啤酒工艺学试题库.doc

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1、.一、填空题　1、啤酒是含　　　　　、起泡、低　　　　　的饮料酒。　2、称啤酒为液体面包的主要因素是啤酒的　　　　　高。　3、啤酒中的CO2溶解量取决于温度和压力,温度越低，溶解的CO2越　　　　，压力越低，溶解的CO2越　　　　。　4、α—淀粉酶任意水解淀粉分子的　　　键，不能水解　　　键，作用于支链淀粉时，生成葡萄糖、麦芽糖、　　　　　。　5、β—淀粉酶作用于淀粉时，从淀粉分子非还原性末端的　第2个　　键开始，依次水解麦芽糖分子，并发生转位反应，将麦芽糖转变为　　　　　。　6、β—淀粉酶作用于支链淀粉

2、时，遇到　　　键分支点即停止作用，最终产物为麦芽糖和　　　　　　。　7、麦芽β—淀粉酶的最佳作用温度是　　　　　℃。　8、麦芽α—淀粉酶的最佳作用温度是　　　　　℃。　9、啤酒酵母能发酵的碳水化合物（糖类）有蔗糖、葡萄糖、果糖、　　　　，一般情况下，啤酒酵母只能发酵至麦芽三糖，啤酒酿造中把麦芽四糖以上的多糖和糊精称作非糖类。　10、蛋白质的水解产物，根据水解程度一般可分为四类：1.胨、2.肽、3、　4、　　　。　11、啤酒酿造用水的性质主要取决于水中溶解的盐类，水的硬度对啤酒酿造及产品质量影响较大，硬度和

3、水中的　　盐和　　盐含量有关。　12、水的硬度我国习惯用德国度表示，即1升水中含有10mg　　　　为1个硬度（ºd）。　13、啤酒中的苦味物质主要是　　　　　　，它是由α—酸在麦汁煮沸时异构化而成的。　14、胶体溶液有丁铎尔现象，即胶体粒子有　　　　　的作用。　15、物质失去电子的化学过程称为　　　　，得到电子的过程称为　　　　　　。　16、酵母在有氧时进行　　　　　，在无氧时进行　　　　　。　17、β—葡聚糖经　　　　　的作用分解成葡萄糖和低分子β—葡聚糖，可降低麦汁的　　　　，有利于过滤。　18.在麦

4、汁煮沸、发酵、过滤过程中添加单宁的作用主要是沉淀　　　　　　，以提高啤酒的非生物稳定性。　19、双乙酰的前驱体是　　　　　　，双乙酰被还原，经过　　　　　　，最终还原成　　　　　。　20、双乙酰含量超过口味界限值　　　　　　mg/L，会使啤酒产生馊饭味。21、　　　　　　是酵母代的中间产物，在醛类中，它对啤酒风味的影响是比较重要的。22、酿造用水如硬度太高，软化处理的方法有煮沸法、石膏处理法、离子交换法、　　　　　和　　　　　　　。　23、啤酒生产用水的消毒和灭菌，经常采用的物理方法有　　　　　　、　　　

5、　　　等处理。　24、过滤介质对悬浮物的过滤作用包括筛分作用、深层效应和　　　　　　三方面。　25、用高压灭菌锅湿热灭菌，0.1Mpa蒸汽压力下灭菌20分钟，这时的灭菌温度是　　　℃。　26、空气中的氧，按含氧量质量百分数计为　　　　　%；按含氧量体积百分数计为　　%。　27、1m3的空气质量1.239kg，那么1m3的空气中氧的重量为1.239kg＊23.01%＝0.285kg所以1m3的空气中含氧量为　　　　　　g。　28、运用物理手段制备脱氧水的方法有：煮沸脱氧、　　　　　、CO2洗涤脱氧。29、啤

6、酒瞬时杀菌是在板式热交换器中被迅速加热到72--78℃，保温时间不超过　　　..min,即可达到杀菌目的。　30、蛋白质是由氨基酸以肽键形式形成的高分子化合物和，在其肽键上有许多碱性和酸性基团，因此属　　　　　　　　　　。当在溶液中蛋白质阳离子和阴离子的净电荷数为零时，此时的ph称为蛋白质的　　　　　　　　。　31、硅胶是一种多孔性的白色粉末，能选择性吸附造成啤酒混浊的　　　　　　，以提高啤酒的非生物稳定性。　32、使用PVPP，是为了除去啤酒中不稳定的　　　　　　　，以提高啤酒的非生物稳定性。　33.膜

7、过滤的滤芯有薄膜滤芯和深层滤芯之分，前者用于　　　　　　，而后者常用于无菌过滤中的　　　　　　　。　34、CIP系统清洗管道时，清洗液　　　快、　　　　　高，洗涤效果好。　35、如用热水冲洗管道，为达杀菌目的，必须使循环水的出口温度达到　　　　　℃以上，并保持15～20分钟。　36、啤酒厂的微生物检测和控制指标主要有三类，包括细菌总数、大肠菌群、　　　　，后者要求在缺氧或无氧条件下培养才能生长。37、　　　　　是微生物检测的常用仪器，借助它可以观察到肉眼看不见的微水物体。　38、分析和测量数据的准确度好坏

8、可用误差来表示，误差越小，准确度　　　　。　39、啤酒大麦依其生长形态，可分为　　　　　大麦和多棱大麦；依其播种季节可分为　　　　　　　和冬大麦。　　　　　　　　40、库尔巴哈值是检查麦芽溶解度的一个重要指标，它侧重检查麦芽的蛋白溶解度和蛋白酶的活性。溶解度良好的麦芽，其库尔巴哈值在　　　　%以上，一般超过　　　　　　　%为过度溶解，低于　　　%为溶解不良。　　　　　　　　41、用于判断麦芽溶解度的主要指标有：库尔巴哈值、哈同