高中生物 1.2腐乳的制作导学案 新人教版选修1.doc

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1、腐乳的制作课题目标：1．以制作腐乳为例了解传统发酵技术的应用2．说明腐乳制作过程的科学原理3．设计并完成腐乳的制作，分析影响腐乳品质的条件课题重点与难点：1．说明腐乳制作过程的科学原理，设计并完成腐乳的制作2.在实践中摸索影响腐乳品质的条件学习过程：自主学习（一）．基础知识⒈腐乳的制作原理腐乳制作过程中发挥作用的微生物主要是，其属于，其同化作用类型是。毛霉等微生物产生的酶等能将豆腐中蛋白质分解成小分子的和；产生的酶能将豆腐中脂肪水解为和。〖思考1〗在日常生活中，人们通常将鱼和肉腌制起来长时间保存，其原因是。2．实验设计阅读“实验设计”及有关资料，完成以下问题：〖思考

2、2〗什么样的豆腐适合于做腐乳？为什么？（1）毛霉的生长：毛霉生长的适宜条件：温度，保持一定的。〖思考3〗自然条件下豆腐块上的毛霉来自空气中的；在工厂化生产腐乳过程中毛霉来自。〖思考4〗腐乳表面的“皮”主要是由构成的。（2）加盐腌制：在长满毛霉的豆腐块上加盐的目的是。〖思考5〗瓶口处多加盐的原因是。〖思考6〗加盐为什么能防止食品腐败？（3）配制卤汤：卤汤的作用是调节腐乳的，并可以抑制。（二）．发酵操作阅读“操作提示”，完成相关问题。1．控制好材料的用量一是控制好的用量：过多影响口味，过少容易。二是控制卤汤中含量在12％左右：过高会延长腐乳的，过低可能导致。2．防止杂菌

3、感染防止杂菌感染的措施有：玻璃瓶用消毒；装瓶过程中操作要；装瓶后用胶带；密封后用消灭瓶口杂菌。〖思考7〗在整个制作过程中，还有哪些防止杂菌感染的措施？3．结果分析与评价（1）用盐量对腐乳制作有哪些影响？（2）发酵温度对腐乳制作有什么影响？反馈矫正1．毛霉等微生物能产生的酶类主要有（）A．蛋白酶和脂肪酶B蛋白酶和淀粉酶C脂肪酶和淀粉酶D．肽酶和麦芽糖酶2．为了让豆腐上更多更快地长出毛霉，所需的条件是（）A．温度为15～18℃，干燥环境B．温度为15～18℃，用水浸泡豆腐C．温度为15～18℃，并保持一定湿度D．温度为25℃，并保持一定湿度3．在配制卤汤时，酒是不可缺少

4、的，对酒量的要求是（）A．30％B．20％C．15％D．12％4．我们平常吃的豆腐含水量不同，下列哪种含水量的豆腐适合用来制作腐乳（）A．70％B．80％C．60％D．40%5．卤汤的主要成分是（）A．氯化镁溶液、氯化钠、香辛料B．酒及香辛料C．氯化镁溶液、香辛料D．酒及氯化镁溶液6．霉菌细胞内各种细胞器所含的酶（）A．种类有差异，数量相同B．种类有差异，数量不同C．种类无差异，数量相同D．种类无差异，数量不同7．以下各种生物属于真核生物的是（）A酵母菌、毛霉B乳酸菌、醋酸菌C酵母菌、醋酸菌D流感病原体、蘑菇8．测定三类微生物对氧气的需要，让它们在三个不同的试管中生

5、长，下图显示了细菌的生长层，据此判断：只能在有氧培养基中繁殖、只能在无氧培养基中繁殖、在有氧和无氧培养基中都能繁殖的微生物依次是（）A．Ⅲ、I、ⅡB．Ⅲ、Ⅱ、IC．I、Ⅱ、ⅢD．I、Ⅲ、Ⅱ9．以下四种微生物都参与的豆腐的发酵，从代谢类型上考虑哪一项与其他三项有明显区别（）A．青霉B．酵母C．曲霉D．毛霉10．（多选）下列豆腐“毛坯”装瓶时的操作中，正确的是（）A．动作要迅速小心B．加入卤汤后，要用胶条将瓶口密封C．加入卤汤后，瓶口不用密封，因为其内有盐，不会再滋生其他微生物D．封瓶时，最好将瓶口通过酒精灯火焰11．（多选）下列有关腐乳制作的过程中，消毒灭菌的说法正确

6、的是（）A．用来腌制腐乳的容器，洗刷干净后要用沸水消毒B．装瓶前，要将腐乳进行高温消毒避免杂菌污染C．装瓶时，要将瓶口通过酒精灯的火焰，防止瓶口被污染D．灭菌不仅是杀灭细菌，还要杀灭其他的微生物12．（多选）下列因素中会影响腐乳口味的有（）A．食盐的用量B．酒的种类和用量C．菌种的选择和用量D．温度、湿度、培养时间等培养条件13．以下是证明食物腐败是由细菌引起的实验，阅读这段材料和图示，请回答：①把碎肉或大豆加水煮烂，用两层纱布滤取肉(豆)汤备用．②在3只三角瓶里注入50mL肉(豆)汤，第3个瓶用装有S型弯玻璃管的药棉瓶塞塞住．(如图所示)③把3只三角瓶放人盛水的锅

7、里隔水加热，使锅里的水沸腾5min，取出3只三角瓶，冷却后放在温暖的阴暗处(日平均温度在20℃以上)．④以后逐天观察肉汤的变化．结果一天后，不加塞三角瓶里的肉汤已混浊，液面有一层薄膜，这是细菌的群体．瓶内可能有臭味，说明肉汤已腐败．加药棉瓶塞和直玻璃管的三角瓶的肉汤几天后也开始腐败．加药棉瓶塞和S型玻璃管的三角瓶维持时间最长，但肉汤也最终腐败．(1)本实验采用的是什么实验法?(2)不加塞的瓶内肉汤为什么会腐败?(3)加药棉瓶塞三角瓶内肉汤几天后为什么也开始腐败?(4)实验操作的第1个瓶起作用．附：课题1果酒和果醋和制作A、自主学习基础知识(一)制作原理酵母菌；兼