舌尖记忆—古滇曲靖文火小粑粑(云南日报正文).doc

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1、舌尖记忆—古滇文火小粑粑郝正治 2016年4月11日日报发稿文正文3304字郝正治：曾经为省烹饪协会常务理事、中国食文化理事，参加中国食文化代表团到日本考察（任副团长负责学术交流），电视台“讲坛”讲述“宣威火腿名天下六讲。” 舌尖记忆—古滇文火小粑粑郝正治 引子：近年，消失了三十多年的小粑粑又突然出现在食品市场上，各款精美的小粑粑热销热卖走网购，食客品尝后纷纷感慨：没想到失传的小粑粑又复活了！小粑粑曾经是男女青年的定情礼物啊！小粑粑最早叫诸粑粑。复活?定情物?诸粑粑?这到底是怎么回事呀？这涉及到一款珍藏记忆中的爨乡美食，一种

2、见证男女定情物的特殊礼品，一道悠久饮食文化的符号，一个饮食文明传承的故事…… 相传远古的人类靠追逐野兽、鸟类、抓鱼，在不会用火的岁月里，人们茹毛饮血。原始人类学会用火烧烤兽、鸟、鱼肉作为食物，这就把饮食文明向前推进了一大步。人类开始种植粮食蔬菜，饲养家畜。经过十分漫长的岁月，人类从狩猎经济迈向了农耕经济，人类的食物丰富起来。古人把人类生存归纳为五要素，即吃、喝、拉、撒、睡，则吃为第一也。 我国古代北方边关将士往往用头盔烙饼，名曰锅盔；南方民间用油炸面食，名曰油饼；则古滇土著民用火炭烧面饼，名曰火舌粑粑。这就形成了北盔、南饼、

3、西粑的饮食格局。 蜀汉建兴三年（公元225年），诸亮南征在沿五尺道七擒孟获。南中土酋命土民藏了粮食食品，诸亮只好命火头军把随军带来的面粉用头盔、用土锅以文火（火大则焦矣））制作成面饼作为军食干粮并分发给当地土民，土民感诸恩德，把这种饼叫做诸粑粑（即后来的小粑粑）。江南百万汉民以南征、军屯、民屯、商屯、充军、流官等方式进入，江南的米线（时称米缆）、饵块（时称饵馈）做豆腐（土著民则只会做连渣捞即菜豆花）油炸饼等优秀食品也被带进了入滇门户的。诸粑粑传承了一千多年。到了明初洪武年间，死面制作的诸粑粑被汉民改进成发面的小粑粑。千年古西

4、南丝绸之路上，千年传承的小粑粑成了马锅头、马夫们必备的盘缠。一个马锅头把小粑粑赠送给古道山寨心爱的姑娘，从此，小粑粑就成了定情物。1909年，滇云民族工业悄然兴起，商贾将军浦在廷创办“宣威火腿股份”，之后又制作火腿罐头，遂改为“宣和火腿罐头”。小粑粑的传人绍敏跟进这股民族工业兴起的热潮，在城里挂起了“香斋”的号牌，制作销售小粑粑。1935年、1936年，中国工农红军长征两次经过，他们购买大量小粑粑作为行军干粮抗日战争期间，清华、北大、复旦、南开等十余所高校被迫南迁途经，小粑粑是师生门的上好食品。一九四九年底，进攻的人民解放军

5、占领，小粑粑成了他们追歼残敌途中最好携带的军粮。在知识青年上山下乡的岁月里，回城探亲的等地知青把小粑粑作为点心带到省外。 岁月流逝，小粑粑的传人绍敏年纪大了，为了把制作小粑粑的手艺传承下去，他决定收一个关门弟子。有个叫何家云的年轻人找到香斋拜绍敏为师，愿意学习制作小粑粑的技术。殷绍敏了解到何家云品德好人聪明勤劳，于是决定收为关门弟子，把手抄、油印制作小粑粑的秘笈亲手交给关门弟子。何家云突地三跪三拜师傅，激动万分地接过小粑粑制作秘方。经过几年时间，何家云勤学好问，师傅悉心教导，何家云终于熟练掌握了小粑粑的制作技术。何家云不仅继

6、承了小粑粑的传统制作，他还进行了小粑粑的创新，后来，他成了副食品厂的副厂长，领导工厂员工大量制作销售小粑粑。鼎盛时期的小粑粑，城市商铺、乡下合作社随处可见。但在使用粮票的岁月里，没有粮票的人们只好流着口水的望粑叹息。早已成为定情物的小粑粑香酥可口名气大，在缺吃少粮票的艰苦岁月里，沾益男女青年凡订婚，男方必备666,888，或999个小粑粑作为送给女方的礼品。盖上红印的小粑粑装满谷箩，上面盖上结成绣球的红布，由定亲人员肩挑手提地走向女方家。然后又七大姑八姨家的分头送礼。吉日良辰，有个叫做艳娟的姑娘定亲了，男方家如礼送来了一大挑

7、香气四溢的小粑粑。大大方方的艳娟当着未婚夫和众人的面，掀开红布拿起一个小粑粑咬了一口细嚼慢咽，真好吃！分送给所有亲戚吧。未婚夫高兴得微微是诺地分送小粑粑。亲友们不仅品尝到了香甜可口的小粑粑，也分享了这对情侣的喜悦 精美食品的出现和订婚习俗的改变冲击了传统小粑粑，国营企业副食品厂面临倒闭，何厂长也到了退休的年龄，小粑粑遂销声匿迹了。面对千年小粑粑的失传，何家云叹息不止。也就在小粑粑消失的岁月里，成了最后一批接受小粑粑为定情物的艳娟开了一家文火羊肉馆，生意火红。 “文火”是厨师行话“火候”之一种，是炖、煎、煸食物的通常火候。大火

8、爆炒，大火吊白汤……中火蒸煮，中火煎炸……文火烤焙，文火熬制……不讲火候做不成食品，不讲火候成不了大事。火大则焦，火小不成也。艳娟以德经商，以诚取信，她的文火羊肉生意越来越好，相继开了好几家连锁店来品尝文火羊肉的一学究模样老者（即何家云）对同桌人说，文火羊肉、文火粑粑、文火熬药、文火人生…