高中生物 2.1 运用发酵技术加工食品教学案4苏教版选修1.doc

《高中生物 2.1 运用发酵技术加工食品教学案4苏教版选修1.doc》由会员上传分享，免费在线阅读，更多相关内容在教育资源-天天文库。

1、课题第一节运用发酵技术加工食品（四）-------制作泡菜并检测亚硝酸盐含量课型新授教学目标1．尝试制作泡菜，并尝试用比色法测定泡菜中亚硝酸盐含量变化。2．讨论与亚硝酸盐相关的食品安全问题。教学重难点学习重点：测定泡菜中亚硝酸盐含量学习难点：泡菜中亚硝酸盐含量的测定自主学习一乳酸菌1.代谢类型为异养厌氧型，在情况下，将葡萄糖分解成乳酸2.常见种类：和3.分布：分布广泛，、土壤、植物、人或动物的内等均有分布。4.应用：常用于生产二亚硝酸盐1.物理性质粉末、易溶于。2.应用在食品生产中常用作食品3.分布自然

2、界中分布广泛。据统计，亚硝酸盐在蔬菜中的平均含量约为，咸菜中平均含量在以上，而豆粉中的平均含量可达4.对人体的影响膳食中的亚硝酸盐一般不危害人体健康，当人体摄入总量达时，会引起中毒；当摄入总量达时，会引起死亡5.我国卫生标准亚硝酸盐残留量在肉制品中不得超过，酱腌菜中不超过，婴儿奶粉中不得超过。6.代谢绝大多数亚硝酸盐随排出，但在特定条件下，即适宜的和一定的作用，会转变成致癌物质---三泡菜腌制过程1.泡菜坛的选择（1）应选用火候好、无砂眼、、坛沿深、好的泡菜坛（2）检查时可将坛口压入水中，看坛内有无现象

3、2.腌制（1）过程：将清水和盐以的质量比例配制盐水。将盐水后备用。将蔬菜装至时加入香辛料，装至时，加入盐水，要使盐水盖好坛盖。将坛盖边沿的水槽中注满水，以保证坛内的环境（2）条件：控制腌制的时间、温度和食盐的用量。温度、食盐用量不足，腌制时间，容易造成细胞大量繁殖，含量增加四亚硝酸盐的测定1.原理（1）在条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生反应后，与N—1—萘基乙二胺盐酸盐结合形成色染料。（2）将显色反应后的样品与已知浓度的进行比较，可以大致出泡菜中亚硝酸盐的含量2.测定步骤配制溶液→→制备样品处理液→思

4、考：亚硝酸盐可转化成致癌物质，为什么在食品生产中还可作为添加剂？巩固提高1．膳食中一般都含有一定量的亚硝酸盐，下列有关叙述中，不正确的是（）A.当人体摄入亚硝酸盐的总量达到0.3~0.5g时，会引起死亡B．在肉制品中亚硝酸盐的含量不得超过30mg/kgC．酱腌菜中亚硝酸盐的含量不得超过20mg/kgD．婴儿奶粉中亚硝酸盐的含量不得超过2mg/kg2．下列关于亚硝酸盐含量测定过程的描述中，正确的是（）A．重氮化→酸化→显色→比色B．重氮化→酸化→比色→显色C.酸化→重氮化→显色→比色D．酸化→重氮化→比色

5、→显色4．将接种有乳酸菌的牛奶100mL各4份分别装在100mL、200mL、300mL，和400mL的烧瓶内，将口密封，置于适宜温度下培养。24h后产生乳酸最多的是（）A.100mLB．200mLC．300mLD．400mL5．下列关于亚硝酸盐的叙述中，错误的是（）A．亚硝酸盐为白色粉末，易溶于水B．亚硝酸盐的分布广泛，其中蔬菜中亚硝酸盐的平均含量约为4mg／kgC．咸菜中的亚硝酸盐的平均含量在7mg/kg以上，所以尽量少吃咸菜D.亚硝酸盐具有防腐作用，所以在食品中应多加些以延长食品的保质期6．在泡菜

6、的制作过程中，下列有关叙述中，不正确的是（）A．按照清水与盐的质量比为4：1的比例配制盐水B.乳酸菌的代谢类型为异养兼性厌氧型C．盐水入坛前要煮沸冷却，以防污染D．在坛盖边沿的水槽中要注满水，以保证坛内的无氧环境7．在制备泡菜样品处理液时，对滤液起到净化作用的是（）A．氢氧化铝溶液B．氢氧化钠溶液C．氯化镉溶液D．氯化钡溶液课后反思：