高中生物 第2章 食品加工与食品安全 第2节 食品安全的评估教案 中图版选修1.doc

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1、第二节食品安全的评估一、食品安全性1．含义：食品安全性是指食品中不应含有可能损害人体健康的有害、有毒物质或因素，从而消除对消费者及其后代健康造成危害的隐患。2．内容：微生物致病、自然毒素、环境污染物、人为加入到食物链中的有害化学物质、营养失控和其他不确定的饮食风险。二、亚硝酸盐的常识1．亚硝酸盐包括亚硝酸钠和亚硝酸钾，为白色或微蓝色的结晶或颗粒状粉末，味微咸，易溶于水。2．少量的亚硝酸盐不会在人体内蓄积，可随尿液排出。但人体一次性误食工业用亚硝酸盐0.3～0.5_g，就可能引起中毒；当一次性食用总量超过3_g，则可能导致死亡。3．亚硝酸盐在酸性

2、条件下与对氨基苯磺酸重氮化后，再与α—萘胺反应生成紫红色溶液。将经过反应显色后的待测样品与标准液比色，即可定量计算出样品中的亚硝酸盐含量。预习完成后，请把你认为难以解决的问题记录在下面的表格中问题1问题2问题3问题4一、亚硝酸盐1．物理性质：亚硝酸盐为白色粉末，易溶于水，在食品生产中用作食品添加剂(一般用作防腐剂)。2．分布：在自然界中，亚硝酸盐分布广泛。据统计，蔬菜中亚硝酸盐的平均含量约为4mg/kg，咸菜中亚硝酸盐的平均含量在7mg/kg以上，而豆粉中的平均含量可达10mg/kg。3．对人体的影响：膳食中的亚硝酸盐一般不会危害人体健康，但是

3、，当人体摄入的亚硝酸盐总量达到0.3～0.5g时，会中毒；当摄入总量达到3g时，会引起死亡。膳食中的绝大部分亚硝酸盐在人体内以“过客”的形式随尿液排出，只有在特定条件下(适宜的pH、温度和特定的微生物作用)，才会转变成致癌物质——亚硝胺。亚硝胺具有致癌、致畸等作用。4．要求标准：我国卫生标准规定，亚硝酸盐的残留量在肉制品中不得超过30mg/kg，酱腌菜中不得超过20mg/kg，而婴儿奶粉中不得超过2mg/kg。亚硝酸盐为强氧化剂，能够把血液中携带氧的低铁血红蛋白氧化成高铁血红蛋白，从而导致缺氧性中毒症状。亚硝酸盐在pH＝3，温度适宜和一定微生物

4、的作用下转变成致癌物质亚硝胺，因此，霉变的食品亚硝胺可增数十倍至数百倍。二、泡菜中亚硝酸盐含量测定的实验1．研究目的：学习测定亚硝酸盐含量的方法。2．推荐器材：泡菜，亚硝酸钠、氨水，七水合硫酸锌，浓盐酸，氢氧化钠，对氨基苯磺酸，N1萘基乙二胺，pH试纸，量筒，容量瓶，烧杯，移液管，比色管，试管架，托盘天平，榨汁机等。3．研究指导：(1)问题与假设：小组查阅有关食物中亚硝酸盐的产生过程及其危害的资料，提出测定泡菜中亚硝酸盐含量的问题。针对问题，作出相应的假设。(2)设计与实验：根据问题与假设，小组讨论并设计测定泡菜中亚硝酸盐含量的方案。①配制试剂

5、(实验用水应为蒸馏水，试剂应为分析纯试剂)：氯化铵缓冲液：1L容量瓶中加入500mL水，准确加入20mL浓盐酸，振荡混合均匀，准确加入50mL氨水，用水稀释至刻度。必要时用稀盐酸和稀氨水溶液将pH调至9.6～9.7。硫酸锌溶液(67g/L)：称取120g七水合硫酸锌，用水溶解，并稀释至1000mL。氢氧化钠溶液(20g/L)：称取20g氢氧化钠，用水溶解，并稀释至1000mL。对氨基苯磺酸溶液(10g/L)：称取10g对氨基苯磺酸，溶于700mL水和300mL冰乙酸中，置棕色瓶中混合均匀，室温保存。N1萘基乙二胺溶液(1g/L)：称取0.1gN

6、1萘基乙二胺，加入质量分数为60%的乙酸溶解并稀释至100mL，混合均匀后，置于棕色瓶中，在冰箱中保存，一周内稳定。显色剂：临用前，将N1萘基乙二胺溶液(1g/L)和对氨基苯磺酸溶液(10g/L)等体积混合。亚硝酸钠标准溶液：准确称取250.0mg于硅胶干燥器中干燥24h后的亚硝酸钠，加水溶解移入500mL的容量瓶中，加100mL氯化铵缓冲液，再加水至刻度，混合均匀，在4℃避光条件下保存。亚硝酸钠标准使用液：临用前，吸取亚硝酸钠标准溶液1mL，置于50mL的容量瓶中，加水稀释至刻度，此溶液每毫升相当于10.0μg亚硝酸钠。②样品处理：称取样品泡

7、菜约100g，经榨汁机粉碎(下图)过滤，加70mL水和12mL氢氧化钠溶液(20g/L)；混合均匀后用氢氧化钠溶液(20g/L)将样品pH调至8.0，定量转移至200mL的容量瓶中加10mL硫酸锌溶液，混合均匀；如不产生白色沉淀，再补加2～5mL氢氧化钠溶液，混合均匀。将样品置于60℃水浴中加热10min，取出后冷却至室温，加水至刻度，再次混合均匀。放置0.5h，用滤纸过滤，收集滤液备用。③配制系列亚硝酸钠标准溶液。吸取0.5mL、1.0mL、1.5mL、2.0mL、2.5mL、3.0mL亚硝酸钠标准使用液(相当于5μg、10μg、15μg、2

8、0μg、25μg、30μg亚硝酸钠)，分别加入6支50mL的比色管，再加入显色剂至标线；再取一支50mL的比色管作为空白对照。在各比色管中分别加入2.