高中生物 第一章 无茵操作技术实践 1.1 果酒和果醋的制作活动单学案苏教版选修1.doc

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1、课题：果酒和果醋的制作[目标导读]　1.通过回顾“探究酵母菌细胞呼吸的方式”实验，掌握果酒制作的原理。2.结合教材P3图1－3，理解并掌握果酒和果醋制作的过程。3.结合教材P4图1－4b及操作提示，学会设计并安装简单的生产果酒及果醋的装置。[重难点击]　1.掌握发酵作用的基本原理和方法。2.学习制作果酒、果醋的实际操作技能。3.设计并安装简单的生产果酒及果醋的装置。一　果酒、果醋制作的原理【知识梳理】发酵技术离不开微生物的作用，果酒制作中需要用到________，酿造果醋需要用到_______。1.果酒制作的原理和流程(1)酵母菌代谢类型

2、：________________________。(2)制作原理①在有氧条件下，酵母菌进行________________，大量________。反应式：__________________________________________②在无氧条件下，酵母菌进行酒精发酵。反应式：____________________________________________________________________。(3)温度要求：酵母菌最适繁殖温度为________左右，酒精发酵温度一般控制在________。(4)传统工艺制作葡萄酒

3、时，并没有专门加入酵母菌的菌种，生产中的酵母菌主要来自于________________________________。(5)葡萄酒通常呈深红色，原因是：发酵中，________________________进入发酵液，使葡萄酒呈深红色。.2.果醋制作的原理和流程(1)醋酸菌又名醋酸杆菌。代谢类型：________________________。(2)果醋制作的原理①在氧气、糖源都充足时，能将葡萄汁中的糖分解成________。②当缺少________时，可将乙醇变为________，并进一步变为醋酸。反应式：___________

4、_____________________________________________________________。(3)果醋的制作流程：酒精发酵→醋酸发酵→果醋。变酸的酒表面有菌膜，菌膜是________________________________________而形成的。在溶液内部，由于_____________________，醋酸菌_____________________，无法形成菌膜。归纳提炼1.发酵是通过微生物的培养来大量生产各种代谢产物的过程，包括有氧发酵(如醋酸发酵，谷氨酸发酵)和无氧发酵(如酒精发酵)，发酵

5、≠无氧呼吸。2.果酒的发酵过程分两个阶段——有氧呼吸阶段和无氧呼吸阶段，有氧呼吸阶段的目的是使酵母菌大量繁殖，无氧呼吸阶段是产生酒精的时期。3.醋酸菌是异养需氧菌，严格好氧，从不进行厌氧发酵。醋酸菌能氧化多种有机碳源，其氧化能力随菌种而异。【即时训练】适宜的温度条件下，在下列装置中都加入干酵母(内有活酵母菌)，其中能产生酒精的装置是[问题导析]　(1)酵母菌无氧呼吸的反应式为：________________________，产生酒精需要的营养条件为________________________，环境条件为________。(2)B中缺

6、________，C装置中缺____________，D装置中没有________，这三个装置均不能产生酒精。二　实验设计与操作【知识梳理】如图是某同学设计的果酒和果醋的发酵装置，根据图示回答下列问题：1.果酒的制作流程挑选葡萄→冲洗→榨汁→酒精发酵→果酒。流程中冲洗的目的是洗去________，要在去枝梗之________进行，避免________________。同时要注意避免________________，防止酵母菌菌种数量减少。2.图示实验装置(1)充气口：在________发酵时要关闭，在________发酵时要连接充气泵充入

7、___________。(2)排气口：在果酒发酵中的作用是排出____________产生的________________；排气口胶管长而弯曲的作用是防止________________________________。(3)出料口：作用是________________。3.发酵条件的控制(1)防止杂菌污染：榨汁机要_________________；发酵装置清洗干净后要用______________进行________处理，或用洗洁精洗涤。(2)控制氧气含量①果酒发酵中，葡萄汁装入发酵瓶时，要留有大约________的空间。开始酵母

8、菌进行________呼吸，大量繁殖；后来随着氧气的消耗，酵母菌进行________呼吸产生________。②醋酸发酵中，要从充气孔持续泵入________________。(3)控制温度、