硫、铁、钾、钠等,总含量在1.5-3%。绝大多数有磷以有机化合物存在,不易被人体吸收。钙的含量更少,且人体吸收很少。玉米、高粱中钙含量略高。4、维生素:主要有维生素B和维生素E,存在于谷粒的糊粉层和胚乳中,因此在加工中损失较大,一般保留量只有10-30%左右。31烹饪原料知识第二章谷物类原料5

4、、脂肪:含量很低,多在2%以下。但玉米中含量较多,约为4%左右,其脂肪多为不饱和脂肪酸和少量的植物固醇和卵磷脂。6、水分:含量的正常范围在11-14%之间。二、谷物类原料的组织结构及谷类原料在烹饪中的运用(一)谷物类原料的组织结构1、谷皮包括果皮和种皮两部分,也称为表皮或糠皮,位于谷粒的外部,由坚实的木质化细胞组成,对胚和胚乳起保护作用。2、糊粉层由大型多角型细胞组成,除含有较多纤维素外,还有蛋白质、脂肪、维生素等。3、胚乳由许多淀粉细胞构成,位于谷粒的中部,一般占谷粒全重的80%左右。含大量的淀粉和

5、少量的蛋白质。4、胚位于谷粒的下部,主要由胚根、胚轴、胚芽和子叶四部分组成。(二)谷粒在烹饪中的运用1、制作主食31烹饪原料知识第二章谷物类原料2、制作面点3、制作菜肴4、制作菜肴的调料和辅助料第二节谷物类原料的种类一、大米:稻谷经脱壳制成大米,按米粒的性质可分为籼米、粳米、糯米。籼米粳米糯米外形粒形细长,色泽灰白,透明的或不透明粒形短园,色泽蜡白,透明或半透明白色不透明产地四川、湖南、广东华北、东北和江苏江苏南部及浙江品质特点硬度小,易碎,含直链淀粉较多,胀性大,出饭率高,但粘性小,口感干而粗糙质地

6、硬而有韧性,不易碎。煮时焯性大于籼米,柔软可口、香甜,胀性小,出饭率低于籼米硬度低,煮熟后透明,粘性强,胀性最小,出饭率低烹饪应用制作干饭、稀粥,磨成粉作米糕、米粉等(可发酵)制作干饭、稀粥,磨成粉作米糕、米粉等(不可发酵)一般不作主食,多用于制作糕点(不可发酵)二、面粉小麦经加工后即为面粉。面粉按加工精度和用途可分为等级分和专用粉。(一)等级粉色泽面筋质(湿重)水分特制粉(富强粉)白,质细不低于26%不超过14.5%标准粉(八五粉)稍黄不低于24%不超过14%普通粉较黄不低于22%不超过12.5%3

7、1烹饪原料知识第二章谷物类原料(二)专用粉是利用特殊品种小麦磨制而成的,或在等级粉的基础上加入脂肪、糖、发粉、香料以及其他成分混合均匀而制成的。1、面包粉:用硬质小麦和部分中硬小麦混合加工而成的。要求蛋白质含量较高,为10.8-11.3%。面包粉具有强度高、发气性好、吸水量大等特点。2、饼干、糕点粉:一般先用含淀粉多的软质小麦加工而成。蛋白质含量在8.5-9.5。具有细、酥、松脆的口感。3、面条粉:大部分用蛋白质含量高的硬质小麦磨制而成的。其劲力强,弹性好,制出的面条耐煮、不断条。三、杂粮1、玉米别名

8、:苞米、包谷、棒子外形及种类:按颜色不同分为黄玉米、白玉米和杂色玉米。按粒质可分为硬粒型、马齿型、半马齿型、粉质型、糯质型、甜质型、爆裂型、有稃型等八种。产地:集中在华北、东北和西南。31烹饪原料知识第二章谷物类原料品质特点:玉米的胚乳含有大量的淀粉和部分蛋白质。玉米胚十分发达,约占全体体积的三分之一。玉米胚中除含有大量的无机盐和蛋白质外,还富含脂肪,约占胚重的30%,可提炼成食用油。玉米易于酸败,这与富含脂肪有关。烹饪应用:可磨成粉制作窝头、丝糕以及冷

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