姜黄色素稳定性研究

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1、食品科技FOODSCIENCE＆TECHNOLOGY姜黄色素稳定性研究*乔青青，任顺成，吕真真（河南工业大学粮油食品学院,河南郑州450052）摘要：以姜黄为原料，研究了温度、光照、pH常用食品添加剂及金属离子对姜黄色素稳定性的影响。结果表3+2+2+2+明:温度对姜黄色素的稳定性影响不大，光、pH、食盐浓度及金属离子Fe、Ca、Cu、Fe对其稳定性影响较大，柠檬酸、抗坏血酸、山梨酸钾、蔗糖浓度对其影响不大；且该色素有一定的抗氧化性和抗还原性。关键词:姜黄色素;添加剂;稳定性Studyontheextractionandstabilit

2、yofcurcumin*QIAOQing-qing,RENShun-cheng,LVZhen-zhen(SchoolofFoodScienceandTechnology,HenanUniversityofTechnology,Zhengzhou450052,China)Abstract:Thestabilityofcurcuminoidwerestudiedinthispaper.Resultsshowedthatthepigmenthada3+2+2+2+goodthermalstabilitycharacteristics；andt

3、helight,pH,NaClandmetalionssuchasFe、Ca、Cu、Fehadsignificantinfluenceonthestability,andcitricacid,ascorbicacid,potassiumsorbate,sucrosehadlit－tleinfluenceonthestability,Andthepigmenthavecertainabilityofresistancetooxidationandreducing.KeyWord:curcumin；additive；stability0引言

4、1.1材料姜黄根，购自药店；氯化钙，氯化铝，硫酸铜，硫酸姜黄（CurcumalongaL.）为多年生草本植物，其性味亚铁硫酸钠，硫酸钾，亚硫酸钠，柠檬酸，双氧水，抗坏血辛、苦、温，入心、肝、脾经，可行气破瘀，通经止痛，并可用酸等均为分析纯，蔗糖、食盐等均为食品级。[1]作调味品、天然色素和天然染料。1.2仪器设备101-A-2型电热鼓风干燥箱:上海试验仪器姜黄色素是存在于姜科植物姜黄根茎中的一种活性有限公司;TU—1901型紫外可见分光光度计:北京普析通物质，含量为3%～6%，其主要成分为姜黄素、脱甲氧基用仪器有限责任公司;FW—200

5、型粉碎机:北京中兴伟业姜黄素、双脱甲氧基姜黄素，是大自然中极为稀少的二酮仪器有限公司。类有色物质。它是由中药材姜黄经乙醇等有机溶剂抽提、1.3试验方法精制所得。姜黄色素是橙黄色结晶状粉末,不溶于冷水,微1.3.1色素提取溶于乙醚和苯,加热时溶于乙醇、乙二醇，易溶于冰醋酸和将姜黄以80%乙醇，1∶8的料液比，50℃下浸提2.5h碱溶液。在酸性和中性溶液中显黄色,在碱性溶液中呈红提取姜黄色素，过滤，定容到50mL后，稀释90倍得姜黄褐色。研究表明，姜黄色素可药用，具有抗病毒、抗炎、抗色素提取液，备用。工艺流程如下：氧化、抗肿瘤、防止衰老和延

6、年益寿等诸多功效，成为近姜黄→粉碎→过40目筛→浸提→真空抽滤→滤液年来天然药物行业的研究热点，已有人将姜黄用于AIDS减压浓缩→姜黄色素提取液[2-5]患者及HIV感染者的治疗1.3.2光谱性质姜黄色素是最有开发价值的天然色素之一，同时被用60%乙醇浸提姜黄，得黄色提取液，采用紫外分光认为是一种良好的天然防腐剂。姜黄色素作为着色剂已光度计在400～600nm范围内扫描。广泛应用于食品中，随着人们对食品安全的日益关注，集1.3.2姜黄色素稳定性的研究着色、防腐与保健为一体的无毒副作用的姜黄色素必将1.3.2.1温度对色素稳定性的影响[6

7、-8]具有更广阔的开发应用前景。本文通过研究姜黄色素吸取10mL的色素稀释液6份于试管中。将稀释后的在不同条件下的稳定性,为更好地开发利用姜黄色素提供样品分别置于30℃、40℃、50℃、60℃、70℃和80℃的温度参考。下加热1h，分别在最大吸收波长下测定其吸光度。1材料与方法1.3.2.2光照对色素稳定性的影响作者简介：乔青青（1986-），女，在读硕士研究生。主要从事食品营养与功能食品研究。046食品科技FOODSCIENCE＆TECHNOLOGY分别吸取80mL的色素稀释液置于2个100mL的容后分别加入1mL的金属离子溶液，振荡

8、30s，观察其颜色量瓶中定容，然后分别放在光照和避光条件下，在0h、变化。24h、48h、72h、96h和120h取样，在最大吸收波长下分别2结果与讨论测其吸光度。2.1姜黄色素最大吸收波长的确定1.3.2