高中生物专题1课题2腐乳的制作测试题新人教版选修.doc

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1、腐乳的制作一．选择题（每小题2分）1．现代科学研究表明，多种微生物参与了腐乳的发酵，其中起主要作用的是（）A．青霉B．曲霉C．毛霉D．根霉2．毛霉等微生物能产生的酶类主要有()A．蛋白酶和脂肪酶B．蛋白酶和淀粉酶C．脂肪酶和淀粉酶D．肽酶和麦芽糖酶3．为了让豆腐上更多更快地长出毛霉，所需的条件是()A．温度为15～18℃，干燥环境B．温度为15～18℃，用水浸泡豆腐C．温度为15～18℃，并保持一定湿度D．温度为25℃，并保持一定湿度4．下列关于毛霉菌的叙述，错误的是（）A．它属于真菌B．它属于细菌C．它有直立菌丝和匍匐菌丝D．豆腐上长出的白毛主要是

2、它的直立菌丝5．在制作腐乳时，加卤汤密封腌制过程中对腐乳风味和质量无影响的因素是(　　)A．酒的种类和用量　　　　B．周围环境中的湿度C．香辛料的组成和用量D．腌制的温度和时间6．腐乳制作过程中，经检测发现一个毛霉细胞中的RNA比一个青霉细胞中的RNA多，最有可能是（）A．DNA的含量毛霉比青霉多B．DNA的含量青霉比毛霉多C．合成的蛋白质毛霉比青霉多D．合成的蛋白质青霉比毛霉多7．我们平常吃的豆腐含水量不同，下列哪种含水量的豆腐适合用来做腐乳()A．70％B．80％C．60％D．40％8．严格控制发酵条件是保证发酵正常进行的关键，直接关系到是否能得

3、到质量高，产量多的理想产物，通常所指的发酵条件不包括（）A．温度控制B．溶氧控制C．pH控制D．酶的控制9．卤汤中酒的含量一般控制在12%左右，下列不是其作用的是()A．抑制微生物的生长B．使腐乳具有独特香味C．使腐乳中蛋白质变性D．防腐杀菌、延长保质期10．豆腐“毛坯”装瓶时的操作，不正确的是（）A．动作要迅速小心B．加入卤汤后，要用胶条将瓶口密封C．加入卤汤后，瓶口不用密封，因为其内有盐，不会再滋生其他微生物D．封瓶时，最号将瓶口通过酒精灯火焰11．豆腐发酵过程中，毛霉消耗的能量主要来自于哪种物质的分解？（）A．脂肪B．磷脂C．葡萄糖D．蛋白质1

4、2．霉菌细胞内各种细胞器所含酶的（）A．种类有差异，数量相同B．种类有差异，数量不同C．种类无差异，数量相同D．种类无差异，数量不同13．若用呼吸抑制剂处理酵母菌，则会明显影响其细胞吸收的物质是（）A．氧气、甘油B．脂肪酸、水C．葡萄糖、水D．钾离子、氨基酸14．以下不属于发酵的是（）A．利用需氧型青霉菌生产青霉素B．缺氧时人的组织细胞产生乳酸C．利用酵母菌的无氧呼吸获得酒精D．利用乳酸菌制作泡菜15．腐乳味道鲜美，易于消化吸收，是因为其内主要含有哪些营养成分？（）A．无机盐、水、维生素B．NaCl、水、蛋白质C．多肽、氨基酸、甘油和脂肪酸D．蛋白质

5、、脂肪、NaCl、水16．下列关于腐乳制作过程中的操作，不正确的是（）A．先将豆腐切成块放在已消毒的笼屉中，保持温度在15—18度，并具有一定湿度B．将长满毛霉的豆腐放在瓶中，并逐层加盐，接近瓶口表面的盐要铺厚一些C．卤汤中酒的含量一般控制在12%左右D．卤汤中香辛料越多，口味越好17．葡萄糖在毛霉细胞质内分解至丙酮酸的过程中，下列叙述正确的是（）A．在线粒体中进行的无氧呼吸B．需在有氧条件下进行C．不产生CO2D．反应速度不受温度影响18．下列与果酒、果醋和腐乳制作相关的叙述，正确的是（）A．腐乳制作所需要的适宜温度最高B．果醋发酵包括无氧发酵和有

6、氧发酵C．使用的菌种分别包括酵母菌、醋酸菌、乳酸菌D．使用的菌种都具有细胞壁、核糖体、DNA和RNA19．下列有关腐乳制作的叙述，正确的是（）①腐乳的制作主要是利用了微生物发酵的原理，主要参与的微生物是青霉②用含水量过高的豆腐制成乳，不易成形③豆腐上生长的白毛是毛霉的白色菌丝，严格地说是直立菌丝，豆腐中还含匍匐菌丝④决定腐乳特殊风味的是卤汤⑤腐乳的营养丰富，是因为大分子物质经过发酵作用分解成易于消化的小分子物质⑥卤汤中含酒量应该控制在21%左右，酒精含量过高，腐乳成熟的时间会延长；含量过低，不足以抑制微生物的生长A．①②③④B．②③④⑤C．③④⑤⑥D

7、．①④⑤⑥20．下列关于果酒、果醋和腐乳制作的叙述正确的是(　　)A．使用的菌种分别是酵母菌、醋酸菌、乳酸菌B．在无氧或缺糖条件下，醋酸菌能够将酒精发酵成醋酸C．在发酵过程中都需要保持在同一恒定的温度条件下D．果酒和果醋制作过程中，相应菌种种群数量在接种的初期可能呈“J”型增长二．简答题21．（10分）以下是证明食物腐败是由细菌引起的实验，阅读这段材料和图示，请回答：①把碎肉或大豆加水煮烂，用两层纱布滤取肉（豆）汤备用。②在3只三角瓶里注入50ml肉（豆）汤，第3个瓶用装有S型弯玻璃管的药棉瓶塞塞住。（如图所示）③把3只三角瓶放入盛水的锅里隔水加热，

8、使锅里的水沸腾5min，取出3只三角瓶，冷却后放在温暖的阴暗处（日平均温度在20℃以上）。④以后逐天观察肉汤