学习中餐操作细则(52).doc

《学习中餐操作细则(52).doc》由会员上传分享，免费在线阅读，更多相关内容在行业资料-天天文库。

1、（托盘基本服务技能）☆理盘将要用的托盘先洗净擦干，以避免托盘内的物品滑动。☆装盘根据物品的形状、重量、体积和使用的先顺序合理装盘，一般是重物、高物放在里面，先用的物品放在上面，后面的物品放在下面。☆托运（1）轻托：左手臂自然弯成90度角，掌心向上，五指分开，用手指和掌托住盘底，掌心不与盘底接触，平托于胸前；行走时，要头正肩平，注视前方，脚步轻捷，托盘的手腕轻松灵活，使托盘在胸前随着走路的节奏自然摆动，但托盘上下摆的幅度下可过大。（2）重托：五指分开，用手掌托住盘底，掌握好重心；用另一只手护持，将盘托起到胸前，向上转动手腕，使托盘稳托于肩上；托送时，要平稳轻松，要保护盘平、肩平、头

2、正、身直，保证托盘不晃动，身体不摇摆。托盘使用法☆托盘的采用：托盘依形状有大、小、方、圆形的，其质料有木质、金属的；圆形托盘，直径在30至45公分之间，通常向客人提供食物、饮料杯等个别餐具，香烟、火柴等物品的供应与撤除时，使用小圆托盘盛装，以示慎用；用左手托盘、右手在客座取物，按照规定的方向服务。长方形及正方形托盘，是把较有重量的菜肴从厨房搬运到餐厅，或把脏的餐具撤回厨房清洗，由于物品较重可以双手端着托盘行动；或物体过多，可考虑使用托盘架及手推车，作为搬运过多或过重的餐具辅助之用。☆托盘的操作：托盘以左手托取，手掌平伸，拇指向左，四指分向前平托，用右手握住盘的右缘，并保持平衡；运

3、行时持较重的托盘，左手指可转向后把托盘缘托在肩膀上以持平稳。走动时以力行为原则，耳眼反应要灵敏，脚步要稳健；用左手托盘右手护着：由于①大多数的门皆朝右开启，需用右手推或以脚踢开，因此通常用左手搬运。门开启后可能会很快地反弹回来，若是以左手持盘便易于发现且右用可用阻拦，当抵服务台时，空余的右手在必要时亦可清除服务台，以便放下食具盘。②搬运托盘需高于座客头顶，当无妨碍视野的顾虑时，以械用平等于肩部位置，离一头发，并用右手保持其角边。③练习搬运托盘的正确方法。不正确的持法会令肩部肌肉及臂部抽筋曲膝。因此服务人员学会了用手托盘的方法，在餐厅工作起来即运用自如而安全。☆供餐使用托盘（1）从

4、厨房搬出菜肴时，注意托盘的清洁，可在托盘上铺一层干净的餐巾，以防止餐盘具滑移，且有美观功用。（2）较大及较重的盘碗置于中央部位，较小物件可靠边放置。所有物件需均衡摆置，以免携带时滑落或颠落。（3）当盛有液体的餐盘装于托盘时，切不可置于托盘边，应放置中央位置。（4）装有汁液盘或盛有肉汁及酱油碟须平稳置于食具盘上。冷热食盘不可使其触碰。（5）茶壶及咖啡壶不可注装太满，以免溢出，其壶嘴需朝内，然而须不朝向装食物的盘碟。（6）食盘底不可触及装于其他食盘中食物。（7）离厨房之前，检查托盘，是否所有食物及必须的服务配备皆在其中。食物的放置依服务顺序（8）托盘绝对不可置于客人桌上，应先置于其边

5、台或托盘架，再由此上菜。（9）放置任何食盘在餐桌上时，以四支指头托在盘缘底部，大拇指夹在盘缘上部。（10）回厨房时应将不必要的物件带回。撤移盘碟（1）服务中除了饮料服务须从右方撤下外，任何道菜的撤除，盘碟应从左方撤下。（2）客人未离席，不得清理桌面。清理餐桌时，先把剩菜拨到一个盘中，再收拾大型盘，将盘及大碟置于食具托盘当中，再将小件置于其上。（1）银器的捡取应持其把柄，所有的把柄以及筷匙应趄向同一方向，置放托盘一边。如此方可避免玷污你的手，且于洗碗机处较容易处理。（2）杯子须持其把柄，再行堆置，玻璃器盘应持其底部置于有空位的地方，其法须能使托盘堆过平衡。（3）勿将盘碟堆叠过高，勿

6、将托盘堆过量。（4）用上菜时相同的方法端运托盘，平稳持签署，并且保持靠左边行走。（5）将托盘搬运到洗碗机旁，按所定规矩处理盘碟。（6）利用回程时，携带从厨房带回餐厅的任何物品。餐巾折花基本服务技能☆基本要求⑴简化折叠方法，减少反复折叠次数。⑵餐巾花造型美观、颜色和谐。☆注意事项（1）操作前要洗手消毒。（2）在干净卫生的托盘或服务桌上操作。（3）操作时不允许用嘴叼、口咬。（4）放花各方面杯时，要注卫生，手指不能接触杯口。（5）了解客人对餐巾花款式的禁忌。☆基本手法（1）推折：在打折时，两个大拇指相对成一线，指面向外，食指或中指向后拉折，并用食指将打好的折挡住，中指控制好下一个折的距

7、离。（2）折叠：将餐巾一折为二，二折为四或者三角形，长方形行其它形状；折叠前算好角度，一次折成。（3）卷：直卷时，餐巾两头一定要卷平：螺旋卷可先将餐巾折成三角形形，餐巾边应参差不齐；不管是直卷还是螺旋卷，餐巾都要紧。（4）翻拉：翻拉大都用于折花鸟，操作时，一手拿餐巾一手将下垂的餐巾翻起一个角，拉成花卉或鸟的头、颈、翅膀、尾巴等。翻拉花卉的叶子时，要注意对称叶大小一致，距离相等；拉鸟的翅膀、尾巴或头颈时，一定要拉挺，不要软折。（1）捏：捏的方法产要用于折鸟的头部，操作时，先将鸟的颈