星光实验学校食堂从业人员培训.ppt

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1、平昌县星光实验学校食堂从业人员培训四川省学校食堂食品安全管理办法主讲：唐毅一、学校食堂食品安全责任第四条学校食堂食品安全实行属地管理。地方人民政府负总责，食品药品监督管理部门承担监管责任，教育部门承担行政主管责任，学校承担主体责任。第八条学校（含托幼机构）承担食品安全主体责任，校长（托幼机构负责人）是学校食堂食品安全第一责任人。学校食堂应当按照食品安全法律、法规、规章和食品安全标准的要求从事供餐活动，确保食品安全并符合营养要求。二、学校食堂食品安全基本要求第十二条学校应建立食品安全管理制度及岗位责任制度，

2、包括从业人员健康管理制度和培训管理制度，加工经营场所及设施设备清洁、消毒和维修保养制度，食品、食品添加剂、食品相关产品采购索证索票、进货查验和台账记录制度，留样制度，关键环节操作规程，餐厨废弃物处置管理制度，投诉受理制度以及食品药品监督管理部门规定的其他制度。第十三条学校食堂从业人员（含临时工作人员）每年必须进行健康检查和食品安全知识培训，取得健康合格证明和培训证明后方可从事餐饮服务。凡患有痢疾、伤寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道传染病（含病原体携带者）、活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病以及

3、其他有碍食品安全的病症人员，不得从事接触直接入口食品的工作。第十四条学校食堂应建立每日晨检制度，并做好记录。第十五条食堂从业人员应当保持良好的个人卫生，操作过程中应保持手部清洁。操作时应穿戴清洁的工作衣帽，头发不得外露，不得留长指甲、涂指甲油、佩戴饰物。专间操作人员应戴口罩。第十六条食品药品监督管理部门要对学校食堂食品安全管理员开展每年不少于40小时的餐饮服务食品安全知识培训。学校应当组织学校食堂从业人员参加食品安全知识培训，学习食品安全法律、法规、规章、标准和其他食品安全知识，建立学校食堂食品安全自查及

4、从业人员健康、培训等管理档案。第十八条学校食堂采购食品，应当查验供货者的许可证和产品合格证明文件，建立食品进货查验记录台账。米、面、油、蛋、奶等大宗食品及原辅材料，应通过公开招标、定点采购的方式确定供货商。第十九条学校食堂应设置食品库房，食品库房应配置良好的通风、防潮、防鼠等设施。食品贮存应当分类、分架、隔墙、离地存放，标识明显。第二十条学校食堂在加工过程中应当检查待加工的食品及原料，发现有腐败变质或者其他感观性状异常的，不得加工或者使用。第二十一条学校食堂烹饪的食品应烧熟煮透，烹饪后的食品应在备餐间存放

5、。烹饪后至食用超过2小时的，应当在高于60℃或低于10℃的条件下存放。第二十二条生熟食品的加工工具及容器应分开使用并有明显标识，设立固定区域或场所存放。直接入口食品与食品原料或者半成品应分开存放，半成品与食品原料应分开存放。第二十五条餐用具应按规定进行清洗、消毒，消毒后的餐用具应储存在专用的保洁设施内备用，保洁设施内不得存放其他杂物或私人物品。第二十六条学校食堂不得超剂量、超范围使用食品添加剂。第二十七条学校食堂提供的每餐次食品成品必须留样，按品种分别盛放于清洗消毒后的专用密闭容器内，在专用冷藏设施中存放

6、48小时以上，每个品种留样量不少于100g，并记录留样食品名称、留样量、留样时间、留样人员等。第二十八条学校食堂餐厨废弃物应存放于标识清楚、密闭的容器中，并日产日清。建立餐厨废弃物处置台账。第三十一条学校食堂用水应符合国家标准GB5749《生活饮用水卫生标准》规定。第三十三条严禁高等院校以外的各类学校食堂加工制作冷荤凉菜；严禁采购、贮存、使用亚硝酸盐；严禁违规加工制作野生毒蕈、发芽土豆、霉变红薯、鲜黄花菜等高风险食品；加工制作四季豆、豆浆等食品时必须烧熟煮透。三、应急处置第三十五条学校食堂发生食品安全事故

7、时，事发地食品药品监督管理部门、教育部门应当在本级人民政府领导下，按照应急预案及时做出反应，采取措施依法处置。第三十六条食品药品监督管理部门按照有关规定开展学校食堂食品安全事故调查，有权向学校了解与食品安全事故有关的情况，要求学校食堂提供相关资料和样品，并采取以下措施：第三十七条学校应当制定食品安全事故处置方案，当发生学校食堂食品安全事故时应采取下列措施：（一）立即停止经营活动，在2小时内报告当地政府、教育部门、食品药品监督管理部门；（二）协助医疗机构救治病人；（三）保留造成食品安全事故或者可能导致食品安

8、全事故的食品及其原料、工具、设备和现场；（四）配合有关部门进行调查，按要求如实提供有关材料和样品；（五）落实各部门要求采取的其他措施，把事态控制在最小范围。四、监督管理第三十九条食品药品监督管理部门应履行食品安全监督管理职责，对学校食堂进行监督检查时有权采取下列措施：（一）进入学校食堂实施现场检查；（二）对学校食堂经营的食品进行抽样检验；（三）查阅、复制有关合同、票据、账簿以及其他有关资料；（四）查封、扣押有证据证明不符合食品