西式面点师高级考试复习题集带答案解析.doc

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1、考生答题不准超过此线地区姓名单位名称准考证号职业技能鉴定国家题库西式面点师高级理论知识试卷注意事项1、本试卷依据2001年颁布的《西式面点师》国家职业标准命制，　考试时间：120分钟。2、请在试卷标封处填写、号和所在单位的名称。3、请仔细阅读答题要求，在规定位置填写答案。一二总分得分得分评分人一、单项选择题(第1题～第80题。选择一个正确的答案，将相应的字母填入题的括号中。每题1分，满分80分。)1．道德是人类社会生活中依据社会舆论、()和心信念，以善恶评价为标准的意识、规、行为和活动的总称。A、国家法律B、社会法则C、传统习惯

2、D、个人约定2．职业道德在社会主义时期，是社会主义道德原则在职业生活和()中的具体体现。A、社会生活B、社会关系C、职业守则D、职业关系3．在社会主义社会中，每一个行业都要共同遵循()的宗旨。A、集体利益为先B、国家利益为重C、为国家服务D、为人民服务4．下列法律与烹饪人员从事的工作没有密切关系的是()。A、《劳动法》B、《野生动物保护法》C、《婚姻法》D、《消费者权益保护法》5．蟑螂在()下30分钟即可被冻死。A、0℃B、－5℃C、－10℃D、－15℃6．()环境，可通过生物富集作用作用于人体。A、微生物B、昆虫污染C、化学农

3、药污染D、食品添加剂污染7．不属于食品污染危害的是()。A、使食品腐败变质B、造成急、慢性中毒C、致畸、致癌、致突变D、分泌腺紊乱8．()在盐浓度为3%时最宜生长繁殖。A、霉菌B、副溶血性弧菌C、沙门氏菌D、大肠杆菌9．亚硝酸盐的中毒剂量是()克。A、0.3～0.5B、0.4～0.6C、0.5～0.7D、0.6～0.810．“四无”粮仓是指()。A、无虫、无霉、无鼠、无事故B、无蝇、无虫、无霉、无鼠、C、无被盗、无事故、无蝇、无虫D、无水、无火、无事故、无被盗11．盛装醋的容器最好选用()器皿。A、塑料B、铜C、铁D、玻璃12．

4、生奶的抑菌作用在0℃时可保持48小时，()可保持3小时。A、30℃B、20℃C、10℃D、5℃13．厨房的烤炉和烤盘要随时清扫，必要时可用()擦盘，以防生锈。A、水B、油脂C、带手布D、纸14．每克单糖在体完全氧化可产生()千焦耳的热量。A、38.6B、27.8C、21.6D、16.215．含不饱和脂肪酸多的脂肪是:()。A、鸡油B、黄油C、大豆油D、可可油16．动物油营养价值比植物油营养价值低的原因之一是()。A、饱和脂肪酸含量高B、饱和脂肪酸含量低C、熔点低D、维生素含量多17．在脂肪的日供给量50克中动物脂肪应占()。A、

5、1/2B、1/3C、2/3D、3/418．下列中属于半完全性蛋白质的是()。A、玉米B、水果C、蔬菜D、稻米19．人体每日摄入的()，应占进食总热量的10～15%。A、蛋白质B、脂肪C、糖类D、水20．下列选项中对钙的生理功用叙述错误的是()A、构成骨骼和牙齿B、辅助血液凝固C、延缓衰老D、维持肌肉的伸缩性21．人体所需要的热能是由()中的蛋白质、脂肪、糖类转变成的。A、食物B、肉食C、粮食D、饮水22．()是消化道的最后肠段。A、十二指肠B、小肠C、大肠D、肛门23．由于大多数粮食含有较多的酸性元素,所以要特别注意多吃()等碱

6、性食物,以保持生理上的酸碱平衡。A、水果、蔬菜B、肉类C、禽类D、蛋类24．各种产品的各项耗费之和是()的概念。A、餐饮成本B、广义成本C、燃料成本D、人工成本25．成本是企业管理者()的重要依据。A、质量标准B、经营决策C、人工耗费D、燃料耗费26．原料的出材率高低可以考核操作人员的()。A、卫生水平B、工作水平C、原料鉴别水平D、技术水平27．毛利额与成本的比率是()。A、出材率B、成本率C、销售毛利率D、成本毛利率28．某产品售价45元，成本18元，此产品的成本毛利率是()。A、40%B、60%C、80%D、150%29．

7、为了保证厨房安全生产，必须重点考虑安全技术和()两个基本方面的要求。A、电气技术B、防火防爆技术C、保护技术D、卫生技术30．一旦发现燃气泄漏，应马上()。A、开窗通风B、立即离开C、打开燃气D、察看情况31．()是违反设备安全操作规程的错误做法。A、冰激凌机要有电气保护和可靠接地等安全措施B、发现制冰机运转不正常，应马上断电，然后及时报修C、对制冰机部进行清洁后，不等干燥即开始制冰D、定人定时地巡视冷藏柜的运转状态，并记录下来32．butter”是指()。A、奶油B、黄油C、奶酪D、起酥油33．cheese”是指()。A、奶酪

8、B、黄油C、布丁D、酸奶34．在面点操作间的卫生制度中，要求面点间员工必须持有()、卫生培训合格证。A、上岗证B、技能等级合格证C、健康证D、理论合格证35．西式面点是以()为主要原料，加以一定的辅料，经过一定加工而成的营养食品。A、面粉、油脂、水果和乳品B、面