高中生物第3部分生物技术在食品加工中的应用实验10泡菜的腌制和亚硝酸盐的测定学业达标测评浙科版选修.doc

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1、学业达标测评(六)　泡菜的腌制和亚硝酸盐的测定1.制作泡菜所利用的乳酸菌最初来自于(　　)A．人工加入到泡菜水中的B．所选蔬菜自身原有的C．腌制过程中自生的D．水中的乳酸菌【解析】　制作泡菜时所利用的乳酸菌最初来自于所选蔬菜自身原有的。【答案】　B2．制泡菜过程中亚硝酸盐的含量变化是(　　)A．先减少后增加B．先增加后减少C．逐渐增加D．逐渐减少【解析】　泡菜腌制过程中，由于坛内环境中硝酸还原菌的繁殖，促进硝酸盐还原为亚硝酸盐，但随腌制时间延长，乳酸菌大量繁殖，产生乳酸，抑制硝酸盐还原菌繁殖，产生的亚硝酸盐被分解，使亚硝酸盐含量逐渐下降。【答案】　B3．亚硝酸盐溶液与对氨基

2、苯磺酸反应后与N-1-萘基乙二胺偶联出现的颜色是(　　)A．橙黄色B．紫红色C．黄绿色D．橘红色【解析】　亚硝酸盐溶液与对氨基苯磺酸发生重氮化反应后，与N-1-萘基乙二胺偶联会形成紫红色产物。【答案】　B4．在泡菜的腌制过程中容易造成亚硝酸盐含量增加的因素主要是(　　)A．食盐用量过多B．细菌大量繁殖C．腌制时间过长D．加水过少【解析】　泡菜坛中硝酸盐还原菌大量繁殖可导致坛内亚硝酸盐含量增多。【答案】　B5．下列与泡菜制作及亚硝酸盐含量测定相关叙述不正确的是(　　)A．泡菜和酸菜都是利用天然微生物进行发酵制成的B．泡菜腌制过程中发挥作用的主要是假丝酵母和乳酸菌C．泡菜发酵过

3、程中的无氧环境主要依赖于容器凹槽加水再加盖密封D．亚硝酸盐可与对氨基苯磺酸偶联，形成紫红色产物，之后可用光电比色法定量【解析】　亚硝酸盐可与对氨基苯磺酸发生重氮化反应，其产物再与N-1-萘基乙二胺偶联，形成紫红色产物，然后可用光电比色法定量。【答案】　D6．有关膳食中的亚硝酸盐对人体健康的影响，下列说法不正确的是(　　)A．膳食中的亚硝酸盐在人体内会随尿液全部排出B．亚硝酸盐可作为食品添加剂C．亚硝酸盐在特定条件下可转变成致癌物质D．蔬菜放置过久，亚硝酸盐含量将上升【解析】　研究表明膳食中的亚硝酸盐一般不会危害人体健康，可作为食品添加剂，但当人体一次摄入的亚硝酸盐总量达到某

4、一数值时将会致病。亚硝酸盐本身无致癌作用，在特定条件下转变成的亚硝胺有致癌作用。蔬菜放置过久，其亚硝酸盐含量会上升。少量的亚硝酸盐可随尿排出，过量时将危害健康。【答案】　A7．关于亚硝酸盐定量计算公式[X1＝(m2×V1)/(m1×V2)]的叙述正确的是(　　)A．式中X1为样品中亚硝酸盐含量，单位为g/kgB．式中m1为样品质量，m2为通过标准曲线得到的亚硝酸盐质量，m1、m2单位应相同C．式中V1为测定用样品液体积，V2为样品处理液总体积D．式中m1为样品质量，单位为g，m2为通过标准曲线得到的亚硝酸盐质量，单位为μg【解析】　亚硝酸盐定量计算公式中，X1为样品中亚硝酸

5、盐含量，单位mg/kg；m1为样品质量，单位g；m2为通过标准曲线得到的亚硝酸盐质量，单位μg；V1为样品处理液总体积；V2为测定用样品液体积。【答案】　D8．如图是泡菜的制作及测定亚硝酸盐含量的实验流程示意图，请据图回答：(1)制作泡菜宜选用新鲜的蔬菜或其他原料，原因是____________________________________________________________。(2)盐水需煮沸并冷却后才可使用，原因是_________________________________________________________________________

6、______________；试说明盐在泡菜制作中的作用：______________________________________________________________________________________________。(3)泡菜风味形成的关键在于________的加入。(4)泡菜的制作方法不当，很容易造成泡菜变质，甚至发霉变味，试分析可能的原因：_____________________________________________________________________________________________________

7、________________。(5)发酵过程中应定期测定亚硝酸盐的含量，原因是____________________________________________________________。(6)测定亚硝酸盐含量的方法是___________________________________。【解析】　本题考查对实验流程的理解能力。制作泡菜时选用新鲜蔬菜，有利于降低泡菜中的亚硝酸盐含量。盐、水比例应控制为1∶4，盐的主要作用是抑制微生物的生长、渗出蔬菜中的水分和调味作用。盐过多会影响泡菜口味，盐过少会滋