食品在贮藏加工过程形成的有害化合物的污染及预防.ppt

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1、第七章食品污染及预防第四节食品在贮藏加工过程形成的有害化合物的污染及预防一、N-亚硝基化合物污染及其预防（N-NitrosoCompoundspollutionandprevention）(一)N-亚硝基化合物的分类、结构特点及理化性质按其结构可分为两大类，即N-亚硝胺和N-亚硝酰胺。1．N-亚硝胺（N-Nitrosamine）结构式(structuralformula)：R1、R2为烷基或环烷基或芳香基或杂环化合物R1、R2相同时则为对称性亚硝胺N-nitirosocompoundsN-亚硝基化合物的前体物硝酸盐、亚硝酸盐和胺类，广泛地存在于人类的生活环境之中，它们可以经过化学或者生物学

2、的途径合成多种多样的N-亚硝基化合物。性质(characters)：化学性质稳定，分子量的大小决定其状态和溶解性质，除低分子量的二甲基亚硝胺为油状和水溶、脂溶性外，其它的亚硝胺均为固态和脂溶性。通常情况下不易水解，在中性和碱性环境中较稳定，但在特定条件下可发生水解，形成氢键和加成反应、转亚硝基、还原、氧化及光化学反应等，在哺乳动物体内可转化为具有致癌作用的活性代谢物。2．N-亚硝酰胺(N-Nitrosamide)结构式(structuralformula)：R为烷基(alkyl)R1C为酰基(acyl)化学性质活泼，在酸性或碱性环境中均不稳定，弱碱性条件下经水解可生成具有致癌作用的烷化重氮

3、烷，属终末致癌物。性质(characters)：（二）N-亚硝基化合物的前体物来源sourcesofprecursors1．环境中的硝酸盐和亚硝酸盐(Nitratesandnitritesinenvironment)硝酸盐和亚硝酸盐广泛存在于人类的环境中，是自然界最普遍的含氮物。根菜类>薯芋类>绿叶菜类>白菜类>葱蒜类>豆类>瓜类>茄果类>食用菌。附表1一些蔬菜中硝酸盐的平均含量（mg/Kg）附表2蔬菜等食物中亚硝酸盐的平均含量（mg/Kg）2．鱼、肉等食物中硝酸盐、亚硝酸盐①鱼、肉等动物性食品腌制：硝酸盐可被还原为亚硝酸盐，亚硝酸盐可抑菌、防腐和发色的作用②食品工业：亚硝酸盐作为防腐剂

4、和发色剂，主要是肉类罐头如午餐肉，其用量都应按国家食品卫生标准，如过量会造成对食品的污染。3．胺类物质(amines)含氮的有机胺类物质是N-亚硝基化合物的前体物质之一，广泛存在于环境，特别是人类的食物中，如：伯胺、仲胺、叔胺、季胺、烷基脲、某些氨基酸（脯氨酸、羟脯氨酸、色氨酸等）、肌酸、精素、磷脂以及氨基甲酸酯类农药均可参与N-亚硝胺的合成。另外，胆碱、卵磷脂亚硝化后可参与亚硝胺合成。新鲜猪肉中肌酸含量可达300mg~600mg/100g，经亚硝化后可形成亚硝基肌酸。食物中的胺类含量与其新鲜程度有关，也与加工、贮存等方法有关，特别是动物性食品中二甲胺的含量可因新鲜度、加工、贮存等而增加。

5、精胺广泛存在食品中。其他植物性食品如玉米、小麦、黄豆、红薯干、面包等二级胺的含量水平在2~5mg/Kg。药物：土霉素、氨基吡啉等均可参与亚硝胺合成。由此可见，N-亚硝基化合物的前体物质硝酸盐、亚硝酸盐以及胺类物质广泛存在于人类的食物中，这些前体物质在合适的条件下均可产生亚硝胺。（三）食品中的亚硝胺及亚硝胺在体内的合成一般天然食品中很少存在亚硝胺，主要是在人类的生产、烹调等过程中形成。1．鱼、肉制品中的亚硝胺其主要来源于食品加工及烹调过程如腌制咸鱼、咸肉、香肠等是以发色、防腐等为目的，向食品中加入硝酸盐都可以使硝酸盐转变为亚硝酸盐，最后形成亚硝胺，特别是腌制后的动物性食品经过油煎、烟熏、烘烤

6、等过程，就是亚硝胺形成的过程。见表。附表加工前后鱼肉中二甲基亚硝胺含量(μg/Kg）如果是鱼肉不新鲜，蛋白质腐败会产生胺类物质，这些胺类物质经亚硝化作用加速生成亚硝胺。各种肉类和鱼制品中亚硝胺的含量水产品，见表。附表各种肉类和鱼制品中亚硝胺的含量水平续表各种肉类和鱼制品中亚硝胺的含量水平注：NDMA为二甲基亚硝胺，NPYR为吡咯烷亚硝胺。2．乳制品中的亚硝胺(dairyproduces)主要指经过高温等工艺处理的制品，如奶酪、奶粉等，含量很低，约0.5~5.2μg/Kg。3.蔬果中的亚硝胺(fruitsandvegetables)主要是因为长期存放，不新鲜，使-NO3—变成-NO2—增多，

7、加之不新鲜的蔬果，其蛋白质分解可生成亚硝胺，所以我们强调要吃新鲜的蔬菜、水果，不仅是营养素的问题，更为重要的还有卫生问题。4．啤酒中的亚硝胺(beer)主要原因是啤酒的原料（大麦芽）的干燥方法（直接或间接），直火加热使空气中产生的氮氧化物与麦芽中的大麦碱和芦竹碱反应生成N-二甲基亚硝胺转入啤酒中。直火产生的二甲基亚硝胺比间接加热多。据调查，啤酒中的阳性检出率和超标率均高，因此引起世界各国卫生部门的重视，所以一些国家都订有