高中生物 热点课题2 腐乳的制作复习学案 新人教版选修1.doc

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1、课题2腐乳的制作学习目标1．以制作腐乳为例了解传统发酵技术的应用。2．说明腐乳制作过程的科学原理，设计并完成腐乳的制作。3．分析影响腐乳品质的条件。学习重点与难点学习重点：说明腐乳制作过程的科学原理，设计并完成腐乳的制作。学习难点：在实践中摸索影响腐乳品质的条件。一、腐乳制作的原理1、参与豆腐发酵的微生物有、、、等多种，其中起主要作用的是。2、毛霉是一种，分布广泛，常见于、、、，具有发达的。3、毛霉等微生物产生的能将豆腐中的蛋白质分解成和,产生的可将脂肪分解为和。在多种微生物的作用下，普通的豆腐转变成风味独特的腐乳。思考：豆腐

2、变为腐乳的过程中，有机物总量、有机物种类有何变化？二、实验设计(一)制作腐乳的实验流程：(二)毛霉的生长：1、豆腐块表面长满菌丝,温度应控制在，并保持一定的湿度。2、豆腐块上生长的毛霉来自空气中的。现代的腐乳生产是在的条件下，将优良直接接种在豆腐上，这样可以避免其他菌种的污染，保证产品的质量。思考：1、你能利用所学的生物学知识，解释豆腐长白毛是怎么一回事？提示：豆腐上生长的白毛是毛霉的白色菌丝。严格地说是直立菌丝，在豆腐中还有匍匐菌丝。2、毛霉的代谢类型是。(三)加盐腌制：1、将长满毛霉的豆腐块分层整齐地摆放在瓶中，同时逐层,

3、随着层数的加高而增加，接近瓶口表面。2、加盐腌制的目的是。思考：瓶口处多加盐的原因是什么？(四)配制卤汤：1、卤汤直接关系到腐乳的、、。卤汤是由和各种配制而成。2、卤汤中酒的含量一般控制在左右，加酒的目的是。3、香辛料可以,也具有作用。讨论：1、腐乳外面有一层致密的皮,它是怎样形成的?2、哪种豆腐适合用来做腐乳?为什么？三、操作提示1.控制好材料的用量⑴用盐腌制时，注意控制盐的用量。盐的浓度太低，；盐的浓度过高，。⑵卤汤中酒的含量应控制在左右。酒精含量过高，；酒精含量过低，。2.防止杂菌污染⑴用来腌制腐乳的玻璃瓶，洗刷干净后要

4、用。⑵装瓶时，操作要。整齐地摆放好豆腐、加入卤汤后，要用胶条将瓶口。封瓶时，最好将瓶口通过，防止瓶口被污染。巩固提升1、在腐乳制作过程中，起主要作用的是A．酵母菌B．青霉C．毛霉D．大肠杆菌2、下列不属于制作腐乳时盐的作用是A．抑制杂菌的生长B．有利于细菌的繁殖C．析出豆腐中多余的水分D．有利于腐乳的保存3、吃腐乳时，外层有一层致密的皮，这层“皮”是A．毛霉匍匐菌丝B．毛霉白色菌丝上的孢子囊C．毛霉分泌物D．豆腐块表面失水后变硬4、下列关于腐乳制作过程中的操作，不正确的是A．先将豆腐切成块放在消毒的笼屉中，保持温度在15℃～1

5、8℃，并且有一定湿度B．将长满毛霉的豆腐块放在瓶中，并逐层加盐，接近瓶口表面的盐要铺厚一些C．配制卤汤时加的香辛料越多，将来腐乳的口味越好D．加入卤汤后要用胶条将瓶口密封，并将瓶口通过酒精灯火焰5、下列生物中与毛霉结构最相似的是A．细菌B．蓝藻C．青霉D．放线菌6、制作腐乳的过程中，毛霉生长的温度控制是A．12℃～15℃B．25℃～40℃C．40℃以上D．15℃～18℃7、下列有关卤汤的描述，错误的是A．卤汤是决定腐乳类型的关键因素B．卤汤是由酒和各种香辛料配制而成的C．卤汤有加强腐乳营养的作用D．卤汤也有防腐杀菌作用8、下列

6、是有关腐乳制作的叙述，不正确的是A．腐乳的制作起主要作用的微生物是青霉、曲霉和毛霉B．含水量为70％左右的豆腐适于作腐乳，含水量过高，腐乳不易成形C．豆腐上生长的白毛是毛霉的白色直立菌丝，豆腐中还有其匍匐菌丝D．腐乳的营养丰富，是因为大分子物质经发酵作用分解成小而易于消化吸收的物质9、在腐乳制作过程中加盐腌制的操作，正确的是A．分层加盐，并逐层增加，瓶口处最厚B．分层加盐，各层加盐量应相等C．将盐溶于开水中，等冷却后加入瓶内，盐的浓度为12％为宜D．应先加入卤汤，再加盐，以便使盐缓缓进入豆腐中10、下列有关毛霉的叙述中，不正确

7、的是A．常分布于土壤、水果、蔬菜、谷物上B．具有分解蛋白质的能力C．常用于制作腐乳等食品D．分解淀粉能力强11、关于腐乳发酵的叙述，错误的是A．发酵过程中毛霉和青霉为协同作用B．发酵过程分前期发酵和后期发酵C．发酵过程中蛋白质分解成多肽和氨基酸D．毛霉在后期发酵中也能正常生长12、豆腐发酵过程中，毛霉消耗的能量主要来自于哪种物质的分解A．脂肪B．磷脂C．葡萄糖D．蛋白质13、下列关于腐乳制作的描述中，错误的是A．在腐乳制作过程中必须有能产生蛋白酶的微生物参与B．含水量大于85%的豆腐利于保持湿度，适宜制作腐乳C．加盐和加酒都能

8、抑制微生物的生长D．密封瓶口前最好将瓶口通过火焰以防杂菌污染14、下列与果酒、果醋和腐乳制作相关的叙述，正确的是A．腐乳制作所需要的适宜温度最高B．果醋发酵包括无氧发酵和有氧发酵C．使用的菌种分别是酵母菌、醋酸菌、乳酸菌D．使用的菌种都具有细胞壁、核糖体、DNA和RNA15、