《HACCP管理手册》(鲜冻鸭肉制品).doc

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1、公主岭市圣丰肉类食品有限公司GZLSF-HCSC-07HACCP管理手册（鲜冻鸡、鸡、鸭肉制品）受控文件禁止复印批准:郭淑霞审核:阎玉臣编制:HACCP小组主管部门:生产技术部发布日期:2007年7月1日实施日期:2007年7月1日目录第一章.发布令‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥第二章.HACCP小组名单及职责‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥第三章.术语和定义‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥第四章.产品说明‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥第五章.产品加工工艺描

2、述‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥第六章.产品加工工艺流程图‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥第七章.危害分析工作单‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥第八章.CCP点的判定（使用CCP判断树）‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥第九章.HACCP计划表‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥附录：HACCP支持性文件文件修订履历No修订日期修订页码修订原因主要修订内容第一章发布令公主岭市圣丰肉类食品有限公司为使生产的产品更加适应国际市场的要求，管理更加符合国际惯例，根据HACCP的基本原

3、理、相关国家法律法规的要求，并参照CAC《食品卫生通则》等国外的法律法规，并结合中华人民共和国《食品卫生法》、《出口禽肉加工企业注册卫生规范》等国内相关法律法规的要求，制订了第一版《HACCP管理手册（鲜冻鸡、鸡、鸭肉制品）》，本计划范围包括从毛鸡、鸡、鸭、辅料接收，加工，到成品运输的整个过程的全面监控。本计划现予以批准颁布，从2007年7月1日起正式实施。本公司的全体员工必须严格遵照执行，切实保证HACCP体系能正常、有效地运转。总经理：阎芳公主岭市圣丰肉类食品有限公司2007年7月1日第二章HACCP小组成员名单及职责(一)授权：为了保证本公司HACCP体系的顺利建立，并

4、能有效运行和持续改进，经本公司领导研究决定，HACCP小组由下列人员组成，并授权其负有制定和实施HACCP计划的职权。以下是HACCP小组成员名单及具体职责。(二)HACCP小组成员名单及分工：姓名组内职务厂内职务主要职责张连仲管理者代表副总经理总体负责HACCP体系的建立、实施、验证和改进阎玉臣组长生产技术部经理总体负责HACCP体系的建立、实施、验证和改进负责体系文件的编写，人员培训，体系运行、验证和改进郭淑霞组员综合办公室负责体系的实施和操作，负责SSOP工作。梁国文组员供销部负责供应销售实施和操作，负责本部门负责SSOP工作。阎静组员质检负责体系的实施和操作，主要负责

5、前段CCP点和SSOP的控制工作(三)HACCP小组职责：1.根据产品的实际加工工艺确定工艺流程图。2.根据工艺流程图进行危害分析，确定关键控制点，并通过查阅资料或试验确定关键限值，制定HACCP计划。3.制定相关程序文件和卫生标准操作规范(SSOP)。4.实施和验证HACCP体系。5.负责公司内部有关HACCP的培训工作。6.负责HACCP和SSOP各项记录的编制与审核。7.确保HACCP体系的有效运行。8.持续改进HACCP体系。(四)HACCP小组成员的培训情况HACCP小组成员都受过相关食品安全卫生方面的培训（工厂内培训），培训内容包括：（1）HACCP七个原理（2）

6、CAC《食品卫生通则》（3）CFR.Part416、417法规（4）国内出口食品卫生管理有关规定等相关知识英国摩迪公司（中国地区）到公司举办的HACCP内审人员培训班，经考试20人合格，并取得证书。也参加了商检局举办的HACCP的培训班第三章术语和定义1．危害：指食品经饮食后对人体健康有危害者。2．关键控制点（CCP）：加工过程中任何一个加工环节或一个部位失去控制后，会给产品带来不安全的危害的一个加工工序或过程。3．关键限值（CL）：保证CCP能有效得到控制，防止危害发生而规定的允许限量。4．监控程序：为确保每个CCP不超过临界限值而制定的监督管理方法。5．纠偏：当CCP失去

7、控制时，将采取的措施。6．验证：用于确保HACCP运转正常和有效的措施。第四章鲜冻鸡、鸭肉制品产品说明产品：鲜、冻肉鸡、鸭产品（1）商品名称冻肉用分割鸡、鸭（2）重要的产品特性冻品－18℃储存鲜品0－4℃（3）原料毛鸡、鸭（4）辅料加工助剂无食品级石蜡/次氯酸钠（5）包装类型内包装：真空或非真空、透明或彩色塑料袋外包装：纸箱或塑料编织袋（6）内容量──（7）保存期限冻品-18℃以下2年鲜品？天（8）消费者熟制、再加工、普通消费者（9）流通、储存条件流通过程中储藏温度控制在-18℃（冻品）或4℃（鲜品）以