水果罐头工艺设计工厂设计.doc

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1、大学本科毕业论文题目：水果罐头的工厂工艺设计院系:专业：班级：学生：指导教师：论文提交日期：年月日论文答辩日期：年月日第一章文献综述1.1水果罐头的简述水果罐头是以新鲜水果为主要原料，经过加工处理、罐装、排气、密封、加热杀菌、冷却等工序，达到商业无菌，从而延长食品保质期的一种保鲜食品[1]。水果罐头具有营养丰富、安全卫生，且运输、携带、食用方便，便于保存等优点，可不受季节和地区的限制，随时供应消费者，无需冷藏就可长期贮存，这可以调剂食品的供应，改善和丰富人们的生活。1.2水果罐头的发展历史18世纪末，法国人尼古拉斯·阿培尔（Nicho

2、lasAppert）将食品装在广口玻璃瓶中，轻轻塞上软木塞，把容器放入水浴锅中加热后，立即压紧塞子，继续在水浴锅中加热蒸煮。阿培尔发明的保藏方法获得了成功。1810年，英国人彼得·杜兰德阅读了阿培尔的著作之后，意识到如果采用镀锡铁皮作为罐头的容器一定会更好，镀锡铁皮强度比玻璃高，重量轻，导热性优于玻璃，且密封性更好。1865年法国科学家巴斯德发现了微生物，才从理论上明白了罐藏的原理。1874年发明了从外界通入蒸汽的并配有控制装置的高压杀菌锅；1897年美国马克斯·阿姆斯兄弟发明了以液体橡胶制成密封胶密封的方法，诞生了卷封罐（卫生罐），

3、为金属容器带来了技术上的革新。1920-1923年比奇洛和鲍尔根据微生物的耐热性和罐食品的传热性，提出了用数学公式来确定罐藏食品的杀菌温度和时间。由于罐藏技术的不断进步，罐藏工业取得显著的进展，罐藏技术已经成为保藏食品的重要方法之一[2]。罐藏容器：玻璃瓶、金属罐、三片罐、二重卷边封口、锡焊罐、电阻焊、二片罐、蒸煮袋。本工厂生产的产品是玻璃罐和蒸煮袋两种包装形式。1.3罐头的分类1.3.1　肉类清蒸类肉罐头：如清蒸猪肉、原汁猪肉等罐头。调味类肉罐头：可分成红烧、五香、浓汁、油炸、豉汁、咖喱，沙茶等不同类别。如红烧猪肉、五香牛肉、浓汁排

4、骨等罐头。腌制类肉罐头：如火腿、午餐肉，咸牛、羊肉等罐头。烟熏类肉罐头:如火腿蛋，烟熏肋肉等罐头。香肠类肉罐头：如香肠、对肠等罐头。脏类肉罐头：如猪舌、卤猪杂等罐头。1.3.2　禽类白烧类禽罐头：如白烧鸡等罐头。去骨类禽罐头：如去骨鸡、去骨鸭等罐头。调味类禽罐头：可分为红烧、咖喱、油炸、皮、五香、酱汁、整只、香菇等不同类别。如红烧鸡、咖喱鸭、炸子鸡、全鸡等罐头。1.3.3　水产类油浸(熏制)类水产罐头：如油浸鲭鱼、油浸烟熏鳗鱼等罐头。调味类水产罐头：可分为红烧、茄汁、葱烤、鲜炸、五香、豆豉、酱油等，如茄汁鲭鱼、葱烤卿鱼，豆豉鲮鱼等罐头

5、。清蒸类水产罐头：如清蒸对虾、清蒸蟹，原汁贻贝等罐头。1.3.4　蔬菜类清渍类蔬菜罐头：如青刀豆，清水笋、蘑菇等罐头。醋渍类蔬菜罐头：如酸黄瓜、甜酸荞头等罐头。调味类蔬菜罐头：如油焖笋、八宝斋等罐头。盐渍(酱渍)蔬菜罐头：如雪菜、香菜心等罐头。1.3.5　水果类糖水类水果罐头：如糖水桃子、糖水梨、糖水苹果等罐头。果汁类罐头：原果汁(澄清和浑浊)、鲜果汁、浓缩果汁。糖浆类水果罐头:又称为液态蜜饯罐头，如糖浆金桔等罐头。果酱类水果罐头：果冻（纯果冻或水果果冻、果胶果冻、果胶水果果冻、　人工冻）；马茉兰：（甜、苦两种）；果酱(块状或泥状)[

6、3]。本水果罐头厂主要生产糖水类罐头和果汁类罐头。分别有糖水桃罐头、糖水梨罐头、糖水苹果罐头和苹果汁罐头。1.4罐头食品的优点(1)方便食品——随时随地，开罐即食。　　(2)节省时间——一朝购入，三餐休闲。省却下厨之苦，换来万家欢乐。　　(3)营养丰富——四季果蔬，一时享用，南北营养，尽集罐中。　(4)卫生健康——物理灭菌最彻底，绝不添加防腐剂，不要轻信假专家，放心食用保健康。　　(5)风味独佳——中外名厨几代人，千古珍味罐里藏，东西文化各千秋　　(6)食用安全——技术成熟，百年不衰，各国认可，安全放心。　　(7)便于携带——外出旅游

7、，备则心安。　　(8)常温保存——不用冰箱省电费，全部可食不浪费，商业无菌加真空，常温状态保新鲜。　　(9)价格低廉——“反季”果蔬价格贵，品质、口味打折扣，当季批量大加工、味正、营养，价低廉。(10)节能环保——省水、省电、省煤火，远离油烟不用愁，空瓶空罐可再生，节约资源无污染。易拉盖、玻璃瓶旋开盖等的广泛应用已使“罐头好吃口难开”成为历史。　1.5罐头食品在国外的发展前景近年来，国消费市场正在起步。来自中国食品工业协会的调查表明，随着居民生活水平的提高，出行、旅游不断增加，食品消费观念和方式正在悄然改变，很多家庭试图从厨房中解放出

8、来，减少油烟污染，减轻家务劳动。罐头食品正以其方便、卫生、易储存的特点，适应了人们的日常需要，日益受到人们的欢迎。在国外，水果罐头是以一种精加工的形式出现，尤其因为工作繁忙，罐头以其便利的特点成为很多人饭后甜品的首选。因