《食品工艺学》整理答案题.doc

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1、食工三制作总结《食品工艺学》练习题一、名词解释1.软饮料:乙醇含量在0.5%以下的饮用品。2.果味型碳酸饮料指以食用香精为主要赋香剂以及原果汁含量低于2.5%的碳酸饮料。3.原糖浆：在生产中，经常将砂糖制备成较高浓度的溶液，称为原糖浆。4.调味糖浆：原糖浆添加柠檬酸、色素、香精等各种配料，制备而成的为调味糖浆。5.碳酸化:在水中加入二氧化碳的过程成为碳酸化。6.果肉饮料：果肉饮料是在原果浆或浓缩果浆中加入水、糖液、酸味剂等调制而成的制品，成品中果浆含量不低于300g/L，比例在50%以上。7.混合果肉饮料:用高酸、汁少肉多或

2、风味强烈的水果调制而成的制品，成品中果浆含量（质量体积分数）不低于200g/L。含有两种或两种以上果浆的果肉饮料称为混合果肉饮料。8.果蔬汁饮料:果蔬汁饮料是在原果蔬汁或浓缩果蔬汁中加入水、糖液、酸味剂等调制而成的澄清或混浊汁制品。9.乳饮料：乳饮料是以鲜乳或乳制品为原料（经发酵或未经发酵），经加工制成的成品。10.配制型含乳饮料：配制型含乳饮料是以鲜乳或乳制品为原料，加入水、糖液、酸味剂等调制而成的制品。11.发酵型含乳饮料：发酵型含乳饮料是以鲜乳或乳制品为原料，经乳酸菌类培养发酵制得的乳液中加入水、糖液等调制而成的制品。

3、12.植物蛋白饮料：植物蛋白饮料是用蛋白质含量较高的植物的果实、种子或核果类、坚果类的果仁为原料，经加工制得的制品。成品中蛋白质含量不低于5g/L。13.茶饮料：茶饮料是用水浸泡茶叶，经抽提、过滤、澄清等工艺制成的茶汤或茶汤中加入水、糖液、酸味剂、食用香精、果汁或植（谷）物抽提液等调制而成的制品。14.固体饮料：固体饮料是以糖、食品添加剂、果汁或植物抽提物等为原料，加工制成的粉未状或块状制品。成品水分含量不高于5%。15.酪蛋白：在温度20℃时调节脱脂乳的pH值至4.6时沉淀的一类蛋白质称为酪蛋白。16.酸乳:以牛（羊）乳或

4、复原乳为原料，添加适量砂糖，经巴氏杀菌后冷却，加入纯乳酸菌发酵剂，经保温发酵而制得的乳制品。17.异常乳:异常乳是指由于乳牛本身生理、病理以及其它因素(包括人为的因素）的原因造成牛乳的成分和性质发生变化的乳。18.乳粉：乳粉是以鲜乳为原料,或以鲜乳为主要原料，添加一定数量的植物或动物蛋白质、脂肪、维生素、矿物质等配料，除去乳中几乎全部的水分,干燥后而制成的粉末状乳制品。19.乳清：20℃时调整脱脂乳的pH至4.6，沉淀析出的蛋白质即为酪蛋白，剩余的淡黄色液体即为乳清。20.配制乳粉：针对不同人群的营养需要，在牛乳中加入或提取

5、某些特殊的营养成分，经加工而制成的乳粉。21.灭菌纯牛乳：以牛乳或复原乳为原料，脱脂或不脱脂，不添加辅料，经超高温瞬时灭菌、无菌灌装或保持灭菌制成的产品。22.酸奶发酵剂：加工酸奶所用的特定特定微生物的培养物。23.纯酸牛乳：以乳或复原乳为原料，经脱脂、部分脱脂或不脱脂制成的产品。24.乳清蛋白：乳清蛋白是指溶解分散在乳清中的蛋白质，可分为热稳定和热不稳定的乳清蛋白两部分（或乳白蛋白、乳球蛋白、胨等）。25.牛乳的滴定酸度：取10ml牛乳，以酚酞为指示剂，用0.1mol/lNaOH标准溶液进行滴定，消耗NaOH标准溶液的毫升

6、数乘以10即为牛乳的滴定酸度（ºT）（或取100ml牛乳，以酚酞为指示剂，用0.1mol/lNaOH标准溶液进行滴定，消耗NaOH溶液的毫升数）。26.巴氏杀菌乳：以牛乳或复原乳为原料，经标准化、均质、巴氏杀菌冷却后灌装入包装容器，直接供消费者饮用的商品乳。27.纯酸脱脂牛乳：以牛乳或复原乳为原料，脱脂但不添加辅料，经发酵等工艺加工后加工而成的液态乳。28.灭菌脱脂纯牛乳：以新鲜的牛乳或复原乳为原料，脱脂后，经超高温灭菌、无菌灌装或保持灭菌加工成的液态乳。29.肉的保水性——肉的保水性指在外力（冷冻、干燥、压力等）作用下，肉

7、保持自身水分和外加水分的能力。30.肉的腌制——以食盐或以食盐为主，添加发色剂、蔗糖等辅助材料，对原料肉及其半成品进行处理的工艺过程。31.香肠——肉经绞碎、腌制后，斩拌、乳化成肉陷，充填入肠衣中，经烘烤、蒸煮、烟熏等工艺加工而成的肉制品。32.酱卤肉制品——肉加调味料、香辛料，以水为加热介质，经煮制而成的熟肉制品。33.腊肉——原料肉经腌制后，在经烘烤或凉晒而制得的腌腊肉制品。34.腌腊肉制品：腌腊肉制品是肉经腌制、酱制、晾晒（或烘烤）等工艺加工而成的生肉类制品，食用前需经熟化加工。35.肉的烟熏：是指利用燃料未完全燃烧时

8、产生的烟气（熏烟）对肉及肉制品进行处理的工艺过程。36.肉的浸出物：浸出物是指除蛋白质、盐类、维生素外能溶于水的浸出性物质，包括含氮浸出物和无氮浸出物。37.全脂生豆粉:全脂生豆粉是以生大豆为主原料，未经加热熟化处理直接粉碎而成的豆粉。38.大豆浓缩蛋白：大豆浓缩蛋白是以脱脂大豆为原料，经