高中生物 1.3制作泡菜并检测亚硝酸盐含量导学案新人教版选修1.doc

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1、制作泡菜并检验亚硝酸盐含量课题目标：1、泡菜制作过程中乳酸菌发酵的原理；泡菜中亚硝酸盐含量变化及测定2、乳酸菌发酵与细胞呼吸的联系；测定亚硝酸盐时的化学操作3、对泡菜中亚硝酸盐含量的测定，引导学生关注食品安全，维护身体健康课题重难点：制作泡菜并测定泡菜中亚硝酸盐含量教学过程1．基础知识（1）制作泡菜所用微生物是，其代谢类型是型。在条件下，降糖分解为。反应式为：（2）常见的乳酸菌有和，生产酸奶的是。〖思考1〗含抗生素牛奶不能生产酸奶的原因是。活动2：阅读“亚硝酸盐”，回答下列问题：（3）亚硝酸盐在食品生产中常用作剂。（4）国家规定肉制品中不超过，酱腌菜中不超过，婴

2、儿奶粉中不超过。（5）亚硝酸盐被吸收后随排出体外，但在、和作用下形成致癌物质。〖思考2〗日常生活中不宜食用放置时间过长和变质蔬菜的原因是什么？2．实验设计（1）实验流程：填写流程图。修整、洗涤晾晒、切分原料加工条状或片状加盐泡菜盐水加入_______并装坛〖思考3〗在哪些操作过程中会感染乳酸菌？（2）泡菜的制作①将新鲜蔬菜预先处理成条状或片状。②泡菜盐水按清水和盐为质量比配制煮沸冷却备用。③预处理的新鲜蔬菜装至半坛时放入等佐料，并继续装至八成满。④倒入配制好的盐水，使盐水。⑤盖上泡菜坛盖子，并用密封发酵。发酵时间受到影响。〖思考4〗泡菜坛内的“白膜”是怎样形成的

3、？2．3测定亚硝酸盐含量的原理在条件下，亚硝酸盐与发生反应后，与盐结合形成色染料，与已知浓度的目测比较，估算泡菜中亚硝酸盐含量。3．发酵操作（1）泡菜坛的选择标准是、、、、，否则容易引起蔬菜腐烂。（2）腌制时要控制腌制的、和的用量。〖思考5〗导致细菌大量繁殖，亚硝酸盐含量增加的因素有和。一般在腌制天后亚硝酸盐含量开始降低。4．结果分析与评价〖1〗测定亚硝酸盐的含量（1）需要配制的溶液有：〖思考6〗哪些溶液需要避光保存？提取剂的成分有哪些？（2）配制标准显色液的基本步骤是：①用吸取体积0.2、0.4、0.6、0.8、1.0、1.5mL的溶液分别置于比色管中，另取1

4、支比色管为。②向各管加入2.0mL混匀静置3～5分钟。③向各管加入1.0mL溶液。④最后用定容到50mL。活动9：阅读“制备样品处理液”，讨论并回答下列问题：（3）制备样品处理液的步骤是：①称取0.4kg泡菜，粉碎榨汁，过滤得约200mL汁液。②取100mL汁液倒入500mL容量瓶，添加200mL和100mL，摇床振荡1h，再加40mL，最后用蒸馏水定容到500mL并立刻获得滤液。③将滤液60mL移入100mL容量瓶，用定容后过滤，获得的滤液。活动10：阅读“比色”，讨论并回答下列问题：（4）比色的步骤是：①将40mL滤液移入50mL比色管中，并编号。②分别依次

5、加入2.0mL的和1.0mL的，并定容到50mL，混匀静置15min。③观察颜色变化，并与比较，记录亚硝酸盐含量。④计算样品滤液（40mL）中亚硝酸盐含量。计算公式是：〖思考7〗经测定某样品滤液中亚硝酸盐含量为5.0µg，40mL滤液的质量为41.3g，则泡菜中亚硝酸盐含量为。〖2〗制作的泡菜一般在10天之后食用最好，原因是。〖思考8〗在酸奶制作过程（不会、会）产生亚硝酸盐。（三）课堂总结、点评泡菜的制作原理在无氧条件下，乳酸菌将糖分解为乳酸（反应式）。设计原料选择、预处理调味装坛发酵成品操作泡菜坛的选择腌制时间、温度和食盐量的控制亚硝酸盐含量测定原理亚硝酸盐与

6、对氨基苯磺酸反应后，在与N-1-萘基乙二胺盐酸生成玫瑰色染料，并与标准液比较确定亚硝酸盐含量。步骤配制溶液配制标准液配制样品液比色计算结果分析与评价亚硝酸盐的形成、含量变化及其危害（四）巩固练习1．某人利用乳酸菌制作泡菜因操作不当泡菜腐烂。下列原因中正确的是（）①罐口密闭缺氧，抑制了乳酸菌的生长繁殖②罐口封闭不严，氧气抑制了乳酸菌的生长繁殖③罐口封闭不严，氧气抑制了其他腐生菌的生长和繁殖④罐口封闭不严促进了需氧腐生菌的生长和繁殖A、①③B、②④C、②③D、①④2．乳酸菌培养液中常含有一定浓度的葡萄糖，但当葡萄糖浓度过高时，反而抑制微生物的生长，原因是（）A、碳源

7、供应太充足B、细胞会发生质壁分离C、改变了乳酸菌的pH值D、葡萄糖不是乳酸菌的原料3．夏天，煮沸过的肉汤很快就会腐烂变质，主要原因是（）A、蛋白质被破坏B、细菌大量繁殖C、肉汤中水分过多D、空气使肉氧化分解4．细菌细胞壁与植物细胞壁的区别是（）A、功能不同B、细菌细胞壁具流动性C、组成不同D、细菌可形成芽孢5．下列有关细菌的叙述中正确的是（）A、细菌只能进行分裂生殖B、分裂生殖时大型环状DNA平均分配C、分裂生殖时细胞质平均分配D、分裂生殖时DNA平均分配6．关于微生物的叙述中，正确的是（）A、所有的微生物都是形体微小、结构简单、对人类有害的B、微生物包含了除动

8、物界、植物界以外的一切生