泡菜的腌制和亚硝酸的测定(浙科版选修1).ppt

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1、实验10泡菜的腌制和亚硝酸的测定实验目的1、尝试制作泡菜。2、尝试用比色法测定泡菜中亚硝酸盐含量的变化。3、讨论与此相关的食品安全问题。韩国泡菜相传是从我国传入的，堪称韩国“第一菜”。泡菜是一种以湿态发酵方式加工制成的浸制品，为泡酸菜类的一种。泡菜制作容易，成本低廉，营养卫生，风味可口，利于贮存。在我国四川、东北、湖南、湖北、河南、广东、广西等地民间均有自制泡菜的习惯。目前较受欢迎的是川味和韩味泡菜，在许多风味餐馆里，都有其踪影，它鲜嫩清脆，可以增进食欲，帮助消化与吸收。如果自己在家也做一些这样的泡菜，做为每天饭前小菜，或以它配菜，烹成各种菜肴，不失为一件美事。但是泡菜含

2、亚硝酸盐具制癌作用危害身体健康，所以不宜多吃背景一、基础知识1、乳酸菌2）种类：乳酸链球菌和乳酸杆菌1、乳酸菌1）结构：单细胞细菌3）生殖：二分裂在无氧条件下，将葡萄糖分解成乳酸。乳酸杆菌常用于制作酸奶。异养厌氧型C6H12O62C3H6O3酶+能量4）代谢：5）原理：思考：用乳酸杆菌制作酸奶时，牛奶的营养和能量会发怎样的变化？为什么？把100毫升的牛奶分别放入100、200、300、400毫升的容器中进行乳酸发酵，最先发酵成功的是哪个？你能说出理由吗？100毫升的容器，因为乳酸菌是严格的厌氧呼吸，在100毫升容器中，空气最少，能造成严格的无氧环境。6）分布乳酸菌种类很多

3、，在自然界中分布广泛，空气、土壤、植物体表、人或动物的肠道内都有乳酸菌的分布。你能说出乳酸杆菌/酵母菌/醋酸杆菌的异同吗?为什么日常生活中要多吃新鲜蔬菜，不吃存放时间过长、变质的蔬菜？答：有些蔬菜，如小白菜和萝卜等，含有丰富的硝酸盐。当这些蔬菜放置过久发生变质（发黄、腐烂）或者煮熟后存放太久时，蔬菜中的硝酸盐会被微生物还原成亚硝酸盐，危害人体健康。为什么含有抗生素的牛奶不能发酵成酸奶？因为酸奶的制作依靠的是乳酸菌的发酵作用。抗生素能够杀死或抑制乳酸菌的生长，因此含有抗生素的牛奶不能发酵成酸奶。1）性质：2）作用：为白色粉末，易溶于水。食品添加剂2、亚硝酸盐一般不危害健康总

4、量达0.3～0.5g时会中毒，达3g时会死亡3）影响：4)分布：蔬菜中亚硝酸盐的平均含量约为4mg/Kg，咸菜中亚硝酸盐的平均含量在7mg/Kg以上，豆粉中平均含量可达10mg/Kg。5)卫生标准：亚硝酸盐的残留量在肉制品中不得超过30mg/Kg酱腌菜中不超过20mg/Kg婴儿奶粉中不得超过2mg/Kg。在什么情况下，亚硝酸盐会转化为亚硝胺？亚硝胺有何危害？适宜的pH、温度和一定的微生物作用动物实验表明，亚硝胺具有致癌作用，对动物具有致畸和致突变作用。人类的某些癌症与亚硝胺有关。实验设计泡菜制作过程要点：水盐比例香辛料如何保证无氧环境？修整、洗涤晾晒、切分原料加工

5、条状或片状加盐盐水冷却泡菜盐水加入调味料并装坛发酵成品测亚硝酸含量泡菜制作：①将新鲜蔬菜预先处理成条状或片状。②泡菜盐水按清水和盐为4∶1质量比配制煮沸冷却备用。③预处理的新鲜蔬菜装至半坛时放入蒜瓣、生姜、香辛料等佐料，并继续装至八成满。④倒入配制好的盐水，使盐水浸没全部菜料。⑤盖上泡菜坛盖子，并用水密封发酵。发酵时间受到温度影响。腌制条件时间、温度和食盐的用量。温度过高、食盐用量不足10％、腌制时间过短，容易造成细菌大量繁殖，亚硝酸盐含量增加。一般在腌制10天后，亚硝酸盐的含量开始下降。温度：28-32摄氏度乳酸菌繁殖的最适温度4、泡菜坛的选择泡菜坛本身质地好坏对泡菜与

6、泡菜盐水有直接影响，故用于泡菜的坛子应经严格检验，其优劣的区分方法如下：①观型体:泡菜坛以火候老、釉质好、无裂纹、无砂眼、形体美观的为佳。②看内壁:将坛压在水内，看内壁，以无砂眼、无裂纹、无渗水现象的为佳。③视吸水:坛沿掺入清水一半，用废纸一卷，点燃后放坛内，盖上坛盖，能把沿内水吸干（从坛沿吸入坛盖内壁）的泡菜坛质量较好，反之则差。④听声音:用手击坛，听其声，钢音的质量则好，空响、砂响、音破的质次。火候好无裂纹、无砂眼坛沿深、盖子吻合好（2）添加的调味品，如花椒、八角等。（3）白酒。（4）食糖和盐。材料（1）各种蔬菜均可，一般用白菜、洋白菜、黄瓜、柿子椒、胡萝卜、白萝卜等

7、。实验步骤（1）各种菜洗净并切成3～4cm长的小块。（2）将泡菜坛洗净，并用热水洗坛内壁两次。（3）将各种蔬菜、盐水、糖及调味品放入坛，混合均匀。如果希望发酵快些，可将蔬菜在开水中浸1分钟后入坛，再加上一些白酒。（4）将坛口用水封好，防止外界空气进入。（5）泡菜发酵（6）如果加入一些已经腌制过的泡菜汁更好，这相当于接种已经扩增的发酵菌，可减少腌制时间。蔬菜刚入坛时，表面带入的微生物，主要是以不抗酸的大肠杆菌和酵母菌等较为活跃，它们进行异型乳酸发酵和微弱的酒精发酵产生较多的乳酸、酒精、醋酸和二氧化碳等，二氧化碳以气泡从水槽内放出