食品化学习题汇总有答案.doc

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1、第二章本章思考及练习题一、选择题1、属于结合水特点的是（BC）。A.具有流动性B.在-40℃下不结冰C.不能作为外来溶质的溶剂D.具有滞后现象2、属于自由水的有（BCD）。A.单分子层水B.毛细管水C.自由流动水D.滞化水3、可与水形成氢键的中性基团有（ABCD）。A.羟基B.氨基C.羰基D.酰胺基4、高于冰点时，影响水分活度Aw的因素有（CD）。A.食品的重量B.颜色C.食品的组成D.温度5、对食品稳定性起不稳定作用的水是吸湿等温线中的（C）区的水。A.ⅠB.ⅡC.ⅢD.Ⅰ、Ⅱ二、填空题1.按照食品中的水与其他成

2、分之间相互作用的强弱，可将食品中的水分成结合水和自由水，微生物赖以生长的水为自由水。2.按照定义，水分活度的表达式为aw=f/f0。3、结合水与自由水的区别在于结合水的蒸汽压比自由水低得多、结合水不易结冰（冰点约－40℃）、结合水不能作为溶质的溶剂、自由水可被微生物所利用，结合水则不能。4.一般说来，大多数食品的等温吸湿线都呈s形。　　　　　　5.一种食物一般有两条水分吸着等温线，一条是回吸，另一条是解吸，往往这两条曲线是不完全重合，把这种现象称为滞后现象。三、判断题1、对同一食品，当含水量一定，解析过程的Aw值小

3、于回吸过程的Aw值。（√）2、食品的含水量相等时，温度愈高，水分活度Aw愈大。（√）3、低于冰点时，水分活度Aw与食品组成无关，仅与温度有关。（√）4、高于冰点时，水分活度Aw只与食品的组成有关。（×）5、水分含量相同的食品，其Aw亦相同。（×）6、马铃薯在不同温度下的水分吸着等温线是相同的。（×）四、名词解释　1.水分活度　水分活度能反映水与各种非水成分缔结的强度。　aw=f/f0≈p/p0=%ERH/1002.“滞后”现象　水分回吸等温线和解吸等温线之间的不一致称为滞后现象3.食品的水分吸着等温线在恒定温度下，

4、食品水分含量（每单位质量干物质中水的质量）对水分活度作图得到水分吸着等温线。4.单分子层水在干物质的可接近的高极性基团上形成一个单层所需的近似水量。五、思考题1、将食品中的非水物质可以分作几种类型？水与非水物质之间如何发生作用？1）与离子和离子基团的相互作用。当食品中存在离子或可解离成离子或离子基团的盐类物质时，产生偶极-离子相互作用，可以固定相当数量的水；2）水与具有氢键形成能力的中性基团(亲水性溶质)的相互作用。许多食品成分，如蛋白质、多糖（淀粉或纤维素）、果胶等中的极性基团，如羟基、羧基、氨基、羰基等，均可与

5、水分子通过氢键相互结合；3）水与非极性物质的相互作用。疏水水合作用，疏水相互作用，疏水基团还能和水形成笼形水合物；4）水与双亲分子的相互作用。双亲分子包括脂肪酸盐、蛋白脂质、糖脂、极性脂类和核酸。双亲分子在水中形成胶团。2、食品中水的存在状态有哪些？各有何特点？3、食品的水分状态与吸湿等温线中的分区的关系如何？一般的MSI均可分为三个区，如图所示：Ⅰ区：水与溶质结合得最牢固,是食品中最不容易移动的水。一般把Ⅰ区和Ⅱ区交界处的水分含量称为食品的“BET单层”水分含量，根据具体对象确定其单层值，对于食品的有效保存是非常

6、重要的。Ⅱ区：当食品中的水分含量相当于Ⅱ区和Ⅲ区的边界时，水将引起溶解过程，它还起了增塑剂的作用并且促使固体基质开始肿胀。溶解过程的开始将促使反应物质流动，因此加速了大多数的食品化学反应。Ⅰ区和Ⅱ区的水通常占高水分食品原料中5％以下的水分。Ⅲ区：自由水区，这部分水是食品中与非水物质结合最不牢固、最容易流动的水，也称为体相水。通常占高水分食品总水分的95％以上。食品中结合得最不牢固的那部分水对食品的稳定起着重要的作用。4、食品的水分活度Aw与食品稳定性的关系如何？食品中的化学变化是依赖于各类食品成分而发生的。以各类食

7、品成分为线索，其化学变化与水分活度关系的一般规律如下：脂肪：影响脂肪品质的化学反应主要为氧化酸败。脂类的氧化反应与水分含量之间的关系为：在Ⅰ区，氧化反应的速度随着水分增加而降低；在Ⅱ区，氧化反应速度随着水分的增加而加快；在Ⅲ区，氧化反应速度随着水分增加又呈下降趋势。5、为什么说食品中最不稳定的水对食品的稳定性影响最大？自由水区，这部分水是食品中与非水物质结合最不牢固、最容易流动的水，也称为体相水。通常占高水分食品总水分的95％以上。食品中结合得最不牢固的那部分水对食品的稳定起着重要的作用。第三章习题一、填空题1.根

8、据组成，可将多糖分为均匀多糖和非均匀多糖。2、己糖中最常见的具有代表性的是醛糖中葡萄糖、甘露糖、半乳糖与酮糖中的果糖。３、植物的结构多糖包括　淀粉、纤维素和果胶　等。４、淀粉分子具有直连和支链两种结构。５、食品的褐变包括酶促褐变和非酶褐变，非酶褐变包括美拉德和焦糖化　反应。６、多糖溶液一般具有两种流动性质：假塑性和触变性７、改性淀粉主要包括：酸改性淀粉（变稀