餐饮部管理手册(审定版).doc

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1、目录第一章餐饮部职能职责及组织机构图11.1餐饮部概述11.2部门组织机构图1第二章各岗位人员岗位职责及任职资格22.1餐饮总监22.2餐饮部副总监、餐饮部经理22.3餐饮部副经理(中餐宴会副经理、西餐副经理、酒水副经理)32.4中餐主管32.5中餐领班42.6中餐销售42.7中餐服务员42.8中餐迎宾员52.9中餐传菜员52.10西餐主管62.11西餐领班62.12西餐服务员72.13西餐迎宾员72.14西餐送餐接线员72.15酒水主管82.16酒水领班82.17调酒师92.18酒水、茶艺居服务员92.19日料领班92.20日料服

2、务员102.21宴会主管102.22宴会领班102.23宴会服务员112.24管事部主管112.25管事部领班122.26管事部杂工122.27行政总厨（中厨厨师长）122.28西厨房厨师长132.29日厨房厨师长13第三章餐饮部各项制度与规定153.1餐饮部布草管理制度153.2中餐厅各项管理制度153.3西餐厅各项管理制度153.4酒水、日料各项管理制度163.5宴会部各项管理制度173.6管事部规章制度183.7中厨房生产管理制度193.8西厨房各项管理制度193.9日厨房卫生管理制度20第四章餐饮部管理规范及各岗位工作程序与

3、标准224.1菜单设计、使用的管理规范与标准224.2厨房生产管理规范与操作标准234.3餐厅操作规范与服务标准244.4餐厅防火安全管理规范与标准244.5食品卫生管理规范与标准254.6餐饮部工作检查规范与标准264.7处理客人投诉规范与标准274.8中餐厅工作程序与标准274.9西餐厅各项工作程序与标准334.10酒水、茶艺居工作程序与标准404.11宴会部各项工作服务程序与标准444.12管事部各项工作程序与标准464.13餐饮部结账工作程序与标准474.14餐饮部托盘使用程序与标准48第五章餐饮部优质服务管理标准495.1

4、餐厅用品配备标准495.2餐厅设备保养标准495.3餐厅服务卫生质量标准505.4餐厅菜单编制制作标准505.5迎宾服务质量标准515.6中餐服务质量标准515.7西餐服务质量标准515.8宴会服务质量标准525.9大堂酒廊、茶艺服务质量标准535.10自助餐服务质量标准545.11客房送餐服务质量标准545.13特殊情况处理标准555.14厨房环境质量标准555.15厨房卫生控制标准565.16厨房生产加工管理标准585.17厨房生产质量标准585.18厨房食品成本控制标准595.19餐饮部优质服务标准检查表59第六章餐饮部各类表

5、单616.1餐饮部各餐厅点菜单616.1.1酒水单616.1.2点菜单616.1.3点菜单(加菜单)616.1.4海鲜提货单616.1.5餐厅点菜单626.1.6服务边柜检查表626.1.7出库单626.1.8内部调拨单626.2酒吧表格626.2.1LobbyLoungeReservedRecord626.2.2酒水部物品盘点表636.2.3宾客遗留物品记录(送大堂副理处)636.2.4物品采购申购单646.2.5餐饮每日食品申购单64第一章餐饮部职能职责及组织机构图1.1餐饮部概述餐饮部是饭店重要的营业部门之一，其产品质量和服务

6、质量直接影响客人对饭店的认可程度和饭店的市场声誉，并最终影响饭店的经济效益。餐饮部的主要任务是在饭店总经理的领导下，编制部门预算，拟定各餐厅收入、成本、费用和利润计划，全面负责餐饮部产品生产、销售活动工作，确保为客人提供优质高效的餐饮服务。此外，餐饮部每年还应根据市场环境和销售活动需要，组织食品周、食品节、啤酒节等各项餐饮食品推销活动，并设计活动的组织方案、推销计划、环境与布置等。1.2部门组织机构图餐饮总监餐饮副总监（经理）西餐副经理中餐宴会副经理酒水、日料副经理西餐主管中餐主管宴会主管酒水主管管事部主管西餐领班中餐领班宴会领班酒

7、水领班日料领班管事部领班中餐销售调酒师中餐服务员、迎宾宴会服务员西餐服务员、迎宾、客房送餐日料服务员酒水服务员茶艺居服务员杂工第二章各岗位人员岗位职责及任职资格2.1餐饮总监直接上级：饭店总经理督导下级：餐饮部副总监、餐饮部经理、各厨房厨师长岗位职责：1、认真学习践行企业理念，抓好部门人员思想建设，搞好团结，增强团队凝聚力和战斗力。2、在饭店总经理领导下，贯彻执行饭店经营方针、各项规章制度和领导决策，负责生产组织、产品质量、餐饮服务和预算任务的完成。3、根据饭店预算要求，分析餐饮经营状况，提出预算指标，并将其分配给下属各营业部门。4

8、、根据饭店客源状况和市场变化，制订全年及各季、各月食品节、食品周活动计划。5、参加总经理定期的工作例会，主持餐饮部例会，完成上传下达工作并及时与其他各部门和下属各分部密切联络与配合。6、检查、督导下属各分部日常经营和管理工作，定期深入