高中生物 2.1 发酵技术实践---果酒果醋的制作学案苏教版选修1.doc

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1、运用发酵技术加工食品（3课时）【课标要求】运用发酵食品加工的基本方法【教学目标】1、了解发酵的概念2、理解果酒的制作的原理、设计制作装置、制作过程3、理解果醋的制作的原理、设计制作装置、制作过程【教学过程】运用发酵技术制作果酒和果醋1、发酵是指利用___________在_________或__________条件下的_______________来制备______________或____________的过程。2、发酵技术在生产_____________________________________________________________________________

2、__________________________________________等方面具有广泛的应用。知识点一、果酒的制作（一）、果酒制作的原理3、果酒是以各种_______为原料，通过____________发酵而制成的含有_______的饮料，主要包括_______、_______、_______等。【思考】果酒制作的原理是什么？写出反应方程式。【例题1】利用酵母菌发酵生产酒精时，投放的适宜原料和在生产酒精阶段要控制的必要条件分别是()A．玉米粉和有氧Ｂ．大豆粉和有氧C．玉米粉和无氧Ｄ．大豆粉和无氧4、葡萄酒是以_______为原料酿造而成的，酒精含量为___________

3、__（体积分数）。5、果酒的制作离不开___________。酵母菌是___________微生物，在有氧条件下，酵母菌进行___________大量繁殖，在无氧条件下，酵母菌进行___________产生酒精。6、白葡萄酒的生产一般是用___________的白葡萄作为原料，经过___________、___________、___________等过程，最后装瓶。【思考】白葡萄酒和红葡萄酒的制作的方法7、果酒的生产中，还广泛使用了___________和___________等酶制剂。果胶酶的使用于_________________________________________

4、____________。蛋白酶的应用主要是为了_______________________________________________________。（二）、果酒的制作过程：8、课题研究(1)材料的选择与处理：选择新鲜的葡萄，榨汁前先将葡萄进行冲洗，除去枝梗。【思考】为什么先冲洗后去枝梗？(2)灭菌①榨汁机要清洗干净，并晾干。②发酵装置要清洗干净，并用70％的酒精消毒。【思考】为什么要灭菌？(3)榨汁将冲洗除枝梗的葡萄放入榨汁机榨取葡萄汁。(4)发酵①将葡萄汁装人发酵瓶，要留大约1／3的空间(如图右图所示)，并封闭充气口。②制葡萄酒的过程中，将温度严格控制在18℃～25℃，

5、时间控制在10～12d左右，可通过出料口对发酵的情况进行。及时的监测。【思考】为什么要留大约1／3的空间？为什么要封闭充气口？为什么要将温度控制在18℃～25℃？注：发酵装置也可用塑料瓶、玻璃瓶等。在装瓶时也必须留大约1／3的空间，然后拧上瓶盖。一段时间（12小时）后要拧松瓶盖。（为什么不是拧开瓶盖？）然后拧紧瓶盖。【例题2】（多选）下列叙述能够防止发酵液被污染的是()Ａ．榨汁机要清洗干净，并晾干Ｂ．发酵瓶要清洗干净，用体积分数为70％的酒精消毒C．装入葡萄汁后，封闭充气口Ｄ．发酵装置的排气口要通过一个长而弯曲的胶管与瓶身连接（三）、课题延伸果汁发酵后是否有酒精产生，可以用重铬酸钾来

6、检验。在酸性条件下，黄色的重铬酸钾与酒精反应呈现灰绿色，检测时，先在试管中加入发酵液2mL，再滴人物质的量浓度为3mol／L的H2SO43滴，振荡混匀，最后滴加常温下饱和的重铬酸钾溶液3滴，振荡试管，观察颜色的变化。想一想，如果要使检验的结果更有说服力，应该如何设计对照?知识点二、果醋的制作（一）、果醋制作的原理：9、醋酸菌为生产_________的发酵菌，呼吸作用的类型为_________型，最适的生长温度为__________________。在充分供氧的条件下，醋酸菌可以将_________氧化为_________。10、酒精转化为乙酸的反应式：________________

7、_____________________________。（二）、果醋发酵的过程11、果醋生产过程中应通过充气口适时通入___________。12、醋的生产中因采用不同的原料还需加入不同的微生物。以淀粉为原料时，需加入__________和___________以生产___________和___________；在以二糖或单糖为原料时，需加入___________等。【例题3】食醋生产具有协同作用的菌是()①曲霉②细菌③酵母菌④醋酸菌Ａ．②③④Ｂ．①