宋河粮液基酒微量成分及复杂成分变化规律分析

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1、第41卷第5期酿酒Vol.41.№.52014年9月LIQUORMAKINGSep.，2014文章编号:1002-8110（2014）05-0062-06宋河粮液基酒微量成分及复杂成分变化规律分析112刘子红，李阳，韩耀春（1河南省宋河酒业股份有限公司，河南鹿邑477262；2.黑龙江省大庆啤酒厂，黑龙江大庆163311）摘要:总结了宋河粮液基酒在蒸馏过程中不同取酒阶段的酒所含酯类物质、醛类物质、醇类物质及有机酸类物质等的总量、组成成分及单一成分的变化规律。关键词：宋河粮液；基酒；微量成分；复杂成分；变化；规律；分析中图

2、分类号：TS262.3；TS201.2文献标识码：BAnalysisofTraceElementsinSongheBaseLiquorandthePrincipleofComplexCompositionVariationLIUZi-hong,LIYang，HANYao-chunAbstract:Theprincipleofvariationofthetotalamount,compositionandeachcomponentsuchasesters,aldehydes,alcoholsandorganicacidsw

3、hichexistinthedifferentdistilledfractionsofSonghebaseliquorwassummarized.Keywords:Songheliquor;baseliquor;traceelements;complexcomponent;variation;principle;analysis浓香白酒生产中各种微量成分变化非常复杂，在白酒生产过程中随着蒸馏时间的变化各种成分变化非常明显，也正是这些成分的不同含量决定着第一次白酒不同的质量风格，中国名酒--宋河粮液以其第二次第三次“窖香幽

4、雅、绵甜净爽、香味协调、回味悠长”的高贵第四次品质深得消费者喜爱，其独特的酿酒工艺和其独特风味物质含量决定着宋河粮液的独特风格，下面就宋河粮液基酒在不同取样次数微量成分及复杂成图2各酒段的总酯变化趋势图分的规律变化进行分析和总结。1酯类分析1.1酯类总量分析第一次第二次第三次第四次断花前平均值断花后平均值总体平均值图3各酒段乙酸乙酯变化趋势乙酸乙酯乳酸乙酯丁酸乙酯戊酸乙酯己酸乙酯从图2可以看出，各种酯类的总量和呈现出先注：图中数字为各段物质含量(g/L)的算术平均值，其中断花前为物质含量前31段的算数和，断花后为后13项

5、物质含量的算术和减少后增加的趋势，最小值出现在大约40%的地表1酯类总量分布图方，在大约90%的地方出现一个极大值后又开始缓收稿日期：2014-04-21作者简介：刘子红（1968-），男，大专，生物工程专业毕业，现任河南省宋河酒业股份有限公司老子养生酒分厂厂长、高级酿酒师、高级品酒师、河南省白酒评委、河南省白酒勾兑技术能手、周口市优秀白酒专家，发表论文30余篇。62第五期刘子红，等：宋河粮液基酒微量成分及复杂成分变化规律分析2014慢变小。刚开始减小主要是由于乙酸乙酯和己酸乙从图5可知，除了第一次第1、2段含量的不稳酯

6、的降低，最小值后的增加主要来自于乳酸乙酯的定之外，随着酒段数的增加，丁酸乙酯含量呈现出增加，而最后阶段的降低主要是乳酸乙酯的含量波降低的趋势，这说明丁酸乙酯的含量也与酒的品质动。浓香型白酒的酯类物质是由于醇和酸通过酯化有关，在一定范围内，丁酸乙酯的含量与白酒品质作用而生成，一种途径是通过化学作用生成，不过呈也正相关关系。这种反应在常温条件下极为缓慢，短时间（发酵期）内可以忽略不计，另外一种途径是通过微生物的生化作用生成，这是白酒生产中产酯的主要方式，配第一次合红曲霉等产酯霉的作用，往往能达到最大限度的第二次第三次产酯能力

7、。至于各种酯类的变化，我们现在下面将第四次逐类进行分析。1.2乙酸乙酯含量分析从图3可以看出，随着酒段数的增加，乙酸乙图5丁酸乙酯含量变化趋势酯含量呈现出降低的趋势，最大值在6.5~9.5之间，1.5戊酸乙酯含量分析基本上在断花后其含量基本都在0.5g/L以下，基本上可以认为断花后其影响不大。作为清香型白酒的主体香型，乙酸乙酯在浓香型白酒中也有着正相关第一次第二次的关系，这说明乙酸乙酯的含量也与酒的品质有第三次关，在一定范围内，乙酸乙酯的含量与白酒品质呈第四次正相关关系。1.3乳酸乙酯含量分析图6戊酸乙酯含量变化趋势从图

8、6可以看出，戊酸乙酯呈现出先减少后增第一次加的趋势，其中在断花前的一段数据比较稳定，大第二次约为0.025g/L左右，在断花后开始有缓慢增加的趋第三次第四次势，但是远远小于开始时的数值。第三次的第30段数据异常，远远大于其他，由于只是个例，可以看作是数据检测误差。由于其含量与其他酯类相比较图4乳酸乙酯含量变化趋势少，