高中生物专题1传统发酵技术的应用课题3制作泡菜并检测亚硝酸盐含量素材2新人教版选修1.doc

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1、专题1传统发酵技术的应用课题3制作泡菜并检测亚硝酸盐含量庖丁巧解牛知识•巧学一、乳酸菌发酵1.泡菜的制作中离不开乳酸菌。凡能发酵生成乳酸的细菌都称为乳酸菌，属原核生物，种类很多，常见乳酸菌有乳酸链球菌和乳酸杆菌，在自然界分布广泛，空气、土壤、植物体表、人或动物的肠道内都有乳酸菌分布。2.乳酸菌繁殖快，以二分裂方式进行繁殖。乳酸菌耐盐，最适pH=5。新陈代谢的类型是厌氧型，在无氧条件发酵产生乳酸。反应式为：C6H12O62C3H6O3+能量知识拓展泡菜发酵的阶段泡菜在发酵期间，由于发酵作用，发酵产物乳酸不断累积，因此可以根据微生物的活动情况和乳

2、酸积累量，将泡菜发酵过程分为三个阶段：发酵初期：蔬菜刚入坛时，其表面带入的微生物，主要以不抗酸的大肠杆菌和酵母菌等较为活跃，它们的发酵产物为乳酸、乙醇、醋酸和二氧化碳等。由于有较多的二氧化碳产生，气泡会从坛盖边沿水槽内的水中间歇性地放出，使坛内逐渐形成嫌气状态。此时泡菜液的含酸量约为0.3%～0.4%，是泡菜初熟阶段，其菜质咸而不酸、有生味。发酵中期：由于初期乳酸发酵使乳酸不断积累，pH下降，嫌气状态形成，乳酸杆菌开始活跃，并进行乳酸发酵。这时乳酸的积累量可达到0.6%～0.8%。pH为3.5～3.8。大肠杆菌、腐败菌、酵母菌和霉菌的活动受到

3、抑制。这一期间为泡菜完全成熟阶段，泡菜有酸味而且清香。发酵后期：在此期间乳酸含量继续增加，可达1.0%以上。当乳酸含量达到1.2%以上时，乳酸杆菌的活性受到抑制，发酵速度逐渐变缓甚至停止。此阶段泡菜酸度过高、风味不协调。从乳酸的含量、泡菜的风味品质来看，在初期发酵的末期和中期发酵阶段，泡菜的乳酸含量为0.4%～0.8%，风味品质最好，因此，常以这个阶段作为泡菜的成熟期。二、亚硝酸盐及其含量检测的原理和方法1.亚硝酸盐为白色粉末，易溶于水，在食品生产中用作食品添加剂。亚硝酸盐本身对人体一般不会产生危害，但是如果摄入量过高会使人产生中毒现象。膳食

4、中的大部分亚硝酸盐会随尿排出体外，但是在特定条件下（适宜的pH、温度和一定的微生物作用下）会转变成致癌物——亚硝胺，对人体有较大危害。2.检测亚硝酸盐含量的方法是在盐酸酸化的条件下，用已知浓度的亚硝酸钠与对氨基苯磺酸发生重氮化反应后，再与N1萘基乙二胺盐酸盐结合形成玫瑰红色染料。反应显出各种梯度变化的颜色，即标准显色液；最后将待测样品与同样物质反应显色后与标准显色液对比，估算出亚硝酸盐的含量。学法一得在测定亚硝酸盐含量的实验操作中首先要配制六种溶液即对氨基苯磺酸溶液、N1萘基乙二胺盐酸盐溶液、亚硝酸钠溶液、提取剂、氢氧化铝乳液和氢氧化钠溶液。

5、三、泡菜的制作及测定亚硝酸盐含量的实验设计1.泡菜制作流程(1)原料处理将鲜菜整理、洗涤、阳光下晾晒，到菜表皮萎蔫时收下，切成条状或片状。(2)盐水配制按照清水与盐的质量比为4∶1的比例配制盐水,将盐水煮沸冷却。(3)装坛将经过处理的新鲜蔬菜混合均匀，装入经洗净、消毒的泡菜坛内，装至半坛时放入蒜瓣、生姜及其他香辛料，继续装至八成满，再徐徐注入配制好的盐水，使盐水没过全部菜料，盖好坛盖。(4)封坛发酵盖好坛盖后在坛盖边沿的水槽中注满水，以保证坛内乳酸菌发酵所需的无氧环境。在发酵过程中要注意经常补充水槽中的水。发酵时间长短受室内温度的影响。一般室

6、温20℃左右，约需15天左右（温度低时，时间可延长），即可成为蒜辣清香，稍有咸味，清脆凉爽的泡菜要点提示在泡菜腌制的过程中，要注意控制腌制的时间、温度和食盐的用量。温度过高、食盐用量不足10%、腌制时间过短，容易造成细菌大量繁殖，亚硝酸盐含量增加。随着泡菜中产生的酸性物质逐渐增多，亚硝酸盐的含量也会逐渐下降，一般在腌制10天后，亚硝酸盐的含量已经比较低了，所以一定要充分发酵至10天后，才适合食用。2.测定亚硝酸盐含量的方法要保证在泡菜腌制过程中每隔2天测定一次，测定方法:　①配制6种溶液；②制备标准显色液；③制备样品处理液；④比色。疑点突破因

7、为亚硝酸钠吸湿性强，在空气中易被氧化成硝酸钠，所以在配制亚硝酸钠标准液时，亚硝酸钠应在硅胶干燥器中干燥24h或经115±5℃真空干燥至恒重。各种玻璃仪器要严格洗涤干净，并用重蒸水润洗，烘干或晾干后备用。要点提示(1)可以根据泡菜的色泽和风味对泡菜腌制质量进行初步评定，还可以在显微镜下观察乳酸菌形态（包括杆菌和球菌，原核生物，大多不运动，无芽孢，通常呈链状排列），比较不同时期泡菜坛中乳酸菌的含量。(2)配制的亚硝酸盐标准使用液与样品液显色后，目测比色效果如何，是否与标准液的浓度相吻合。如果不吻合，还应在已知浓度范围内，改变浓度梯度，进一步配制标

8、准使用液。(3)在实验进行过程中，应及时对泡菜中亚硝酸盐含量进行鉴定，比较不同时期亚硝酸盐含量的变化及其对泡菜质量的影响。泡菜腌制过程亚硝酸盐的含量一般是先增加，后