矿物质在食品加工中的损失和强化.doc

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1、学科食品化学第七章第三节授课日期矿物质在食品加工中的损失和强化课时2班级授课方式讲授、提问、讨论、总结、练习教学目的1.了解矿物质生物有效性的定义、影响因素2.理解提高矿物质生物有效性的方法3.理解和掌握矿物质在食品加工中的变化和损失重点难点矿物质的生物有效性矿物质在食品加工中的变化和损失教具准备说明教学内容<课程引入、教学过程、布置作业><课程引入>：（10min，举例、设置疑问引入课题）从上次课的内容中我们了解到各种矿物质对我们人体的功能起着必不可少的作用，虽然这些矿物质都能从很多食物中获得，但是伴随着这些食物的加工或存储，其中的矿物质将会有什么变

2、化呢？会不会像维生素那样比较容易流失呢？请大家思考并发言。授课内容备注<教学过程>第七章第三节矿物质在食品加工中的损失和强化一、矿物质的生物有效性（一）定义生物的有效性：食品中营养素呗生物体利用的实际的可能性。（二）影响矿物质生物有效性的因素1食品的可消化性2矿物质的化学和物理状态3与其他营养物质相互作用4螯和作用5加工方法（三）提高矿物质生物有效性的方法1食品的可消化性如果食品不易消化，即使营养素再丰富也得不到利用。如麸皮，米糠中含有很多的铁，锌等营养必须元素，但这些物质可消化性很差，因而得不到利用。2矿物质得化学和物理状态在消化道中，矿物质必须呈溶

3、解状态才能被吸收，颗粒大小会影响可消化性和溶解度。3与其他营养物质相互作用饮食中一种矿物质过量就会干扰另外一种矿物质得利用。两种矿物质竞争蛋白质载体上的结合部位，或者一种过剩矿物质与另外一种矿物质化合后一起排泄掉，造成后者的缺乏；也存在相互间的促进作用，如钙与乳生成乳酸钙，铁与氨基酸生成盐，都可以使这些矿物质成为可溶态，有利于吸收。4螯和作用传递和贮存金属离子的螯和物：氨基酸－金属螯和物；新陈代谢必须的螯和物：亚铁血红素－血红蛋白的螯和物；降低生物有效性，干扰性营养素的螯和物：植酸金属螯和物。5加工方法破碎的细度可提高难溶元素的生物有效性：添加到液体的

4、食物中的难溶的铁化合物，经过加工并延长贮藏期可以变为具有较高生物活性的形式：发酵后的面团锌，磷的生物有效性的提高。注：一般，动物性的食品中的矿物质元素的生物有效性优于植物性的食品。（四）提高矿物质生物有效性的方法1避免食物中各种成分的不利化学反应。2利用有力的化学反应。3注意酸性食品和碱性食品的合理搭配。二、矿物质在食品加工中的变化矿物质在生物体内具有重要的功能，能维持体液和细胞的渗透压及机体的酸碱平衡，有些矿物质是酶的辅助因子。食品中的矿物质不仅具有上述的营养和生理功能，而且它还能使食品具有风味，影响食品的质地。（含铁的脂肪氧合酶、酚类化合物与金属离

5、子等）。（1）食品中矿物质的含量有些是相当稳定的，有些则变化很大。受到环境因素的影响很大，例如土壤中金属含量、地区分布、季节、水源、施用肥料、杀虫剂和杀菌剂以及膳食特点的影响。讲解、举例、分析30min讲解、举例、提问、15min（2）食品中的矿物质在加工过程中矿物元素可直接或间接添加到食品种，使矿物质含量变化很大。（3）食品中矿物质损失与与维生素丕同，它常常不是化学反应引起的，而是通过物理作用的除去或与其它物质形成一种不适宜于人和动物体吸收利用的形态。食品加工中最初的淋洗及整理除去下脚料的过程是食品中矿物质损失的主要途径。而在烹调或热烫中也由于遇水而

6、使矿物质遭受大量损失。谷物在磨碎时会损失大量矿物质，所以食品磨得越细，微量元素损失越多。（4）有些加工情况反而使矿物质含量增加，如接触金属容器和包装材料后引起的。三、食品加工对矿物质含量的影响食品加工时矿物质的变化，随食品中矿物质的化学组成、分布以及食品加工的不同而异。这种变化既可能是矿物质的损失，也可能是矿物质的增加。食品中矿物质的损失与其他营养素（如维生素）的损失不同，常常不是由化学反应引起的，而是通过矿物质的丢失或与其他物质形成一种不适宜人和动物体吸收利用的化学形式而损失。食品加工中的清洗、整理、去除下脚料、烫漂、蒸煮等手段是矿物质损失的主要途径

7、。食品加工中矿物质的增加，可能是由于加工用水、食品添加剂的加入而导致，或是接触金属容器和包装材料所造成。1.烫漂对食品中矿物质含量的影响食品在烫漂或蒸煮时，若与水接触，则食品中的矿物质损失可能很大，这主要是因为烫漂后沥滤的结果。至于矿物质损失程度的差别则与它们的溶解度有关。2.烹调对食品中矿物质含量的影响烹调对不同食品的不同矿物质含量影响不同。尤其是在烹调过程中，矿物质很容易从汤汁内流失。如豆子煮熟后矿物质的损失非常显著，而马铃薯在烹调时的铜含量随烹调类型的不同而有所差别。3.碾磨对食品中矿物质含量的影响谷物是矿物质的一个重要来源，谷物的胚芽和糊粉层中

8、富含矿物质，所以谷物在碾磨时会损失大量的矿物质，损失量随碾磨的精度而增加，但各种矿物质的损失有