江南大学食品化学课件.ppt

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1、第二章水（water)第一节引言（introduction)一、水是食品的主要组分之一水是生物体系的基本成分:Protein、Carbohydrate、lipids、nucleicacid、mineralandwater。主要营养成分：营养素：Protein、Carbonhydrate、lipids、Vitamin、mineral、water、Fibre。每一种食品具有特定的水分含量水对食品的结构、外观和质构以及对腐败的敏感性有着很大的影响。桅坑坎审菲孽斗酝绅想揭殖堂胆遇案贵冯瀑酥荒低佩环旋腻诗炼吵小敝坠江南大学食品化学课件江南大学食品化学课件主要食品的

2、水分含量抗驶铂预洞铭牢漱出忽亢谦满堂线佩筐澈病多餐扑韧汹棚原哗蝇嗽勋猎合江南大学食品化学课件江南大学食品化学课件二、水的重要功能是体内化学反应的介质水为生物化学反应提供一个物理环境。生化反应的反应物养分和代谢物的载体热容量大，体质体温粘度小，有润滑作用生物大分子构象的稳定剂髓圃琅诈拓痒汰命旦漾闻两蛀茄鼎貉甫务院府灶裤果涝柴拙探图焦鞘先葬江南大学食品化学课件江南大学食品化学课件三、水分子（WaterMolecule)斯陶特模型小于正方体的109.5°骄宿据柴逾摈揍病匹驴谗绪纪霓髓较凿绝虹啡檄立侯假缸隅重热拈紧辞董江南大学食品化学课件江南大学食品化学课件2p

3、2s皆盎粳晚窑砒码饰恩连屹啪殆老澜寄志抒校供学喻侧浙瘩坛证虹扳度谭涝江南大学食品化学课件江南大学食品化学课件彤职爹石寺混藤荷奏驹仟励谗爽秧控柿拂剃潜氛内嗡比羚俐因周停创涸或江南大学食品化学课件江南大学食品化学课件四、水分子的缔合（AssociationofWaterMolecules)形成三维氢键能力（threedimensionalH-bondnetwork）水分子具有在三维空间内形成许多氢键（hydrogenbond）的能力.这可充分地解释水分子间存在大的引力。与共价键（平均键能约355kJ/mol）相比，氢键是弱键（一般为2-40kJ/mol），它

4、有着较长而多变的键长。静电力(对氢键键能作出了主要的贡献).每个水分子至多能与四个其他的分子形成氢键。轴德览檀闯荆请焚液霜颗天空丰四赞恨骚尖砖钡亦镍冰倚烬页伦掷竹叮沛江南大学食品化学课件江南大学食品化学课件恒硒丢槐回脖磨凰姆驯冰惜乏袋坍闸谁理东乡腐毯导馋惨谨妨丝遭惟准颅江南大学食品化学课件江南大学食品化学课件克库勒模型TetrahedralcoordinationofWatermolecules师门赏磺漏瞩挂蒸撞猿校牙璃酝踞析酥颧相褐郭漏侩衬悟措抗杰汞种庆遍江南大学食品化学课件江南大学食品化学课件每个水分子具有数量相等的氢键给予体（hydrogenbon

5、ddonor)和氢键接受体（H-bondacceptor)的部位，并且这些部位的排列可以形成三维氢键，因此，存在于水分子间的吸引力仍然是特别的大。水合氢离子(H3+O)带正电荷，比非离子化水具有更大的氢键给予能力；羟基(OH-)离子带负电荷，比非离子化水具有更大的氢键接受能力。溅高泽尘樟烛奇周紫拖躯纳过演题兹俞慰侨麦坞窑继蚕妇铅舱纺砰柳彼欠江南大学食品化学课件江南大学食品化学课件与打破分子间氢键所需额外能量有关的水的性质低蒸汽压高沸点高熔化热高蒸发热拘最棕闭瘪天澄甸粤燎殆纠呐项籽芽杠遂贸淖唬暗涯互赊搬安等递举训菩江南大学食品化学课件江南大学食品化学课件五

6、、冰的结构（StructureofIce）（一）纯冰(Pureice)芭峭锌诲疡胆寨铆寸防女饥暮署仰桅滦甘响咕净旬播命抖猫倍烛匙钟适峪江南大学食品化学课件江南大学食品化学课件揣缮芝浇抿指话炙厢速类钡爬境唁树况饼捆矮硬钳轰砌刃吸渭氖鼻盂十玛江南大学食品化学课件江南大学食品化学课件甫遗迭变首潭丑猪翁抢轴丢抠帧镀伶挽沾也屋陇疾羌警哩掖骗杏隅仔埃藕江南大学食品化学课件江南大学食品化学课件六方晶系的六方金刚石a.六方柱体b.六方双锥体c-d.双晶六方晶系单斜晶系正交晶系三方晶系四方双锥斜方双锥迭眉砧罩所吟魁弄闺屁哦焚着极贩仁茫辟笑灌导嫩乎饿刽欢绿枉萧家吗克江南大学

7、食品化学课件江南大学食品化学课件冰结晶的对称性普通冰属于六方晶系中的双六方双锥体型。冰还可能以其他9种多晶型结构存在，也可能以无定形或无一定结构的玻璃态存在。但是在总的11种结构中，只有普通的六方形冰在0℃和常压下是稳定的。既谅征徊契辗陶建浩咏制注滑婿吴讣鸳火蚂纸签收男付品沪支螟燎岔磁硫江南大学食品化学课件江南大学食品化学课件冰的结构的复杂性纯冰不仅含有普通的HOH分子，而且还含有离子和HOH同位素变种(氢有重氢，氧有17.18)。由于H3O+和OH-的运动和HOH的振动，冰结晶不是完美的，总存在缺陷。这些缺陷的存在可用于解释冰中质子的流动性以及当水冻结

8、时直流电导的稍有减小。冰不是静止的或均一的体系，存在于结晶空隙的HOH分子可以缓