生物选修一果酒与果醋课件.ppt

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1、果酒与果醋的制作专题1传统发酵技术的应用课题1果酒的制作果醋的制作选修1—生物技术实践1.发酵:一、基础知识利用微生物的生命活动，在有氧或无氧条件下生产某种代谢产物或菌体本身的过程。发酵据是否需氧气据发酵产物的不同需氧发酵厌氧发酵酒精发酵青霉素发酵……2.菌落：微生物在固体培养基上生长时，所形成的具有一定形状、大小、颜色的群体。不同的微生物所形成的菌落其形状、大小、颜色、硬度、透明度等，往往存在较大差异。根据这一特点可从多种微生物中筛选出所需的那一种。思考：在生态学上一个菌落属于什么？菌落的形态酵母菌──形态、结构、生活环境酵母

2、菌是单细胞真菌，属真核生物，细胞大小为1～30um，呈圆形、椭圆形等。代谢类型：同化作用：异养型异化作用：兼性厌氧型18－25℃出芽生殖（主要方式）生活环境：适宜发酵温度：生殖：孢子生殖（环境恶劣时）酵母菌──生活环境、繁殖、代谢土壤酵母菌的出芽生殖1、你认为酵母菌细胞中应有哪些结构？2、与细菌在细胞结构上有什么区别？思考3、酵母菌的生长及发酵过程中，为什么会出现酸性环境？4、这两个呼吸反应式不完整，怎样补充？5、为什么要补充？（请联系呼吸的几个阶段）思考讨论C6H12O6有氧呼吸能2ATP热能2ATP热酶6H2O20[H]6

3、O2酶能34ATP热线粒体细胞质基质2丙酮酸CO2酶12H2O4[H]C6H12O6无氧呼吸能2ATP热酶细胞质基质中2丙酮酸CO2酶4[H]2C2H5OH酵母菌的代谢（异化作用）C6H12O6+6O2+6H2O6CO2+12H2O+能量酶C6H12O62C2H5OH+2CO2+能量酶呼吸反应式：淀粉葡萄糖丙酮酸酒精缺氧微酸性C02和H2O氧厌氧制酒、1果酒制作的原理：二、果酒的制作①果酒可由葡萄等水果经酵母菌发酵而产生。②在氧气充足时，酵母菌进行有氧呼吸，并大量繁殖；在缺氧时，可进行无氧呼吸而产生酒精。（果酒）。③发酵过

4、程中尽可能防止杂菌污染，保证单一菌种。④在18至25℃条件下最适合酵母菌的生长和发酵。淀粉葡萄糖酒精1、在制作葡萄果酒的时，发酵液中理想菌种是什么？为什么？2、其他微生物与酵母菌的关系是什么？3、在发酵过程中，应怎样处理才能让酵母菌大量繁殖？如果要获得酒精呢？为什么？二、果酒的制作、2实验设计：设计果酒的制作过程(方案)1、阅读教材P4“操作提示”。2、回答教材P4左侧的前二个问题:3、写出用葡萄制作果酒的详细基本过程。思考①你认为应该先冲洗葡萄还是先除去枝梗？为什么？②你认为应该从哪些方面防止发酵液被污染？③葡萄需

5、要消毒吗？为什么？你认为应该先冲洗葡萄还是先除去枝梗？为什么？应该先冲洗，然后再除去枝梗，以避免除去枝梗时引起葡萄破损，增加被杂菌污染的机会。你认为应该从哪些方面防止发酵液被污染？需要从发酵制作的过程进行全面的考虑，因为操作的每一步都可能混入杂菌。例如：榨汁机、发酵装置要清洗干净；每次排气时只需拧松瓶盖、不要完全揭开瓶盖等。设计制作果酒的详细过程（示例）1.对发酵瓶、纱布、榨汁器等用具进行清洗并消毒。2.取葡萄适量（如500g），去除腐烂的子粒。3.用清水冲洗葡萄1－2次除去污物，去除枝梗。4.榨汁后装入发酵瓶（占瓶的约2/3）

6、，密封。5.将发酵瓶置于适宜的温度（18－25℃）下发酵。6.12h左右发酵瓶拧松瓶盖排气一次。7.10天后，取样检验。3、结果分析由于发酵作用，糖分大部分转变为CO2和乙醇。CO2排出越来越旺盛，使发酵液冒气泡，CO2从排气口排出，在发酵10天后，现象最明显。发酵过程产热，会使发酵液温度上升，但酒精发酵温度应严格控制在18-25℃；发酵过程中，色素及其他成分逐渐溶解于发酵液中。果酒的制作是否成功？发酵后取样，通过嗅味和品尝进行初步鉴定。还可用显微镜观察酵母菌，可用重铬酸钾检验酒精的存在。4、课题成果评价思考设计验证实验：①验证

7、发酵装置中产生的气体是CO2。②葡萄酒的产生是由于酵母菌的作用。③果汁发酵后是否有酒精产生？设计验证实验：①验证发酵装置中产生的气体是CO2。方法1：将发酵装置产生的气体通入澄清的石灰水中，若石灰水会变浑浊，则气体中含大量的CO2。方法2：将发酵装置产生的气体通入溴麝香草酚蓝水溶液中，若水溶液的颜色发生变化，由蓝→绿→黄，则气体中含CO2。设计验证实验：②葡萄酒的产生是由于酵母菌的作用。方法：将葡萄汁进行高压灭菌，分别装入A、B两个发酵瓶，并各留有1／3空间，A组加入酵母菌，B组不加，进行发酵，可证明葡萄酒的产生

8、是由于酵母菌的作用。用重铬酸钾检测是否有酒精1）【原理】橙红色灰绿色重铬酸钾与酒精反应设计验证实验：③果汁发酵后是否有酒精产生？2）酒精检定方法操作试管甲试管乙发酵液2mL－蒸馏水－2mL3mol/LH2SO43滴3滴饱和重铬酸钾溶液3滴3滴现象灰绿色橙红（1