高中生物 第3部分 生物技术在食品加工中的应用 实验8 果酒及果醋的制作教案 浙科版选修1.doc

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1、实验8果酒及果醋的制作课　标　解　读重　点　难　点1.制作果酒。2.制作果醋。1.果酒、果醋制作的原理。2.设计并安装简单的果酒及果醋的生产装置。一、实验原理1．与酒、醋生产有关的微生物分别是酵母菌和醋杆菌，菌种不同，所产生的酒和醋的风味也不同。2．葡萄酒是酵母利用葡萄糖进行酒精发酵的产物，酵母菌只有在无氧条件下才能进行酒精发酵，即将葡萄糖氧化成乙醇，而且当培养液中乙醇的浓度超过16%时，酵母菌就会死亡，相关反应式为C6H12O6―→2CO2＋2C2H5OH。3．醋杆菌在有氧条件下才能将乙醇氧化为醋酸，醋杆

2、菌所产生的醋酸可使培养液中醋酸的含量高达13%，其反应式为C2H5OH＋O2―→CH3COOH＋H2O。二、用葡萄制作葡萄酒1．材料紫葡萄、新鲜酵母或干酵母。2．步骤(1)冲洗↓↓↓↓将葡萄在高锰酸钾溶液中浸泡的目的是什么？【提示】　消毒。(2)榨汁用多功能榨汁机以低速将葡萄打成浆状(也可以用杵和研钵捣烂)。(3)制作酵母悬液将适量干酵母(2.5kg葡萄约用1g干酵母)放在一小烧杯中使干酵母成为糊状。(4)装入发酵瓶①装量不要超过2/3。②瓶上所加的玻璃管最好是弯曲的，否则效果不好。玻璃管弯曲有什么好处？【

3、提示】　阻止杂菌进入瓶内。(5)酒精发酵①发酵温度：25～30℃。若温度偏低，则发酵时间相对延长；若温度高于30℃，要采取降温措施，否则酒的风味不佳。②发酵时间：2～3天。③鉴别发酵完毕的依据：发酵瓶中停止出现气泡。(6)过滤、分装、保存　　　　　发酵液(浑浊)↓滤液(仍然浑浊)↓　　　　取上清液即为葡萄酒(清澈)为什么在酒精发酵过程中往往“先通气后密封”？【提示】　“通气”的目的是使酵母菌进行有氧呼吸大量繁殖。“密封”的目的是使酵母菌进行厌氧呼吸，产生酒精。三、用果汁制作果酒用葡萄制作的葡萄酒不含糖，酒精

4、含量也低(平均的体积分数为8%)，而用果汁制作的果酒，酒精含量较高(体积分数约为15%)、含糖量也较高。1．制作果酒的材料(1)水果：苹果(最好)、梨、柑橘或其他水果。(2)新鲜酵母或干酵母。2．步骤(1)制取果汁苹果切成大块→多功能榨汁机打碎→双层纱布过滤即成果汁。(2)配料(以1L为例)向2L左右发酵瓶中加入约200g蔗糖→倒入果汁→转动发酵瓶，使蔗糖完全溶解→倒入酵母悬液(约1g干酵母)，混匀、加盖。(3)发酵3天后可见到气泡冒出→10天后剧烈的发酵停止→取出果酒过滤和分装。3．注意事项(1)发酵开始

5、时，由于微生物的有氧呼吸会使瓶内出现负压，该情况不能持续出现3天以上。(2)若3天后还看不到气泡，必须加更多的酵母，使发酵作用尽快发生。(3)静置5～6个月后，用虹吸法取出上清液即为果酒。四、用果酒制果醋1．实验材料果酒和醋化醋杆菌。2．实验步骤果醋发酵装置中涉及甲、乙、丙三个瓶，把800mL酒—水混合物倒入甲瓶中，乙瓶为发酵瓶，(将适量醋化醋杆菌的培养物或醋曲悬液加在200mL酒—水混合物中混匀，并调pH至7.0后倒入，使锯末均匀湿透)。将水族箱通气泵的出气管与乙瓶连接，进行通气，48h后每天用pH试纸检

6、查乙瓶中流出液的pH，若显酸性，可调节甲瓶流入乙瓶液体流量为每5分钟1滴，滴入丙瓶的液体也是每5分钟1滴。每天用pH试纸检测流出液的pH，监控发酵进行的情况，等到流出液pH不再减少，或甲瓶中的液体全部流入乙瓶时，停止实验。果酒和果醋的制作原理比较果酒制作果醋制作菌种酵母菌(真菌)醋杆菌(细菌)代谢类型异养、兼性厌氧型异养、需氧型菌种来源人工接种酵母菌(干酵母与水混合后加入)接种人工繁殖的醋化醋杆菌或直接加入醋曲制作原理醋杆菌在有氧条件下将乙醇氧化为醋酸，醋杆菌所产生的醋酸可使培养液中醋酸的含量高达13%，反

7、应式如下：葡萄酒是酵母菌利用葡萄糖进行酒精发酵的产物，酵母菌在无氧条件下进行酒精发酵，反应式如下：C6H12O6―→2C2H5OH＋2CO2C2H5OH＋O2―→CH3COOH＋H2O影响因素①温度是酵母菌生长和发酵的重要条件，酒精发酵时一般将温度控制在25℃～30℃，若高于30℃，要采取降温措施，否则，酒的风味不佳②进入发酵产酒精阶段，须保持发酵装置的“厌氧环境”，否则不利于酒精的产生①温度也是醋杆菌生长和发酵的重要条件，醋杆菌的最适生长温度为30℃～35℃②醋杆菌是一种好氧菌，只有当O2充足时，方可进行

8、旺盛的生理活动——实验表明醋杆菌对O2的含量特别敏感，当进行深层发酵时即使只是短时间中断通入氧气，也会引起醋杆菌死亡①当氧气、糖源都充足时，醋杆菌可将葡萄汁中的糖分解成醋酸，反应式为：C6H12O6＋2O2→2CH3COOH＋2CO2＋2H2O②当培养液中酒精的含量超过16%时，酵母菌就会死亡——这正是果酒酒精含量较低的根本原因。　葡萄发酵可产生葡萄酒，请利用相关的知识回答问题：(1)利用葡萄制作葡萄酒的过程中，