食品物性学 食品力学性质.ppt

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1、第二章食品的力学基础食品的力学性质是食品物性中最主要的性质。食品物质的胶黏性食品流变学一般的食品不仅含有固体，而且还有水、空气的存在，属于非均质分散系统。所谓分散系统，是指数m以下，数nm以上的微粒子，在气体、液体或固体中浮游悬浊(即分散)的系统。分散系统组成：分散相，连续相（也称分散介质）第一节食品物质的胶黏性一、食品物性构成体系食品物质物性具有非对称。物性值=F(分散相物质，连续相物质，O/W，W/O型)如：生奶油------黄油面包--------面粉因此，在研究食品物性时，要注意到食品物质的分散系性质。二、胶体胶体系统是一种多相分散系统，亦称非均

2、质分散系统。按分散相分散粒子大小的不同，胶体系统可划分为三类：胶体粒子的大小和胶体特征类型高分子溶液胶体溶液悬浊液粒子大小1nm1～100nm约200nm观察手段电子显微镜可知其存在电子显微镜可观其形，超显微镜可知其存在光学显微镜可观其形渗透性可通过半透膜可透过滤纸，但不能透过半透膜不能透过滤纸透光性透明，不显示廷德尔现象显示廷德尔现象很混浊表述物质状态三、食品胶体系统食品胶体系统的分类连续相分散相类别名称食品举例气体液体气溶胶弥漫香气的雾固体粉末淀粉、小麦粉、砂糖、脱脂奶粉等液体气体泡沫掼奶油、软冰淇淋、啤酒沫等液体乳胶体牛奶、生奶油、黄油、卵黄、蛋黄

3、酱等固体悬胶体果汁、汤汁溶胶调味汁、肉汤、淀粉糊凝胶果冻、凉粉、鸡蛋羹、豆腐固体气体固体泡面包、馒头、蛋糕、饼干液体固体凝胶果冻、熟米饭粒(一)气体为连续相的胶体气溶胶液体分散于气体介质中粉末固体颗粒分散于气体介质中粉末的形态：分散飘浮在空气中的状态和沉积在一起的集合状态两种。粉末常有如下一些物理量：1.外观比容：表示单位质量粉末所充填的体积。2.外观密度：是指包括粉末间隙在内的单位体积粉体的质量。3.孔隙率：一定体积的粉末中，孔隙所占体积的比率。孔隙率＝V0/V=(V-V1)/V式中：V为粉末体积，V0为孔隙所占部分体积，为V1为粉末本身所占体积(二)液

4、体为连续相的胶体1.气泡气泡是在液体中分散有许多气体的分散系统。名称：气泡溶胶，泡沫。2.乳胶体乳胶体一般是指两种互不相溶的液体，其中一方为微小的液滴分散在另一方液体中的胶体。乳胶体一般由水、油和乳化剂构成。乳胶体分为：水包油型（O/W型）和油包水型（W/O型）。有两相乳胶体和多相乳胶体（W/O/W型或O/W/O型）。生奶油、蛋黄酱黄油、人造奶油两相之间相互转化概念图两相之间是可以相互转化，但食品物性截然不同。多相乳胶体概念图乳胶体连续相是水还是油，这对它的物性往往起决定作用。判断乳胶体类型的方法主要如下：稀释法：导电法：色素染色法：3.溶胶和凝胶(1)溶

5、胶：对于可流动的胶体溶液，称之为溶胶。食品中一般胶体粒子的分散介质是水，所以把分散介质(连续相)是水的胶体称为亲水性胶体，这样的溶胶称为水溶胶。(2)凝胶：在分散介质中的胶体粒子或高分子溶质，形成整体构造而失去了流动性，或胶体全体虽含有大量液体介质而固化的状态称为凝胶。果冻、豆腐、鸡蛋羹大部分食品的主要形态。（3）凝胶的分类关于凝胶的分类有很多种，若按照其物理性质可以作如下分类：1)按力学性质可以把凝胶分为：柔韧性凝胶具有一定柔韧性的凝胶，如面团、糯米团；脆性凝胶受力在较小的变形时便破坏的凝胶。2)按透光性质可把凝胶分为透明凝胶(果冻)和不透明凝胶

6、(鸡蛋羹)。凝胶食品多以多糖类、蛋白类为凝胶形成的主体3)按保水性也可将凝胶分类。凝胶一般虽然都是亲水性胶体，但有些保水性差，放置时水分将会游离出来，称为易离水凝胶。相反为难离水凝胶。豆腐放置时水就会不断流出，而琼胶、明胶、果冻就几乎不发生离水现象。4)按热学性质的分类：基于胶体随着温度的变化，由液态转变为固态，或由固态转变为液态的特点，可把凝胶分为热可逆性凝胶和热不可逆性凝胶。食品中的凉粉、肉冻、放凉了的粥都属于此类凝胶。然而，象蛋清这样的胶体，加热时会形成凝胶。而后无论是再进行热的或冷的处理，它再也不会成为溶胶状。把这样的凝胶称为热不可逆凝胶。（4）凝

7、胶的力学性质在食品物性学研究中的位置①很多食品都是在凝胶状态下食用的。②凝胶状态食品的力学性质对其口感品质、风味品质。如：软硬、嚼劲、筋道感、柔嫩感等起着决定的作用。③研究和改善食品的质地，主要就是研究凝胶状态物质的模型。因此，凝胶状态在食品物性学中占有十分重要的位置。四、食品的胶黏性绝大部分食品可看作胶体状态。食品的胶黏性：指食品既有塑性、黏性、又有弹性的性质1929年宾汉首先对食品这种胶黏性提出了流变学的概念。第二节食品流变学什么是流变学？什么是食品流变学？牙膏——一个最常见的流变问题使用牙膏时挤出要容易，挤出后要求挺括，在牙刷上不能下陷，刷牙时又要轻

8、松，这就要求牙膏遇到剪切时黏度迅速下降，静止时又具有一定的屈服应力