营养师复习题及答案.doc

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1、营养师复习题一、名词解释1、绿色食品：是对“无污染食品”的一种形象表述，特指无污染、安全、优质、营养的食品，由专业机构认定，分为A级和AA级，有专用标志性商标。2、健康：是指不仅不生病，而且机体与环境之间在生理上、心理上、社会上保持相对平衡，有适应社会生活的能力。3、蛋白质：是化学结构极为复杂的一类有机化合物，是人体必需营养素。4、营养素：是指保证人体生长、发育、繁衍和维持健康生活的物质。5、亚健康：是一种健康的透支状态，身体存在种种不适但无身体气质性病变状态。6、痛风：是长期尿酸排泄减少和/或嘌呤代谢紊乱引起的一组疾病。7、身体体质指数（BMI

2、）：体重(kg)/身高(m2)8、骨质疏松症：是以骨量减少和骨组织微结构破坏为特征，致使骨的脆性增加，易发生骨折的全身性骨骼疾病。9、管饲：也称经肠营养或肠内营养。管饲是将液体状的食物送入胃肠道的一种有效方式，包括流质膳食、混合的匀浆膳和要素膳。10、世界营养宣言：11、营养素参考摄入量是在每日膳食中营养素供给量基础上发展起来的一组每日平均膳食营养素摄入量的参考值。12、健康：健康是指不仅不生病，而且机体与环境之间在生理上、心理上、社会上保持相对平衡，有适应社会生活的能力。13、营养素：机体为了维持生命和健康，保持生长发育、活动和生产劳动的需要，

3、必须从食物中获取必需的营养物质，以提供能量、机体的构成成分和组织修复，以及生理功能调节所需的化学成分。14、物质：人体中的各种元素，除碳、氢、氧、氮主要以有机化合物如蛋白质、脂肪、碳水化合物的形式出现外，其余元素统称为矿物质或无机盐。15、膳食营养参考摄入量：是在推荐的膳食供给量基础上发展起来的一组每日平均膳食营养素摄入量的参考值，是指能预防营养素缺乏病，减少慢性疾病发生率和营养素中毒危险的营养素摄入量。16、社会营养监测：是对社会人群出现的营养问题及涉及的环境和社会因素进行连续系统的调查，收集、分析资料，进行评价，用于设计和更有效地实施规划和项

4、目，以及提出改善措施。1、营养调查：是指为了掌握居民的营养状况运用调查检验手段基本准确了解某一人群的各种营养指标，用于评判当前的营养状况，是社区营养工作的必要手段和中间环节。2、膳食结构：指食物的种类及相互之间的比例。3、食品强化：是指向食品中添加营养素以增加食品营养价值的过程。20、平均需要量（EAR）是指可满足生命某一阶段不同性别及不同生理状况群体中50%个体营养素需求的营养素摄入量。4、脑力劳动者的配餐原则是什么？①控制能量的供给量②多选富含不饱和脂肪酸，具有健脑功能的食物，如坚果类（松子、葵花籽、芝麻、花生仁、胡桃等），种子类（南瓜子、西

5、瓜籽、杏仁等）、鱼类，虾类以及牡蛎等水产品。③提高优质蛋白质的供给量，可多选择鸭、兔、鹌鹑、鱼、牛肉、大豆及其制品。④提供以单糖类为主的碳水化合物，多选择玉米、小米、干枣、桂圆、蜂蜜等⑤注意补充B族维生素，多选择香菇、鲜鱼、核桃、芝麻等。22、必需氨基酸：人体蛋白质由20余种氨基酸组成，其中有8种是人体不能合成但又是维持机体氮平衡所必需的，必需由食物供给，叫必需氨基酸（亮、异亮、赖、蛋、苯丙、苏、色、缬）。23、保健食品：是指具有调节人体生理功能、适宜特定人群食用不以治疗为目的的一类食品。24、保健食品的功能因子：保健食品中真正起调节作用的成分称

6、为功能因子或生理活性成分，包括营养成分和非营养成分。25、限制氨基酸：体内蛋白质代谢中各种必需氨基酸存在一个相对比值以适应人体蛋白质合成的需要。如某一种或几种必需氨基酸缺少或数量不足，就使食物蛋白质合成为机体蛋白质的过程受到限制，即限制了此种蛋白质的营养价值，这一种或几种氨基酸就被定为该蛋白质的限制性氨基酸。26、全静脉营养:即TPN，系通过胃肠外途径提供机体代谢过程所需全部营养素的营养支持方法。又称静脉营养。27、疾病营养：也称为治疗营养，是利用食物中所含的营养成分及食物的烹调方法来协助治疗疾病的一种科学。28、高蛋白膳食：是指在原来蛋白质供给

7、量的基础上额外增加蛋白质的摄入量。29、试验膳食：是指在疾病诊断和治疗过程中用以进行某些特殊功能检查的膳食。30、蔬菜：是种植或采集的植物的叶、根、茎、果或花。蔬菜可分为绿叶菜、十字花科蔬菜或葱属等。31、菜点成本：将所需主、辅料的质量（即重量）分别与其单价相乘，得出各自价格后，相加之和即为菜点成本。32、炸：是一种旺火、油多、无汁的烹调方法。可分为清炸、干炸、软炸、酥炸、脆炸、松炸、纸包炸、油浸炸、油淋炸。33、怪味：由咸味、甜味、辣味、麻味、酸味、鲜味和香味配合而成，是川菜独有的味型。34、体质指数(BMI):体重（kg）/身高(m2)35、

8、蛋白质-能量营养不良:36、适宜摄入量：P1237、钙磷平衡38、应激性糖尿病:40、1型糖尿病:41、2型糖尿病:42、负氮平衡:43