植物性食品的质量管理设计.doc

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1、..植物性食品的质量管理设计窗体底端方便面及其制品生产中的质量管理的设计摘要：中国人传统的以植物性食物为主的膳食——粮食、蔬菜、水果、豆类为主的膳食，有利于健康，更有利于预防和控制慢性疾病——癌症、糖尿病、高血压、中风等等。植物性食物对不同的疾病，在不同的程度上，有不同的健康效果。植物性食物对人们的身体健康有很重要的作用，因而在其加工过程中我们应加强管理。下面我就我查阅的一些资料说一下我在植物性食品加工过程中的质量管理的看法。我将以干方便面为例阐述一下我的意见。关键词：方便面质量管理检验要求正文：一、概述方便面又称泡

2、面、杯面、快熟面、速食面、即食面，南方一般称为碗面，则称之为公仔面，是一种可在短时间之用热水泡熟食用的面制食品。方便面是通过对切丝出来的面条通过蒸煮、油炸,让面条形状固定（一般成方形或圆形），食用前以开水冲泡，并开水溶解调味料，并将面条加热冲泡开，在规定分钟（不超过4min）便可食用的即食品。方便面根据生产工艺不同分为两类：一是油炸方便面，即面饼经过油炸干燥处理；二是热风干燥方便面，即面饼经过热风干燥处理。鉴别方便面的方法：1.看色泽：凡是面饼呈均匀乳白色或淡黄色，无焦、生现象即为合格方便面。2.闻气味：好的方便面气

3、味正常，无霉味、哈喇味及其他异味。3.看外观：好的方便面外形整齐,花纹均匀。4.看复水：面条.w..复水后无明显断条、并条，口感不夹生、不粘牙的为合格方便面。方便面的主要成分是小麦面粉、棕榈油、调味酱和脱水蔬菜叶等，都是补充人体营养所必需的成分.二、工艺准备（一）、生产工艺路线的确定、流程、方法、设备、仪器、辅助设备、工具。1、粉末汤料的工艺路线：原辅料预处理→粉碎---↓小料的混合-----------→混合→检验→包装→检验→辐照杀菌→汤料成品脱水蔬菜-------------↑糖、味精-------------

4、↑2、调味酱包制作工艺流程：加热加热加热冷却↓↓↓↓主料→混合液→混合料→搅拌均匀→包装↑↑↑（118度消毒）配料配料肉汁、香料3、干燥方便面的工艺路线：精粉、辅料、水→配料→混合→搅拌→复合→压延→蒸煮→油炸→冷却→拣选→加汤料包装→入库。原辅料的质量控制：（1）、面粉的要求：.w..面粉是生产油炸方便面的主要原材料，必须从两个方面控制面粉的质量指标：一是理化指，二是流变学指标。理化指标包括湿面筋含量、会分含量、水分含量、粗细度、含砂量、加工精度等。即面条用小麦粉行业标准（SB/T10137-1993）：（2）、水

5、的要求油炸方便面制作从配料至油炸脱水的过程中，水分起着非常重要的作用。具体标准按照国饮用水标准（见下表）项目标准感官性状和一般化学指标浑浊度不超过3度，特殊情况不超过5度异臭和异味不得有异臭和异味肉眼可见物不得含有PH值6.5-8.5总硬度（以碳酸钙计）小于等于450mg/L铁小于等于0.3mg/L锰小于等于0.1mg/L铜小于等于1.0mg/L锌小于等于1.0mg/L挥发酚类（以苯酚计）小于等于0.002mg/L阴离子合成洗涤剂小于等于0.3mg/L硫酸盐小于等于250mg/L(3)、油脂的要求油脂的问题在控制方便

6、面质量中起着相当重要的作用，油脂的新鲜度、稳定性、风味、色泽等，均需要慎重的选择和控制。.w..(4)、更多标准如下：a、面粉原料小麦GB1351-1999，优质小麦、强劲小麦GB/T17892-1999，优质小麦、弱筋小麦GB/T17893-1999，粮食卫生标准GB2715-1981，小麦粉GB1335-1986b、辅料绵白糖GB1445.1-1991，花生油GB1534-1986,大豆油GB1535-1986，菜籽油GB1536-1986,食用盐GB5461-2000,葵花籽油GB/T10464-1986，食用

7、植物油卫生标准GB2716-1988,酱油卫生标准GB2717-1996，酱卫生标准GB2718-1996，食醋卫生标准GB2719-1996，味精卫生标准GB2720-1996，食盐卫生标准GB2721-1996，猪油卫生标准GB10146-1988，白糖卫生标准GB13104-1991，精炼食用植物油卫生标准GB15197-1994，脱水洋葱GB8860-1988，方便榨菜GB9173-1988，花生色拉油GB9849.1-1988，棉籽色拉油GB9849.2-1988，葵花籽色拉油GB9849.3-1988，花

8、生高级烹调油GB9850.3-1988，棕榈油GB/T18008-1999，大豆油NY/Y286-1995，高级大豆烹调油NY/Y287-1995，调味盐QB2020-1994，食用调和油SB/T10292-1997，甜面酱SB/T10296-1999，黄豆酱SB/T10309-1999（二）、培训操作人员和检验人员食品生产经营企业的卫生条件和