关于肉的冷藏简答题.doc

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1、简答题:一．简述冷藏过程中肉的变化？答:1.发粘和发霉(1)微生物在肉的表面生长繁殖的结果(2)空气的湿度对发粘亦有很大影响:从相对湿度100%降低到80%，而温度保持在4℃时形成发粘的时间延长了1.5倍。2.干耗：处于冷却终点温度的肉(0～4℃)，其物理、化学变化并没有终止，其中以水分蒸发而导致的干耗最为突出。高温、低湿度、高空气流速会增加肉的干耗。3.颜色变化：若贮藏不当，牛、羊、猪肉会出现变褐、变绿、变黄、发荧光等现象，这些变化有的是微生物和酶的作用引起的，有的是肉本身氧化的结果。4.冷收缩：主要是在牛、羊肉上发生。它是在宰杀后短时间进行快速冷却时肌肉产生强烈

2、收缩的现象。发生冷收缩的肉在成熟时不能充分软化。研究表明，在宰杀后10h、肉温降到8℃以下时容易出现冷收缩现象。二．简述冷却肉加工的关键控制方法？答：1.生猪接收：兽医对每批猪进行检查检疫证明、进行逐批检疫(可疑猪只进入隔离圈观察核实)。2.热水冲洗：热水的温度和冲淋时间是杀灭细菌的关键，是确保能迅速降低体表微生物的关键限值。3.有机酸喷淋：包括使用2%的有机酸如乳酸喷淋消毒牛的胴体、使用比重1.043的磷酸三钠喷淋消毒鸡胴体、使用蒸汽消毒牛猪胴体、在预冷池使用20ppm的二氧化氯消毒禽肉等达到抑菌、灭菌效果。有机酸的浓度、喷淋压力是抑制细菌生长的关键，是确保抑制体

3、表微生物生长的关键限值。4.金属检测：原料采购或前道加工环节有可能会引入断针头、断锯齿之类的金属危害，采用金属检测器在产品包装前逐箱检测产品中是否含有金属物，能够消除直径大于2.0mm的金属危害。5.自动温度监控：保持低温环境能够保证冷却肉在贮藏和运输流通中有较长的保质期。温度自动记录跟踪仪能够记录反映冷却肉在贮藏和运输流通过程的温度情况。6、冷却肉气调保藏：引起冷却肉腐败变质的革兰氏阴性菌(如假单胞菌属等)对CO2特别敏感，CO2超过10%就可对其有抑制作用；在低温条件下，CO2浓度在10%时可以使肉上的霉菌增长缓慢，20%时则会使霉菌活动停止。在温度0℃和CO2

4、浓度为10%～20%条件下贮藏冷却肉，贮藏期可延长1.5～2.0倍。CO2法的缺点是当浓度过高时，会造成肉的颜色变暗。由于CO2在肉和脂肪中的溶解度很高，往往会造成包装袋塌陷，因此常用N2作为CO2气调贮藏的平衡气体。三.试述冻结肉冻结肉贮藏过程中的变化？答：1.组织结构的变化(1)由于纤维内部水分外移，因而造成纤维的脱水和收缩，促使纤维内蛋白质质点的靠进和集合。(2)快速冻结生成的冻结晶较小，相对所产生的单位面积压力不大,且由于肌肉具有一定的弹性，尚不致引起肌肉组织破坏。(3)缓慢冻结形成的冻结晶体积大，且分布不均匀，因而由所产生的单位面积上的压力很大，引起组织结

5、构的损伤和破坏,这种破坏是机械性的不可逆的。解冻时会造成大量的肉汁流失。2.胶体性质的变化（1）盐析作用：冻结纯水－－残液盐类浓度增高－－蛋白质发生盐析。发生盐析的蛋白质在初期仍不失其天然性质，如将溶液稀释仍可溶解。但如盐析时间过长，则逐渐变为不可逆的变性。（2）氢离子浓度：随着冰结晶析出量的增加，残液部分中酸类的浓度亦即随之相应增加。盐类浓度增加而使蛋白质发生盐析作用，使溶液中可溶性蛋白质逐渐减少。水分冻结对蛋白质引起机械的破坏作用，因而溶液中蛋白质所起的缓冲作用也就逐渐减弱，溶液中的氢离子浓度即趋增加。在冻结之后，肉中酸类即使有少量增减，对氢离子浓度也有很大影响

6、，从而促进了蛋白质的变性。例如牛肉汁在pH6～7时变性程度低而稳定，当低于6.0时，即急速增加。（3）结合水的冻结：冻结过程中，自由水先发生冻结，当冻结水量超过一定范围时，即发生了结合水的冻结。结合水的冻结使胶体质点的结构遭受了机械破坏作用，减弱了蛋白质对水的亲合力。在解冻时，这部分水不能再被蛋白质质点所吸附，而使蛋白质丧失了结合水，成为脱水型的蛋白质，蛋白质质点易于凝集沉淀，丧失其可逆性，而使细胞内原生质不能再回复到冻结前的那种胶体状态。在对肉质可逆性的影响因素方面，即影响蛋白质变性的关键性因素是冻结速度，至于冻结的最终温度的影响则是次要的。（4）蛋白质质点分散密

7、度的变化：由于冰结晶的形成及一部分结合水的冻结，使蛋白质分子的水化层减弱甚至消失，侧链暴露出来。同时加上在冻结中形成的冰结晶的挤压，使蛋白质质点互相靠近而结合，致使蛋白质质点凝集沉淀。冻结的速度愈快，挤压作用愈小，变性程度就愈低。3.肉在冻结冷藏中的其他变化(1)干缩：干缩的程度因空气的条件(温度、湿度、流速)、肉的等级和大小、包装状态而不同。各种条件同时显著不利时，可以使肉质变为海棉状体，使肉质和脂肪严重氧化。冻结冷藏时的干缩与冰的升化相似。冻结肉表层水分蒸发后就形成一层脱水的海棉状层。海棉状层下的冰晶继续升华，以水蒸气的状态透过表层，海棉状层由此而不断加深