中国食物成分表怎么用.doc

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1、中国食物成分表怎么用？中国食物成分表简介及使用：食物成分简编表所列食物品种是我国人的主要食品，包括主食和副食。每种食物的营养素含量是具有全国代表性的数值，它不是含量最高的也不是含量最低的数值，而是一个适中的数值，也就是说全国各地的人都可以采用此数值，而不致于过高或过低的估计。各种营养素的计算方法和说明(1)能量：“能量”不是直接测定的，而是由蛋白质、碳水化合物和脂肪的含量计算出来的，每1克蛋白质或1克碳水化合物在身体内可产生4千卡（kcal）能量，而每1克脂肪可产生9千卡能量。每1千卡相当于4.184千焦耳（

2、kJ）。过去习惯地以kcal表示“能量”的计量单位，而现在国际通用的计量单位为kJ，故本表中“能量”一栏列出两种计量单位，即kcal和kJ。(2)蛋白质：表中“蛋白质”一栏是指粗蛋白，它除了蛋白质以外，还含有一点其它的含氮物质，故不是纯蛋白质。但各国食物成分表中均以“蛋白质”表示，而不用“粗蛋白”表示。人们在计算食物中蛋白质时可按表中所列数据值计算。(3)碳水化合物：这不是直接测定的值，而是计算出来的，成分表中均以100g可食部计算，因此100g食物中的碳水化合物的计算即：(100g-（水分+蛋白质+脂肪+膳

3、食纤维+灰分）g=碳水化合物g。(4)膳食纤维：膳食纤维是植物细胞壁的组成成分，它不是由一种成分构成的，它包括很多组分，如纤维素、半纤维素、木质素、角质等不可溶纤维，另外还有果胶、树脂等可溶性纤维。本表中所列的数据为不可溶性纤维，不包括可溶性纤维。可溶性纤维在水果和豆类中含得较多，略少于不可溶性纤维，而谷类食品中只含少量可溶性纤维，主要含不可溶性纤维。(5)维生素A（VA）、胡萝卜素和视黄醇当量：维生素A学名为视黄醇，维生素A和胡萝卜素的含量以视黄醇当量（微克，чg）为计量单位，这是因为胡萝卜素在人体内可转变

4、成维生素A，但1微克胡萝卜素在人体内只起到相当于0.167微克维生素A所起到的作用。而1微克VA起到的作用相当于1微克视黄醇，所以在表示维生素A和胡萝卜素的含量时都以视黄醇当量计算。动物性食物一般只含有vA而不含有胡萝卜素，但植物性食物中只有胡萝卜素而不含VA。为了以它们的生理功效计算含量，就将VA的含量折合成含多少微克的视黄醇当量。1微克VA=1微克视黄醇当量，1微克胡萝卜素=0.167微克视黄醇当量。(6)B族维生素：B族维生素有很多种，本表中仅列出了维生素B1（VB1，又称硫胺素）和维生素B2（VB2，

5、又称核黄素）。它们都是可溶于水的维生素，故又称为水溶性维生素。油脂中几乎没有这两种维生素。(7)维生素C（Vc）：维生素C又称抗坏血酸。表中只列出食物中总抗坏血酸的含量，它包括氧化型的和还原型的Vc。水果中含有还原型Vc。两种类型的Vc在体内均起到相同的生理作用。(8)元素钙（Ca）：是身体内需要较多的元素，称之为常量元素。铁（Fe）、锌（Zn）和碘（I）是人体内含量较少的元素，称之为微量元素。但它们都是人体所必需的元素，而且必需从食物中取得。本表中只列出了这四种最为重要的元素。(9)脂肪和脂肪酸：脂肪是由甘

6、油三酯和脂肪酸构成的。脂肪中的甘油三酯是提供能量的重要成分。每1克脂肪在身体内可产生9千卡（kcal）能量。脂肪可分为动物脂肪和植物脂肪二大类。动物脂肪含饱和脂肪酸多，在常温下为固体；植物脂肪含饱和脂肪酸少，而含不饱和脂肪酸较多，在常温下为液体。脂肪酸有很多种，以碳链（C—C）的数目和碳链连接方式（单键或双键）及双键的数目来表示不同的脂肪酸。饱和脂肪酸是指碳链之间没有双键连接，只有单键相连即“C—C”，而不饱和脂肪酸为碳与碳之间的连接有双键即“C＝C”。例如18:0，表示此脂肪酸是由18个碳原子组成，碳与碳之

7、间只有单键相连（C—C）；18：1表示18个碳原子相连接，其中有一个双键相连，而其它的都是单键相连；18:2表示碳链中有2个双键，18:3表示碳链中有3个双键，以此类推。(10)胆固醇：胆固醇存在于动物性食物的脂肪中。动物食品中脂肪含量较高则胆固醇含量也相对较多。在蛋黄和动物的肝、肾和脑以及鱼子中含胆固醇较多。(11)酒类：酒类的主要成分是乙醇（酒精），它为人体提供的营养主要是能量，每1克酒精在身体内可提供7千卡（kcal）能量。酒的度数是由酒中含有的乙醇毫升（ml）数决定的，例如每100ml酒中有58ml是

8、酒精则此酒的度数即为58度，但所含酒的重量，实际上则只有50克，因此只产生350千卡能量。白酒只供给能量，其它种类的酒中所含营养素也很少；啤酒中含有少量的B族维生素和蛋白质。因为酒类和其它食物相比含营养素很少，因此表中未列出其他营养素的含量。3.表中符号的说明食物成分表中所用符号有以下几种：“„”表示“未检出”，就是说这种营养素未能检测出来，但不表示这种食物中绝对没有这种营养素，而是含量太少了，测不