考研科目,动物生物化学 第21章 乳和蛋的生物化学.ppt

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1、第21章乳和蛋的生物化学重点与难点:乳的组成、合成及其生理功能蛋的机构、形成及其生理功能一乳的生物化学:乳的组成、成分与形成二蛋的生物化学:蛋的结构、成分与形成主要内容一乳的生物化学乳的生物学意义：是动物出生后早期的食物来源。母乳除了为新生幼仔提供营养以外，还传递被动免疫力和代谢调节信号。1乳的组成乳中除了大部分是水以外，还含有脂肪、蛋白质、糖类、无机盐、维生素、以及酶类、激素等生物活性物质。乳中主要成分的含量动物脂肪（g/L）蛋白质（g/L）乳糖（mmol/L）钙（mmol/L）奶牛37331333

2、0山羊452911422猪6848153104大鼠103849080人38101927（1）乳脂乳中的脂类称乳脂，主要成分是甘油三酯，约占99%，呈小球状存在，称为乳脂肪球。表面膜由磷脂和蛋白质构成：使乳脂肪球在乳中稳定悬浮和防止其被乳脂肪酶水解的作用。动物体乳脂差异牛乳：甘油三酯中含有较多的短链脂肪酸，如丁酸（4：0）。人乳：中含有较多的油酸（18：1）。大鼠乳：中等长度的饱和脂肪酸（8-14C）含量相对较高。乳脂的功能①供能；②易消化吸收的脂肪；乳脂肪是各种饮食脂肪和油中消化性最好的。③乳脂肪的食

3、用价值。（2）乳蛋白乳中所含的氮约95%是以蛋白质的形式存在；乳中的蛋白质统称为乳蛋白，分为：酪蛋白，乳清蛋白，乳脂肪球膜蛋白。①酪蛋白酪蛋白是乳腺自身合成的含磷的酸性蛋白，在乳中与钙离子结合并形成微团结构，是乳中的主要营养性蛋白，也是乳中丰富的钙磷来源。αs、β、κ和γ等类型。②乳清蛋白分为α-乳清蛋白和β-乳球蛋白。前者存在于所有动物的乳中，乳中的浓度通常比较低，是乳腺特有的乳糖合成酶二聚体中的一个调节成分。乳清中还有一定量来自血液的血浆清蛋白和免疫球蛋白。初乳中常有高浓度的免疫球蛋白。母体血液中

4、的免疫球蛋白不能直接传给胎儿，而是通过初乳向新生幼畜转移免疫球蛋白，使新生幼畜获得被动免疫力。类别酪蛋白乳清蛋白类别酪蛋白乳清蛋白人0.40.5驴1.01.0土豚9.54.8印度象1.93.0牛2.60.6大鼠6.42.0灰松鼠5.02.4毛海豹4.64.3绵羊3.90.7马1.31.2犬5.12.3瘤牛2.60.6海豚3.92.9黑熊8.85.7免9.34.6山羊2.60.6水牛3.20.6驯鹿8.61.5豚鼠6.61.5骆驼2.70.9猪2.82.0人和各种动物乳中酪蛋白和乳清蛋白含量（％）乳中蛋

5、白质的功能①酪蛋白:是新生幼仔最具营养价值的蛋白质，同时也提供钙、磷等营养素。在新生幼仔胃肠道可释放多种生物活性肽，对幼仔的消化、营养、免疫等发挥调节用；②α-乳清蛋白：氨基酸组成与婴儿的需求十分相近。除作为重要的营养源之外，α-乳清蛋白是乳腺中乳糖合成酶的一个重要组分。③β-乳球蛋白：在牛的肠道中与脂溶性维生素结合，利于它们的吸收和转运；④乳清白蛋白：除提供氨基酸外，可结合激素与微量元素，作为物质的转移媒介；⑤乳铁蛋白：抑制细菌生长、抗病毒作用、抑制自由基形成、促进细胞生长、提高免疫能力、抗氧化、促

6、进双歧杆菌增殖等。多种酶和多种激素和生长因子，在乳中的浓度都高于血浆，并且在初乳中浓度最高，不仅对于维持母畜乳腺的健康与功能有关，而且对新生幼仔消化道发育、代谢和免疫至关重要。乳中其它蛋白和酶、激素（3）糖类大多数哺乳动物乳中的主要糖类是乳糖，是乳腺特有的产物，在动物的其他器官中没有游离的乳糖，是维持乳的渗透压的重要成分。类别含量人牛水牛绵羊山羊小鼠大鼠猪犬猫鹿兔袋鼠7.04.64.84.84.33.23.25.53.34.22.82.10.3人和各种动物乳中乳糖的含量（%）乳糖的功能①为生理活动提供

7、能量；②促进肠道内钙磷等的吸收；③参与机体组成和细胞活动；④乳糖消化吸收和乳糖不耐症。（4）盐类和维生素乳中无机盐约占0.75%,包括钾、钠、钙、镁的磷酸盐、氯化物和柠檬酸盐，还有微量的重碳酸盐。乳与血液相比，有较多的钙、磷、钾、镁、碘，但钠、氯和重碳酸盐则较少。2乳的生成乳中主要成分是由乳腺腺泡和细小乳导管的分泌上皮细胞，利用简单的前体分子（葡萄糖、氨基酸、β-羟丁酸和脂肪酸等）合成的。（1）乳脂的合成乳中的甘油三酯主要是通过磷酸二丙酮还原为α-磷酸甘油途径合成得到；乳糜微粒和低密度脂蛋白转运到乳腺

8、组织中去的甘油三酯的水解来提供甘油。（2）乳蛋白质的合成乳中蛋白质有两个来源：①由乳腺从头合成：如酪蛋白、α-乳清蛋白、β-乳球蛋白等，是乳腺特有的；②来自血液蛋白质，主要有免疫球蛋白和血浆清蛋白等。乳蛋白质编码的基因的表达具有明显的组织特异性和阶段特异性。仅在乳腺上皮细胞中进行表达；并且发生在哺乳母体分娩前和之后的相当长一段时间的泌乳期中，乳腺合成的乳蛋白很少进入动物的循环系统。①乳腺从头合成的蛋白质②乳中血液来源的蛋白质乳中还有5%-10%的蛋白质不