高中生物 第3部分 生物技术在食品加工中的应用 实验10 泡菜的腌制和亚硝酸盐的测定教案 浙科版选修1.doc

高中生物 第3部分 生物技术在食品加工中的应用 实验10 泡菜的腌制和亚硝酸盐的测定教案 浙科版选修1.doc

ID:56691811

大小:727.50 KB

页数:12页

时间:2020-07-05

高中生物 第3部分 生物技术在食品加工中的应用 实验10 泡菜的腌制和亚硝酸盐的测定教案 浙科版选修1.doc_第1页
高中生物 第3部分 生物技术在食品加工中的应用 实验10 泡菜的腌制和亚硝酸盐的测定教案 浙科版选修1.doc_第2页
高中生物 第3部分 生物技术在食品加工中的应用 实验10 泡菜的腌制和亚硝酸盐的测定教案 浙科版选修1.doc_第3页
高中生物 第3部分 生物技术在食品加工中的应用 实验10 泡菜的腌制和亚硝酸盐的测定教案 浙科版选修1.doc_第4页
高中生物 第3部分 生物技术在食品加工中的应用 实验10 泡菜的腌制和亚硝酸盐的测定教案 浙科版选修1.doc_第5页
资源描述:

《高中生物 第3部分 生物技术在食品加工中的应用 实验10 泡菜的腌制和亚硝酸盐的测定教案 浙科版选修1.doc》由会员上传分享,免费在线阅读,更多相关内容在教育资源-天天文库

1、实验10泡菜的腌制和亚硝酸盐的测定课 标 解 读重 点 难 点1.进行泡菜的腌制。2.测定泡菜中亚硝酸盐的含量。1.制作泡菜过程中注意的问题。2.测定亚硝酸盐含量的操作步骤。一、实验原理1.泡菜腌制过程中起作用的主要是假丝酵母和乳酸菌。2.在无氧的条件下,微生物利用菜中的糖和其他营养物进行发酵,发酵产物有有机酸和醇类物质等,其中也有亚硝酸。3.亚硝酸盐可与对氨基苯磺酸发生重氮化反应,这一产物再与N-1-萘基乙二胺偶联,形成紫红色产物,可用光电比色法定量。二、泡菜腌制的实验步骤补充说明:若要发酵快些,可将蔬菜在开水中浸1_min后入坛,再加一些白酒;如果加入一

2、些已经腌制过的泡菜汁更好,这相当于接种已经扩增的发酵菌,可减少腌制时间。为什么日常生活中要多吃新鲜蔬菜,不吃存放时间过长、变质的蔬菜?【提示】 有些蔬菜,如小白菜和萝卜等,含有丰富的硝酸盐。当这些蔬菜放置过久发生变质(发黄、腐烂)或者煮熟后存放时间太久时,蔬菜中的硝酸盐会被微生物还原成亚硝酸盐,危害人体健康。三、亚硝酸盐的定量测定1.样品处理→→过滤→定容2.测定3.标准曲线4.计算X1=(m2×V1)/(m1×V2),其中,X1是样品中亚硝酸盐含量;m1为样品质量;m2为通过标准曲线得到的亚硝酸盐质量;V1为样品处理液总体积;V2为测定用样品液体积。乳酸菌

3、发酵制泡菜与酵母菌发酵生产果酒有哪些共同点?【提示】 泡菜制作和果酒制作的主要原理都是利用微生物的无氧呼吸,发酵过程都需要密封。泡菜的制作泡菜是利用天然微生物进行发酵而制成的,泡菜腌制过程中起作用的主要是假丝酵母和乳酸菌。1.乳酸菌及乳酸发酵(1)乳酸菌①概念:指在代谢过程中能产生乳酸的细菌的总称。它们以单糖或双糖为基质,代谢产物主要是乳酸。②特点:厌氧型细菌,种类多,分布极广,如空气、土壤、植物体表及人的肠道内都有分布。抗生素能杀死或抑制乳酸菌的生长。③常见的类型:乳酸菌有乳酸链球菌和乳酸杆菌。乳酸杆菌常用于制作酸奶。(2)乳酸发酵①同型乳酸发酵:发酵产物

4、中只有乳酸的发酵类型。反应式:C6H12O62C3H6O3。②异型乳酸发酵:发酵产物中除乳酸外,还有其他物质,如乙醇、CO2等的发酵类型。反应式:C6H12O62C2H5OH+2CO2和C6H12O62C3H6O3。2.泡菜发酵过程及产物(1)泡菜发酵过程及期间的亚硝酸盐含量变化①发酵前期:蔬菜刚入坛时,表面带入的微生物,主要是以不抗酸的大肠杆菌和酵母菌等较为活跃,它们进行异型乳酸发酵和微弱的酒精发酵产生较多的乳酸、酒精和二氧化碳等,二氧化碳以气泡形式从水槽内放出,逐渐使坛内形成嫌气状态,此阶段由于硝酸盐还原菌的活动,亚硝酸盐含量有所增加。②发酵中期:由于前

5、期乳酸的积累、pH下降、嫌气状态的形成,乳酸杆菌进行活跃的同型乳酸发酵,乳酸积累,pH达3.5~3.8时,大肠杆菌、酵母菌、霉菌等的活动受到抑制。这一期为完全成熟阶段,泡菜有酸味且清香品质最好。此期乳酸菌数量达到高峰,乳酸的量继续积累。由于硝酸盐还原菌受抑制,同时形成的亚硝酸盐又被分解,因而亚硝酸盐含量下降。③发酵后期:继续进行乳酸发酵,乳酸积累达1.2%以上时,乳酸菌的活性受到抑制,乳酸菌数量下降,而硝酸盐还原菌完全被抑制,亚硝酸盐含量继续下降,发酵速度逐渐变缓甚至停止。亚硝酸盐在整个发酵过程中的含量变化趋势见下图。(2)泡菜发酵产物在无氧条件下,微生物利

6、用菜中的糖和其他营养物质进行发酵,发酵产物有有机酸和醇类物质等,其中也有亚硝酸(HNO2)。3.泡菜的制作过程要制作色香味俱佳,营养卫生的泡菜,应掌握原料的性质,注意选择容器、制备盐水、搭配调料等。(1)材料的准备①泡菜坛的选择:应选择火候好、釉质好、无裂纹、无砂眼、吸水良好、坛沿深、盖子吻合好的泡菜坛。②原料的选择:用材广泛,原则上品种应当全,质地鲜嫩、肉厚、无虫咬、无烂痕、无斑点者为佳,品种越多,色泽风味越佳。③调料:花椒、茴香、八角、胡椒粒,可增香、除异去腥。(2)制作步骤→→→→亚硝酸盐对人体健康有害,为何可作为食品添加剂?膳食中的绝大部分亚硝酸盐在

7、人体内以“过客”的形式随尿排出,一般不会危害人体健康,只有在特定的条件下(适宜的pH、温度和一定的微生物作用),才会转变成致癌物——亚硝胺。当人体摄入的亚硝酸盐总量达到0.3~0.5g时,会引起中毒;当摄入总量达到3g时,会引起死亡,维生素C、大蒜素、茶叶中的茶多酚具降低体内亚硝胺含量的作用。 农村制作泡菜的方法:将新鲜的蔬菜经过整理、清洁后,放入彻底清洗并用白酒擦拭过的泡菜坛中,泡菜坛一般是两头小中间大的陶器,坛口有坛沿,凡裂缝的菜坛不能用。然后加入盐水、香料及一些“陈泡菜水”,密封后置于阴凉处,最适环境温度为28℃~32℃。(1)用白酒擦拭泡菜坛的目的是

8、________。(2)菜坛密封的原因是:_____

当前文档最多预览五页,下载文档查看全文

此文档下载收益归作者所有

当前文档最多预览五页,下载文档查看全文
温馨提示:
1. 部分包含数学公式或PPT动画的文件,查看预览时可能会显示错乱或异常,文件下载后无此问题,请放心下载。
2. 本文档由用户上传,版权归属用户,天天文库负责整理代发布。如果您对本文档版权有争议请及时联系客服。
3. 下载前请仔细阅读文档内容,确认文档内容符合您的需求后进行下载,若出现内容与标题不符可向本站投诉处理。
4. 下载文档时可能由于网络波动等原因无法下载或下载错误,付费完成后未能成功下载的用户请联系客服处理。