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《高二化学 37油脂和蛋白质培优教案.doc》由会员上传分享，免费在线阅读，更多相关内容在教育资源-天天文库。
1、油脂和蛋白质[基础知识]1．油脂是甘油和高级脂肪酸（硬脂酸——C17H35COOH，软脂酸——C15H31COOH和油酸—C17H33COOH）生成的甘油酯.它的结构可表示为：，结构式中的R1，R2，R3可以相同，也可以不同。相同称单甘油酯,不同称混甘油酯.天然油脂大都是混甘油酯。结构式中的部分称为酯基,是酯的官能团.2.油脂发生的反应.油脂兼有烯和酯的性质,主要是发生加成和水解反应.C17H33COOCH2C17H35COOCH2①油脂的氢化:C17H33COOCH+3H2C17H35COOCHC17H33COOCH2C
2、17H35COOCH2软脂酸甘油酯(油)硬脂酸甘油酯(脂肪)此反应叫油脂的氢化,也叫油脂的硬化,属于加成反应.②油脂的水解:在有酸或碱或水蒸气存在下油脂跟水能发生水解反应,生成甘油和相应的高级脂肪酸(或盐)。如:C17H35COOCH2CH2OHC17H35COOCH+3H2O3C17H35COOH+CHOHC17H35COOCH2CH2OH硬脂酸甘油脂硬脂酸甘油油脂在碱性条件下水解,得到高级脂肪酸钠,称为皂化反应。例如:C17H35COOCH2CH2OHC17H35COOCH+3NaOH3C17H35COONa+CHOH
3、C17H35COOCH2CH2OH硬脂酸钠(是肥皂有效成分)3.肥皂和洗衣粉的比较①成分:肥皂有效成分是高级脂肪酸钠盐,加入填充剂(如松香、硅酸钠和粘土).洗衣粉的成分主要是烷基苯磺酸钠或烷基磺酸钠,再根据需要加入添加剂.②去污原理:肥皂和洗衣粉结构中,都有极性的亲水基(-COONa或-COO-；-SO3Na或-SO3-)和非极性的憎水基(R-).亲水基插入水中,憎水基插入油滴中,经过洗涤过程,达到洗涤目的.③合成洗衣粉比肥皂有优点.使用洗衣粉不受水质限制;去污能力更强而且适于在洗衣机中使用;制洗衣粉原料来源于石油,价钱便
4、宜.但是,要注意洗涤剂的废水不要随意排放,防止水体污染.4.氨基酸↑NH2羧酸分子里烃基上的氢原子被氨基(-NH2)取代后的生成物,叫做氨基酸.如果羧酸中的氢原子(R-CH2-COOH)被氨基取代,得到--氨基酸.如:CH2-COOH叫甘氨↓NH2↓NH2NH2酸(-氨基乙酸).CH3-CH-COOH叫丙氨酸(-氨基丙酸)CH2-CH-COOH叫苯丙氨酸(-氨基--苯基丙酸).HOOC-CH2-CH2-CH-COOH叫谷氨酸(-氨基戊二酸).氨基酸分子中含有酸基和氨基,它们既是酸又是碱,因此,氨基酸跟酸或碱作用都可以生成盐
5、.例如:NH2NH3+CH2-COOH+HCl→[CH2-COOH]Cl-NH2NH2CH2-COOH+NaOH→[CH2-COO-]Na++H2O,前一种盐具有酸性(分子中有-COOH)后一种盐具有碱性(分子中有-NH2).0一分子氨基酸中的羧基跟另一分子氨基酸中的氨基之间消去水分子,经缩合反应而生成产物叫做肽,其中的酰胺基结构-C-NH-叫做肽键.例如:R’肽键二肽RRH2N-CH-CO-OH+H--NH-CH-COOH→H2N-CH-CO-NH-CH-COOH+H2O含有一个肽键的化合物叫二肽.多个氨基酸分子消去水分
6、子而形成含有多个肽键的化合物叫多肽.5.蛋白质(1)蛋白质的组成和结构蛋白质是天然高分子化合物.它的成分除含碳、氢、氧外,都含氮和少量的硫.含氮量为15-18%,含硫量为0.3-2.5%.它的结构非常复杂,多肽链内多种-氨基酸以一定顺序排列,多肽链跟多肽链之间以氢键相结合,呈空间结构.不同结构的蛋白质的生理功能不同,即便是化学组成不变,而只是空间结构发生了改变,它的生理功能也会发生变化.蛋白质广泛存在于生物体内,是组成细胞的基础物质.(2)蛋白质的性质:①两性:蛋白质是由-氨基酸通过肽键构成的高分子化合物,在蛋白质分子中存
7、在着氨基和羧基.因此跟氨基酸相似,蛋白质也是两性物质.②水解:蛋白质在酸、碱或酶的作用下能发生水解,水解得到多肽;多肽进一步水解,最后得到-氨基酸.③盐析:少量的盐(如(NH4)2SO4、Na2SO4等)能促进蛋白质的溶解,但要向蛋白质的溶液中加入浓的无机盐溶液,可使蛋白质的溶解度降低,而从溶液中析出,这种作用叫盐析.这样析出的蛋白质仍然可以溶解在水中,而不影响原来蛋白质的性质.因此,盐析是可逆过程.利用这个性质,可以采用多次盐析的方法来分离、提纯蛋白质.④变性:蛋白质在紫外线、X射线,强酸、强碱,铅、铜、汞等重金属的盐类
8、,一些有机化合物,如甲醛、酒精、苯甲酸等作用下，特别是受热达到一定温度时就会凝结，这种凝结是不可逆的，不能再使它们恢复成为原来的蛋白质.蛋白质的这种变化叫做变性.蛋白质变性后,不仅丧失了原有的可溶性,同时也失去了它们的生理上的作用.⑤颜色反应:蛋白质可以跟许多试剂发生颜色反应.例如,在使用浓硝酸时,不慎
