DB43∕T 1382.1-2018 巴陵全鱼席 第1部分：麻香鱼脆.pdf

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1、巴陵全鱼席源流巴陵全湖南省标准信息公共服务平台鱼席，是以洞庭湖丰富的淡水鱼、水生植物为主要原料，按照一桌筵席菜规制烹饪而成的，具有酸辣鲜香、清新淡雅、精美大气为风格特征的，用以款待宾客亲朋的地方湘菜，是湘菜一个重要地方支系。一、巴陵全鱼席的特点巴陵全鱼席是洞庭湖区以鱼文化为显著特色的饮食文化的代表作，具有官商湘菜的风格特征，体现出酸辣鲜美、清新淡雅的口味特点。（一）以洞庭湖所产鲜活动植物水产品为主要原料俗话说“靠山吃山，靠水吃水”。岳阳三面临湖江，住居在洞庭湖与长江交口处沿岸的巴陵渔民，湖区所产的水产品自然是其日常生活主要的烹饪原料，主要动物性水产品有：鮰

2、鱼、鳜鱼、鳊鱼、银鱼、青鱼、草鱼、水鱼、鲫鱼、才鱼、金鱼、泥鳅、鳝鱼及其他河鲜；主要植物性水产品有：洞庭湖区的野藜蒿、菱、藕、莲子、荷叶、芦苇笋等。如“翠竹粉蒸鳜鱼”则着力于原料和器皿的精制，以味、器突出取胜。鱼味带有竹香，浓醇甘美，鲜嫩适口，回味绵绵。（二）筵席讲究规制，烹调方法多样，席面精美大气在交通不发达的古代和近代中国，最方便又能大量运输的通道是水路，无论是军事还是贸易，船运是最受青睐也是最发达的，巴陵城港是南来北往重要的官商贸易通道，逐渐使招待四方来客的巴陵全鱼席形成了宴会菜肴约定俗成的规矩形制：按一花碟、四凉菜、四炒菜、八大菜、一座汤、四随菜、

3、四点心等准备、制作和上菜，每桌一般由12盘菜到20盘菜组成，特殊宴席则更多一些，鱼席菜品达到两百多个，讲究菜点搭配；菜点制作精细，形状多样，有片、丁、丝、条块、球、茸等13种之多；烹调方法多种多样，有煎、炒、爆、炸、焖、蒸、烩、煨、熏、烤、冻、拔丝、蜜汁等13种，使人食鱼不见鱼，知其味不见其形。如“清蒸全水鱼”着重于“形”，以“形”见精。菜品外形完整，色泽青黑，头部显露，四肢舒展，趴在盛满清汤的白花大瓷碗里，仍似活的一般。（三）菜点清新淡雅、酸辣鲜香处于洞庭湖区的华容县，冲积平原上土地肥沃，盛产蔬菜，特别是大叶芥菜（俗称青菜），用传统方法生产的鱼酸菜是烹调

4、鱼贴身伴侣。加上盛产的青红辣椒，用来煮活草鱼，酸辣鲜香，赞不绝口；将新鲜竹笋锯成筒，将五香、熟米粉、熟猪油和多种调味料腌制好的鮰鱼（鳜鱼）灌入其中蒸熟，制成的翠竹粉蒸鮰鱼（鳜鱼），鱼肉鲜嫩，清新竹香；用鲫鱼做成的水晶鱼冻，淡雅清新；象形拼盘金鱼戏莲，活灵活现；当紫龙裹袍入口时，鱼、肉、蛋三味俱全，外酥内嫩，油而不腻。二、历史文化与菜系的形成岳阳地处湖南省东北部，临长江，滨洞庭，古称巴陵，又称巴丘，拥有丰富且影响深远的历史文化，推动着巴陵全鱼席归纳、改进与提高。（一）历史地理文化11．地理、名称的变迁岳阳地区夏商为荆州之域、三苗之地。春秋属楚，亦为麋、罗二国

5、地，战国时仍为楚地，周敬王时期在此修筑西糜城，为岳阳境内筑城之始。秦朝隶属长沙郡罗县。东汉建安十五年（210年），孙权将汉昌、下隽等县建为汉昌郡，郡治在今平江县金铺观，这是岳阳市建郡之始。东汉建安二十年（公元215年），吴王孙权遣鲁肃以万人屯巴丘以防关羽，在湖边建阅兵楼（岳阳楼前身），又在巴丘山一带建巴丘城，史称湖南省标准信息公共服务平台巴丘邸阁。晋武帝太康元年（公元280年），始建巴陵县。南朝宋元嘉十六年（439年）置巴陵郡，郡治设在巴陵城，从此岳阳城区一直作为郡治所。梁时改建岳阳郡，郡治设岳阳（今汨罗长乐镇）。隋开皇九年（公元589年）废岳阳郡为巴州，

6、十一年（公元591年）改为岳州。明朝一代称为岳州府。但巴陵县名称一直沿用到民国2年废府存县，并改巴陵县为岳阳县。1976年改岳阳市，1983年升为地级市。2．历史文化战国时期，楚国大夫屈原被放逐到洞庭湖区汨罗江畔，著述了著名的《离骚》、《九章》表现了其进步思想，因无力挽救楚国之危亡，又无法实现政治理想，遂投汨罗江而死。他所体现的爱国主义情怀不断地滋养着一代又一代炎黄子孙。北宋庆历四年（1044）春，滕子京因受诬陷被贬谪，任岳州知军州事，于第二年春重修岳阳楼，并拟修筑偃虹堤，范仲淹以一篇《岳阳楼记》记之，展现了“先天下之忧而忧，后天下之乐而乐”的济世情怀和乐

7、观精神，成为激励仁人志士的千古名句。正是这两种情怀长久地滋养着以“心忧天下、经世致用”为核心的湖湘文化的孕育、成长和最终勃发，湘军的诞生便横扫天下一个半世纪，改天换日，重振中国雄风！3．饮食文化早在5000年以前的新石器时代，生活于洞庭湖区的岳阳远古人类以渔猎为食，食鱼成为人类赖以生存的方式。夏、商以后，随着炊具的变化，人类逐步讲究烹饪方法和熟食的味道，烹饪技术发展到周代后便形成湖湘独特的风格。战国时期楚大夫屈原放逐期间所成的《楚辞》中，写下了“胹鳖炮羔，有柘浆兮”的诗句。“胹鳖”就是利用洞庭湖的水产鳖烹制的一道菜。秦国国相吕不韦组织门客编写的《吕氏春秋》

8、也提到“鱼之美者，洞庭之鲫”，即洞庭湖中的鲫鱼。唐宋以来岳州境内不