《营养与食品卫生》授课内容.doc

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1、第三讲烹调知识配菜配菜又称配料，就是根据菜肴的质量和营养要求，把各种加工成型的烹饪原料，进行合理地配合，使其烹制出一只或一套完整菜肴的操作过程。简单地说，配菜就是指菜肴原料之间的配合。配菜是一个设计过程，在这个过程中，配菜人员既要考虑到刀工、烹调等技术方面问题，又要考虑到价格，销售等经济方面的问题，因此，配菜是菜肴制作过程中一个重要的环节。配菜一般分为三种类型：一是热菜配菜，二是凉菜配菜，三是筵席配菜。三者之间的操作程序和要求各不相同。热菜配菜是烹调前的一个加工环节，热菜制作的操作程序是：初加工、刀工、配菜、烹调、装盘。配好菜后必须经过烹调才能食用。而凉菜配菜是制作的最后环

2、节，制作凉菜的操作程序是：初加工、烹调（生食原料不烹）、刀工、配菜、装盘。绝大多数凉菜配菜与装盘同时完成，配好后即可上席食用。筵席配菜是单只菜肴原料之间的配合及各种菜肴之间的配合，是在单个菜肴配菜的基础上发展起来的，是配菜的最高形式，包含的范围相当广泛。本章主要介绍单只热菜配菜及筵席配菜。第一节配菜的作用及要求配菜工作是一项十分重要的工作，它凝聚着砧墩工作的全部技术成果。配菜的质量好坏，对于烹调菜肴的质量和速度，以及菜肴的色、香、味、形和成本都具有重要影响。一、配菜的作用1.确定菜肴的质和量菜肴的质量高低与原料的质量、刀工的质量及烹调的好坏有很大的关系，但在配菜时如菜肴的数

3、量和质量不符合要求，即使有很好的原料、很精细的刀工、很高的烹调技术，也达不到菜肴的质量标准。在筵席配菜时，应该既有高档次的主菜，也有一般的素菜；既有水产品，又有家禽、家畜及蔬菜类菜肴，从而丰富了筵席，提高了筵席的档次。2.使菜肴的色、香、味、形基本确定每盘菜肴都有其色、香、味、形的标准要求，配菜时必须严格按照菜肴这几个方面的标准进行配制，即按每盘菜肴对所用原料的形态要求、色泽要求、配比要求等进行配制，方能使之成为一个比较完美的整体。3、确定菜肴的营养成份菜肴的营养价值高低是衡量菜肴质量高低的重要标准之一。不同种类的烹饪原料所含的营养素种类不同，同一种类的烹饪原料，因其部位的

4、不同，营养素的种类及含量也不同。而人体对各种营养素的需要，都有一定的数量和比例，任何一种营养素缺乏或不足，都将影响人体的健康。因此，要达到人体所需要的营养要求，使各种营养素之间搭配合理，配菜是起决定作用的。在配菜时，应力求将营养素搭配得种类齐全，数量充足，比例适合。如荤素搭配，粮菜兼食，粮豆混食等都是为了营养的目的。在日常的许多菜肴中也可以体现出这方面的特点，如“蕃茄炒蛋”，“萝卜烧肉”“青菜豆腐汤”等。在整桌筵席的配菜中，更要注意各种营养成分的配合，使各种营养素互相补充，达到营养素齐全的目的。4、确定菜肴的成本餐饮业对于菜肴的经营，是有一定的成本核算和售价标准的，每盘菜肴

5、、每道点心都要按着成本核算和售价标准，规定出原料的投放数量，配菜工作首先要遵循这种规定，将菜肴所需要的主料、配料等，调配成菜肴的定额。，5.使菜肴的品种多样化形成菜肴多样化的途径，除了采用刀工、烹调、调味等手段外，运用配菜的方法也是增加菜肴品种的重要途径。各种不同原料经过合理的搭配，从而形成品种繁多的菜肴。如同是一种鲫鱼，若配上火腿，成为“火腿蒸鲫鱼”，若配上干菜，就成为“干菜烧鲫鱼”，若配上萝卜丝，就可制成“萝卜丝汆鲫鱼”，若再配上蛤蜊，又可烹制出“蛤蜊氽鲫鱼”。6.有利于原料的合理使用烹饪原料经过初加工整理后，质量有好有坏，档次有高有低，在加工过程中有许多边角碎料，其中

6、的绝大多数都还能食用，在配菜时都应加以利用，不可随便丢弃。二、配菜的基本要求配菜是菜肴制作过程中一个十分重要的环节，它对从业人员也有较高的业务要求。不仅要具备烹调加工技术，熟悉原料知识，掌握刀工技术，还要具备丰富的工作经验和业务知识，一般说来，配菜人员要具备如下的业务要求。1、熟悉烹饪原料的性能烹饪原料种类繁多，性能各异，有韧，有脆，有软，有硬，有的鲜嫩，有的干老，它们在烹调中发生的变化都不一样；同一种原料因部位的不同质量也不相同，适用范围也有差异；还有同一种原料，因为季节不同、产地不同、饲养和种植条件不同，又有优劣之分，在配料时，都要按其质量合理配合。在配菜时应根据菜肴的

7、质量要求，选用相应性能的原料，使它们之间配合得当，完全适用于所用的烹调方法及菜肴标准。2.了解原料的上市季节及市场供求情况烹饪原料在市场上的供应不是一成不变的，而是随着生产季节、采购运输情况的变化而变化的。其价格也随着生产季节、供求关系及原料的质地不同而发生变化。因此，配菜人员及时掌握、了解市场原料的供应行情是很必要的。尽量选用时令品种或市场上供应充足的品种，少用或用其它原料代用市场上供应紧张或短缺的品种，并用新产品或代用品创造出新的菜肴品种。掌握了烹饪原料的上市季节，市场供应情况，才有可能配制、创新出深受食用者欢