中国民俗学之中国食俗文化.doc

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1、湖南文理学院中国民俗学论文（设计）文献综述学生姓名学号。。。。。。。。。。专业。。。。学院。。。。系班级。。。。。。。指导老师2013年5月中国食俗文化前言中国饺食文化闻源流长，几千年的文明史将食物原料开发利用、食品制作、饺食消费中的技术、科学、艺术于一体，并在食生产和食生活中参透和融入习俗、传统、思想和哲学，创造了独树一帜、有着浓郁民族特色的中国饺食文化中华传统饮食风俗讲究情致．人们对进食环境．制作工艺．食品的食、番、昧、形．进等都有要求。在五千年的历史中．人们在解决沮饱的同时．在饮食方冒创遣出了多若繁星的饮食品牌。育的闻名世界。有的闻名于僻壤乡间。中国独特的烹饪技艺堪称“世界一绝。

2、．创造了享誉全球的民族菜肴、菜系和风昧名吃．独领风骚．当然。中国传统食俗也同其他民族菜肴一样．即有精华．也有糟粕．箕糟粕主要是迷信和非理性。一、地方菜系我国古人很早就已学会烹制各种食物，食物种类十分丰富，无论天上飞的，地下跑脚，无不可以取来做盘中美味。这些食物包括五谷五菜五饮，六畜八珍。“五谷”指稻、黍、稷、麦、菽五种粮食作物，“五菜”指韭、慈、葵、薤、蒜五种蔬菜，“五饮”指水、浆、酒、酪、酏五种古代饮料，“六畜”指牛、马、羊、猪、鸡、狗六种肉食动物，“八珍”指龙肝、凤髓、豹胎、鲤尾、猩唇、熊掌、酥酪、鸟舌等八种古时不易得的珍贵食品。中国传统食俗的一大特点，就是各地根据不同的自然条件和

3、对饮食滋味的不同要求，来决定选料方式、操作方法及色泽搭配。这样就逐渐构成了区域性的食谱程式——菜系。菜系形成于什么时代呢?关于菜系的形成时代，研究者有的认为可以上溯到先秦时代，因为那时菜系的南北分野已非常明显，北方以齐鲁风味为代表，南方以荆吴风味为代表。有的则认为，菜系的初步形成，是在宋代才开始的，因为当时的肆菜肴有了明确的“南食”和“北食”之名，民间流传着一首《口味歌》：安徽甜，湖北成，福建浙江成又甜。宁夏河南陕甘青，又辣又甜外加成。山西醋，山东盐，东北三省成带酸。黔赣两湘辣子蒜，又辣又麻数四Jll。广东鲜，江苏淡，少数民族不一般。《口味歌》说明，中国幅员广袤，地理环境千差万别。各地

4、地形地貌不同，气候不同，物产不同，口味不同，这是产生和形成地方风味的最重要的原因。例如沿海地区产海味，山区多山珍，造成食品原料和饮食习惯差异。俗话说“靠山吃山，靠海吃海”，从这一意义来理解，也颇有趣味。又如北方气候寒冷，人们习惯吃味咸油重色深的菜，南方气候炎热、人们就偏向吃得清淡些；川湘云贵多雨潮湿，人们唯有吃辣才能驱风祛湿。中国各地饮食风味之不同，都可以从自然条件中找到内在的原因。二、民间小菜民间小菜指经过一段时间腌制的蔬菜和豆类。小菜腌制的工艺大体有腌渍类、酱渍类、糖醋类、腐乳类和其他类。生活中人们在谈论一件比较容易办到的事情时，往往用“小菜一碟”作譬喻。其实。做好小菜又谈何容易!

5、民间小菜，是老百姓一项了不起的创造，是中国食俗中不可忽视的一块芳草地。如果把各地各菜比作大家闺秀，那么，民间小菜就是小家碧玉。人们在品尝了山珍海味之后往往对一碟小菜愈加钟情。在日常生活，人们不可能也没必要天天大鱼大肉，但一天三餐，却几乎顿顿离不开家常小菜。河北俗谚：“保可见在老百姓心目中小菜不小。我国著名的小菜品种很多，如北京王致和的臭豆腐、四川涪陵的榨菜、扬州的乳黄瓜、桂林的豆腐乳、四川的豆瓣辣椒酱、浙江萧山的萝卜干等，都是惹人喜爱的、具有浓郁地方特色的民间小菜。中国制作民间小莱的历史很长。西周以后，人们已用加工方法来保藏蔬菜食物。以达到不受季节的限制而常年食用的目的。当时的蔬莱保藏

6、法主要有两种：一种是“菹菜法”。菹，《说文》谓为“酢菜也”。或即后世的“酸菜”，另解为“腌菜”。另一种是“齑菜法”。郑会在《周礼·天官·醢人》注文中说：“凡醯酱所和，细切为齑，全物若牒为菹。”如此说来，菹和齑都是用醯酱来浸渍调和以使蔬菜得以保藏的方法。两者不同的是，齑法是细切腌清．蒲法县细切或蘑操隘涪．民间小菜按制作工艺分，有五大类。1．腌渍类，如腌雪里蕻、腌辣椒、咸蕨莱等；2．酱渍类，如酱黄瓜、酱青笋等；3．糖醋类，如腌糖蒜、糖醋菖头、甜姜片、糖醋瓜等；4．腐乳类，如豆腐乳、酱豆腐等；5．其他类，小菜制作方法不一，如豆瓣辣椒酱、萝卜干、四川．榨菜、泡菜等。小菜的制作，有科学根据，并讲

7、究工艺、方法。民间有许多腌制小菜的经验，有人总结了腌制小菜的“十要素”：一是选料要精；二是用具要洁；三是盐、水用量要当；四是加工方法要对；五是投料要准；六是方法要多；七是倒罐要勤；八是封缸要适时；九是贮藏要好；十是味道要正。蔬菜经过一段时间腌渍后，会产生一系列的化学变化，腌制方法正确，能起到正常发酵的作用，如乳酸发酵、醋酸发酵、酒精发酵。其中以乳酸发酵为主。这些发酵作用的生成物，能起抑制有害微生物的活动、保存制品的作用，使制品产生酱香、酯香。如