中式面点初、中、高级理论参考题.doc

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1、中式面点初、中、高级理论参考题  中式面点初、中、高级理论参考题一、单选题1.  酵母在发酵中需要糖类作为养分,最终利用的是(单糖)。A、单糖B、双糖C、多糖D、蔗糖2.  和制温水面团,一般情况下水温应掌握在(50度左右)。A、          50度B、50度以下C、50度以上D、50度左右3.  对砂糖具有抗结晶作用的糖是(饴糖)。A、          蔗糖B、蜂蜜C、饴糖D、果糖4.  水调面团不同特性的形成,关键在于(水温)的变化。A、          主料B、辅料C、水量D、水温5.  中式面点风味流派的形成始于(明清

2、)。A、          元朝B、宋朝C、唐朝D、明清6.  蛋泡面团之所以膨松是(气体受热膨胀的物理作用)。A、          酵母的生化作用B、膨松剂的化学作用C、气体受热膨胀的物理作用D、自发作用7.  用两种海味原料配一种肉和一种蔬菜制成的三鲜馅叫做(肉三鲜)。A、          海三鲜B、肉三鲜C、半三鲜D、素馅8.  在面点成熟方法中,温度最低的是(煮)。A、蒸B、煮C、炸D、烤9.  油脂在(200度)以下加热,几乎不产生毒性物质。A、200度B、220度C、250度D、280度10. 擘酥属油酥面团中的(炸酥)

3、类。A、          酥皮B、层酥C、单酥D、炸酥11. 高筋粉的面筋含量应达到(22%)以上。A、22%B、24%C、26%D、28%12. 在下列原料中既可以调味,又可调节面团性质的是(盐)。A、酵母B、泡打粉C、苏打D、盐13. 不同种类的糖其分解温度不同,蔗糖的分解温度是(185-186度)。A、104度B、108度C、146-147度D、185-186度14. 在下列制品中属于轻馅品种的是(开花包)。A、          叉烧包B、开花包C、天津包D、三丁包15. 在素馅里加入炒熟的鸡蛋叫做(清素馅)。A、      

4、    三鲜馅B、清素馅C、花素馅D、荤素馅16. 有一定弹性,韧性并柔软适宜拉条的酵面是(嫩酵面)。A、大酵面B、嫩酵面C、碰酵面D、开花酵17. 在下列大米中所含淀粉全部都是支链淀粉的是(糯米)。A、籼米B、粳米C、糯米D、盘锦米18. 烤制成熟方法其炉内热量是通过(全有)的方式进行的。A、          辐射B、传导C、对流D、全有19. 小麦淀粉粒糊化开始温度应该是(65度)。A、          50度B、53度C、60度D、65度20. 口味清淡是哪个流派面点的特点之一(苏式)。A、京式B、苏式C、广式D、西式21. 

5、面粉中加面肥,掺水后一次发足的酵面称(大酵面)以下。A、大酵面B、嫩酵面C、碰酵面D、呛酵面22. 面筋拉长后或压缩后,能恢复其固有状态的性能称面筋的(弹性)。A、          弹性B、韧性C、延伸性D、可塑性23. 用蒸样法验碱,如样品色泽灰暗说明碱(小)。A、大 B、小C、正好D、偏大24. 酥皮面点如层次明显地呈现在外的称为(明酥)A、明酥B、暗酥C、圆酥D、直酥25. 下列属于必需氨基酸的是(赖氨酸)。A、赖氨酸B、谷氨酸C、苏氨酸D、甘氨酸26. 下列物质属于优良蛋白质(大豆)A、          大豆B、鱼C、土豆D

6、、面粉27. 从营养角度上讲“三高”是指(高热量)。A、          高脂肪B、高糖C、高蛋白D、高热量28. 只有具备β-紫罗酮环的类胡萝卜素有(VA源)的功能。A、VC源B、VD源C、VA源D、VB源29. 含有花青素的蔬菜(茄子)在加工时,不易用(SO2)来处理。A、盐B、醋C、SO2D、碱30. 烹饪原料的色彩分类有(红黄橙绿蓝紫白黑)A、          红黄橙绿蓝紫白黑B、白黑灰红橙蓝绿黄C、紫蓝绿黄橙红灰白D、黑灰红橙黄绿蓝紫31. 蛋的营养丰富,利于人体消化吸收,其营养价值较高的是(蛋黄)A、          

7、蛋糕B、蛋黄C、蛋壳D、蛋清32. 下列品种属于根菜类的是(萝卜)A、          油菜B、萝卜C、芹菜D、白菜33. 味精在烹调时使用的最佳温度为(70—90度)A、40—50度B、50—60度C、70—90度D、100—120度34. 明酥制品的酥层形式呈直线形的叫(直酥)A、          明酥B、暗酥C、圆酥D、直酥35. 大米不宜多淘洗的原因是(避免维生素流失)A、          会使米变糟B、使碎粒增多C、节约用水D、避免维生素流失36. 高筋粉中湿面筋的含量可达(22%以上)A、          22%以上

8、B、24%以上C、26%以上D、26%以下37. 汤圆的上馅方法是(包上法)A、          滚粘法B、包上法C、拢上法D、卷上法38. 制作桃酥应采用(物理)膨松法。A、生物B、化学C、物理D、面肥

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