面包基础整形(来自宝宝树).doc

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时间:2020-07-08

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1、面包整形   接下来是面包整形 ,这个甜面团(汤种)我做了5个造型,一一做介绍。                                   红豆面包 取一50克重松弛好的面团,将面团收口朝下,压扁排气(如果气体残留在面团中,烤好的面包会有很大空洞) 再擀成合适的圆形 包入红豆馅   注意包馅的面包,馅料尽量不要碰到面皮的边,免得粘了油包不紧;收口时不可太用力,避免拉断面筋;口一定要收紧,避免在最后发酵和烤焙的时候爆馅。  最后收口处,将面皮往上拉,以免烤时爆开,整形好就可以进行二次发酵了。  二次发酵(最后发酵),通常烤盘放进烤箱,底层

2、放碗热水,40分钟 二次发酵结束后,面包表面刷薄薄蛋液,再用手指沾上蛋液水。  用沾有蛋液手指再沾些芝麻粒。    将沾满芝麻的手指,点在面团正中心,不可过于用力。    烘焙:上下火180度,中层,12分钟。     毛毛虫面包   取重50克的面团,排气后擀成长方型   把作为收口一边,压成薄边,再用切面刀划出同宽的条状。   将馅料放在没有划痕一边。 将面团包住馅料向划痕一遍卷过来。  卷好的面团,摆进烤盘,进行2次发酵。  发酵好后,用剪刀在头部剪出两个十字口。  轻轻塞进红豆,当做眼睛。表面刷全蛋液,入180度,中层,12分钟。    

3、 椰子面包    同样取重50克面团,排气,包入椰蓉陷  收口收紧   将面团收口朝下,轻轻压扁面团,擀成椭圆形。    再次翻面,将收口朝上  将面团3分之一折向中间, 再将另一边三分之一盖在最上层,叠成三角型。  将小头拎起并对折。 用切面刀纵向划出一个口子,要穿透面团。  将小头背向穿过划出的洞。  最后的造型。。。。整形结束后,进行2次发酵,发酵结束,表面刷蛋液,入180度,中层,12分钟。    辫子包(3股) 每股分别15克,取一个15克面团,擀成椭圆形,翻面后压薄底边,自上而下卷成条状待用。   再搓成两头略细中间略粗的长条。如果面

4、团搓不长,可以先放置一会儿,这样会容易搓成需要的长度。   顶头捏紧,编三股麻花辫。  编好后进行2次发酵    肉松卷 面团重量25克,先将面团搓成水滴状。  左手捏着小头,用擀面杖从中间向大头擀开。 再开始擀下面的部分。 将面团底部压薄,这样利于收口。 上端放适量肉松 朝下卷起,将肉松包住。    完美的肉松卷

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